Für 4 Portionen Parfait:
50 g Zucker; 200 ml Milch; 4 Eier, getrennt; 150 g Zuckerrübensirup, hell; 2–3 EL Zitronensaft; 100 ml Schlagsahne
Pudding:
60 g weiche Butter (plus Butter zum Fetten der Formen); 60 g Zucker
(plus Zucker zum Ausstreuen der Form);
2 Scheiben körniges Vollkornbrot (100 g); 1 Scheibe Pumpernickel; 5 EL Schlagsahne; 2 EL Zuckerrübensirup, hell; 1 Msp. Zimtpulver; 1 Msp. Nelkenpulver; 2 Eier, getrennt; 30 g Mehl
Kompott:
180 g Pflaumen (Glas); 2 EL Zuckerrübensirup, hell; Zitronensaft
Zubereitung
Das Parfait am Vortag fertigen. Dazu ein heißes und ein kaltes Wasserbad vorbereiten. Zucker und Milch kurz aufkochen. Eigelb und Sirup über dem heißen Wasserbad hellgelb und cremig aufschlagen. Die heiße Milch in dünnem Strahl dazugießen und mit dem Schneebesen schlagen, bis eine dickliche Creme entstanden ist; sie darf nicht kochen, weil sonst das Ei gerinnt. Die Schüssel auf das Eiswasserbad setzen und kalt schlagen, dabei die Creme mit Zitronensaft abschmecken.
Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Erst die Sahne, dann den Eischnee locker unter die Creme heben. Die Masse in eine Kastenform oder in Portionsformen füllen und über Nacht im Gefrierschrank fest werden lassen.
Für den Pudding ofenfeste Förmchen oder Tassen ausfetten und mit Zucker ausstreuen. Eine Auflaufform mit etwas Wasser füllen, auf der untersten Leiste in den Backofen stellen und auf 175 Grad vorheizen.
Brotscheiben mit dem Messer oder im Blitzhacker fein hacken und mit Sahne, Sirup und Gewürzen aufkochen. Flüssigkeit etwas einkochen, dann alles abkühlen lassen. Butter, Zucker und Eigelb schaumig rühren, das Mehl dazusieben. Brotmasse unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen, diese in das Wasserbad im Ofen stellen und 30–35 Minuten backen.
Für das Kompott die Pflaumen in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud auffangen und mit Sirup aufkochen, dann vom Herd nehmen. Die Pflaumen hineingeben und 5 Minuten ziehen lassen. Pflaumen mit der Schaumkelle herausnehmen, den Sud wieder aufkochen und etwas reduzieren, mit Zitronensaft abschmecken.
Pudding aus dem Ofen nehmen, aus den Förmchen gleiten lassen und mit der gebackenen Seite nach oben auf Teller setzen. Parfaitformen kurz in warmes Wasser halten, Parfait stürzen, ggf. in Portionen teilen und neben dem Pudding anrichten. Pflaumen im Halbkreis darumlegen. Pflaumensaft dekorativ darum herum gießen.
Tipp:
Der Pudding ist gar, wenn die Oberseite leicht braun ist. Die Unterseite darf saftig-feucht bleiben. Parfait vor dem Schneiden 20 Min. im Kühlschrank antauen lassen.
