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Erdapfelscheiben: Bis zum letzten Krümel

Nein, sie sind nicht gesund. Ja, sie machen süchtig: Schluss mit Genuss ist erst, wenn der letzte Kartoffelchip aus der Tüte geklaubt ist. Dabei wurden die Dinger nicht mal wegen des Profits erfunden - sondern aus Rache.

Von Alf Burchardt

Ein Vergleich mit den Engländern? Schon zu Beginn des Turniers? Bloß nicht! Die sind uns doch haushoch überlegen, gar keine Chance haben wir gegen die - auf dem Feld der Kartoffelchips. Fast dreieinhalb Kilo knuspert ein jeder Brite pro Jahr weg, und er fängt früh damit an: Die Kinder haben schon zur Schule ein Tütchen dabei, beim Lunch liegen Chips (auf gut Englisch: "crisps", das Wort "chips" bezeichnet "Pommes") auf dem Teller neben Fleisch und Gemüse, und abends im Pub langt der Wirt eine Packung nach der anderen über den Tresen. Also: In Europa liegen die Engländer vorn, uneinholbar vorn. Wenn's um Chips geht.

Die Deutschen dagegen stopfen jährlich nur rund 700 Gramm in sich rein - und, Zahlen lügen nicht, die Frauen ein bisschen mehr als die Männer; Teutonia rangiert damit europaweit auf einem Abstiegsplatz. Der Grund: Meist machen die Deutschen sich erst zum Fernsehabend an die Tüten ran. Aber in den Fußball-Festspielwochen langen auch sie ordentlich zu, schließlich wollen sie mit dem vielen Bier nicht nur Jubel, sondern auch mal was wenigstens Halbfestes runterspülen. Die Bilanzen der Chipshersteller zeigen: Bleibt die deutsche Mannschaft lange genug im Turnier, kann sich eine Weltmeisterschaft im Fußball niederschlagen wie ein Jahr mit 13 Monaten.

Zu dünn zum aufspießen

Allerdings hatte der Indianer George Crum einst nicht Geschäfte oder gar Fußball im Sinn, als er 1853 Kartoffelchips erfand, sondern Rache: Crum arbeitete in der Küche eines Hotels in Saratoga Springs im Staat New York. Im Restaurant tafelte der Großindustrielle Cornelius Vanderbilt, und weil dem die bestellten Kartoffelscheiben nie dünn genug waren, ließ er sie ein ums andere Mal zurückgehen. Wütend schnitt Crum eine letzte Portion in hauchdünne Scheiben und badete sie anschließend in kochendem Öl, bis sie golden und knusprig waren - Vanderbilt sollte sie nicht aufspießen können mit seiner Gabel. Doch der Gast war, zur Verblüffung des Kochs, schwer begeistert.

Es dauerte etwa ein Jahrhundert, bis Crums Erfindung nach Deutschland kam. Die Springreiterin Irmgard von Opel hatte Kartoffelchips auf einer Reise durch die USA entdeckt; nach ihrer Rückkehr beratschlagte sie mit Ehemann Heinrich und Sohn Carlo, ob sich damit nicht auch in Deutschland Geld verdienen ließe. Im Jahr 1962 bauten Carlo, Heinrich und Irmgard von Opel im pfälzischen Frankenthal eine erste Produktionsstätte, ihre Initialen setzten sie zum Markennamen "Chio" zusammen.

Sechs Jahre später kam das Kölner Unternehmen Pfeifer & Langen mit der Marke "Chipsfrisch" auf den Markt. Heute, nach Pleiten, Neugründungen und Fusionen, gibt es drei deutsche Firmen, die Regale mit Kartoffelchips füllen: den Marktführer Intersnack, vor allem mit seinen Marken "Funny-frisch" und "Chio", die Lorenz Bahlsen Snack World sowie die Firma Stöver. Deren Chips landen unter verschiedensten Namen in den Supermärkten großer Ketten.

Doch egal, welche Marke: Vor der Tüte sind alle Menschen gleich. Nur ein paar von den Dingern - und den Rest wieder wegpacken? Kein Gedanke! Schon beim Aufreißen ist das Ende nah; Schluss ist erst, wenn die letzten Krümel mit spitzen Fingern aus der Tüte geklaubt sind. Die ersten Chips lassen sich noch Stück für Stück genießen, das Krachen erfreut die Ohren, die Zunge rotiert, saugt den Geschmack auf. Zügig werden die Portionen größer, die Zähne mahlen schneller; irgendwann sind nur noch die zuvor verachteten Krümel übrig - egal jetzt, rein damit. Jaja, es kann zur Sucht werden.

Kann? Es ist eine Sucht, warnen Ärzte und Ernährungswissenschaftler, viel zu viele Chips stopften die Deutschen in sich hinein (was sagen eigentlich englische Ärzte?). Allein das viele Fett - eine handelsübliche 150-Gramm-Tüte deckt bereits die Hälfte des täglichen Kalorienbedarfs. Die Hersteller halten dagegen: Nicht die Chips, die mangelnde Bewegung ist das Problem, und überhaupt - die Kartoffel zählt schließlich zu den gesündesten Lebensmitteln, voller guter Dinge: Kohlenhydrate und Ballaststoffe zum Beispiel, Vitamin E und Kalium, das senkt den Blutdruck (schade nur: Das viele Salz hebt diese Wirkung gleich wieder auf). All das und noch einiges mehr steckt auch in einem Chip. Schließlich ist er einfach ein kleines Stück geröstete Kartoffel.

Aber nicht irgendeiner Kartoffel: Rund 350 Sorten hat die EU registriert, doch nur die wenigsten eignen sich für die Chipsproduktion. Norbert Haase untersucht bei der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Abteilung Detmold, was sich aus welcher Kartoffelsorte am besten machen lässt. "Bei Chips kommt es auf Trockenmasse und Zucker an", sagt Haase. Haben Kartoffeln zu viel Wasser, muss es ihnen in einem aufwendigen Verfahren entzogen werden, sind sie zu trocken, werden die Chips hart und spröde. "Und steckt in den Kartoffeln zu viel Zucker, werden die Chips braun und schmecken bitter." Noch etwas: Die Kartoffeln müssen sich von Maschinen gut schälen lassen, am besten ist eine mittlere Knollengröße, rund bis oval.

Wie die Kartoffel dann zu Chips wird, erzählt sogar die "Sendung mit der Maus" unter www.wdrmaus.de/sachgeschichten/chips: In der Fabrik laufen die Kartoffeln zunächst über ein Gitter, die kleinen fallen durch, die größeren kommen in die Wäsche. Anschließend geht es in eine Schäl- und Schneidemaschine. Nach einem neuerlichen Waschgang landen die Kartoffelscheiben in einer Fritteuse; das Wasser verdampft, die Scheiben verformen sich - jetzt sehen sie auch aus wie Chips. Zuletzt fahren sie dann auf einer Art Förderband in eine Trommel, wo sie durcheinander gewirbelt und mit einer Gewürzmischung bestreut werden.

Stapelchips werden aus Kartoffelmasse gepresst

Donnerwetter, staunt da vielleicht, wer sich gerade einen ebenmäßigen Kartoffelchip aus einem kleinen Rohr gefischt hat, wie bekommen die nur so viele gleichförmige Exemplare hin, die sich wie Dachpfannen aufeinander türmen lassen? Die Antwort: so nicht, sondern ganz anders. Die so genannten Stapelchips werden aus Kartoffelmasse gepresst, das Resultat scheint immer mehr Freunde zu finden. Der Markt von Stapelchips wuchs im vergangenen Jahr prächtig. Mögen sie auch etwas pappig schmecken, auf einem Gebiet liegen sie ganz weit vorn: Wissenschaftler des Massachusetts Institute of Technology haben die Flugeigenschaften diverser Chips untersucht, am weitesten flog die Sorte "Pringles", Geschmacksrichtung: Sauerrahm und Zwiebeln.

Der wahre Chipsfreund aber greift weiter zur Tüte. Die ist meist aus dem Kunststoff Polypropylen, hauchdünn beschichtet mit Aluminium - das schützt vor Licht und so vorm Ranzigwerden. Dann wird bis kurz vorm Platzen aufgepumpt, mit einem Stickstoffgas - das schützt das Aroma und zudem vor Bruch. Vorn drauf steht, neben dem Namen des Herstellers, die Chipssorte, und das ist in Deutschland am häufigsten "Chipsfrisch" mit dem Geschmack "ungarisch". "Unser mit Abstand meistverkauftes Produkt", sagt Christopher Ferkinghoff von der Firma Intersnack. Überhaupt haben die Deutschen ihre Chips am liebsten mit roten Gewürzen bestreut. Ganz puristisch, nur mit Salz - das mögen sie auch recht gern. Alle anderen Geschmacksrichtungen - zu exotisch. Zum Beispiel "Salt & Vinegar", die machen so einen herrlichen Durst. Aber: "Laufen nur im Norden, in den Großstädten", sagt Ferkinghoff.

Es geht auch mit wenig Fett und ohne Geschmacksverstärker

Hinten auf der Tüte sind die Zutaten aufgelistet, da lohnt ein genauerer Blick: Kartoffeln, Pflanzenöl, Salz. Paprikapulver - okay -, aber da: Geschmacksverstärker. Oha! Sind die nicht schuld, nach einer Studie aus den USA, dass Chipsesser süchtig werden, dass sie von einer Tüte nicht eher lassen können, als bis sie endlich leer ist? Ferkinghoff wiegelt ab: "Die Rolle von Geschmacksverstärkern bei Chips wird immer überschätzt. Das sieht man doch daran, dass sich auch eine Tüte mit lediglich gesalzenen Chips zügig leert."

Hmmmm - geht es also nicht ohne? Es geht: Und Will Chase aus Herefordshire im Westen Englands weiß, wie. Die Chips seiner Firma Tyrrells kommen mit wenig Fett und komplett ohne Geschmacksverstärker aus. Ihr Geschmack ist kartoffeliger, denn Chase lässt kürzer waschen und die Kartoffeln dicker schneiden. Feine Zeichnungen schmücken die kleinen Tüten, neben den klassischen Geschmacksrichtungen gibt es viel Ausgefallenes, von geräuchertem Lachs mit Meerrettich und Kapern bis zu Spargel mit schwarzem Pfeffer, manchmal sind die Chips auch aus Äpfeln und Karotten.

Die Idee zum Einstieg ins Chipsgeschäft kam Chase in der Not. Der 44-Jährige hatte lange Zeit als Kartoffelbauer einen eigenen Hof bewirtschaftet. Eines Tages mochte er sich nicht mehr damit abfinden, dass er für seine Ware immer schlechtere Preise bekam. Also kaufte er sich eine 20 Jahre alte Schäl- und Schneidemaschine, fütterte sie mit seinen Kartoffeln und badete das, was hinten rauskam, in reinem Sonnenblumenöl. Anschließend: Gewürze. 1,5 Millionen Euro steckte Chase in sein neues Geschäft, Freunde und Verwandte schüttelten den Kopf, aber Chase ließ sich nicht abbringen: "Man muss an eine Idee auch glauben. Und ich ändere meine Meinung nur sehr ungern."

Chips für Delikatessläden

Inzwischen hat Chase einen weiteren Schuppen zur Produktionsstätte umgerüstet - die Engländer lieben seine Kartoffelspezialitäten. Anfangs nur ein Geheimtipp, gibt es Chips von Tyrrells inzwischen auch in Delikatessläden und Edelrestaurants. Den größten Teil seiner Produktion setzt Chase im eigenen Land ab, doch das kann sich ändern. "In Deutschland", glaubt er, "haben wir noch ein Riesenpotenzial." (Der Importeur "Market Grounds" nennt Ihnen unter 040/80 90 30 00 einen "Tyrrells"-Verkäufer in Ihrer Nähe.)

Zur WM aber werden die Deutschen vor allem krachen lassen, was sie kennen. Malcolm Povey hat an der Universität Leeds mit Mikrofon und Analysesoftware herausgefunden, dass Chipsesser einen Heidenlärm machen, zum Glück in Frequenzen, die das menschliche Ohr nicht wahrnimmt; so viel Schallenergie würde das Gehör schädigen. Je lauter, desto knuspriger das Geschmackserlebnis, stellte Povey fest: "Chips sprechen sozusagen zu uns." Können Sie uns auch hören? Egal. Wir rufen jedenfalls: "Chips? Rein!"

Mitarbeit: Sebastian Borger