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Ike-Jime-Methode: Schnell und respektvoll – die japanische Art einen Fisch zu töten

Es ist wohl niemals angenehm, Tiere zu töten. Aber wer nicht vegetarisch oder vegan lebt, konsumiert schließlich Fisch und Fleisch. Die Japaner haben eine Methode entwickelt, die einen schnellen und respektvollen Tod von Fischen herbeiführt.

Fisch

Dylan Watson Brawn und Spencer Christenson (im Bild), die in Berlin mit ihrem Supper-Club Ernst bekannt sind, töten Fisch nach Ike-Jime-Technik

Ein Lebewesen zu töten, ist nichts Schönes. Darüber sind sich die meisten im Klaren. Trotzdem konsumieren wir weiterhin Fleisch und Fisch. In unserer Kultur wird der Vorgang des Schlachtens und Tötens meist ausgeblendet. Wir müssen nur in den Supermarkt, zum Metzger oder in einen Fischladen gehen, um das tierische Eiweiß in einer Plastikschale zu erwerben. Was mit dem Tier vorher war, wissen wir meist nicht – oder wollen es auch gar nicht wissen. Aber genau hier liegt die Krux: Für jeden, der nicht vegan lebt, müssen Lebewesen sterben. Daher ist es außerordentlich wichtig, dass das Tier so wenig wie möglich leidet.

Die Japaner haben eine Methode des Fischtötens entwickelt, die sich Ike Jime nennt. Die wird vor allem angewendet, um die Qualität des Fleisches zu erhalten – und auch, um den Fisch so schnell wie möglich zu töten. Normalerweise werden Fische mithilfe eines Schlags auf den Kopf getötet beziehungsweise betäubt. Ike Jime setzt auf Qualität und Ruhe, denn je mehr Stress ein Tier vor dem Tod erlebt, desto schneller tritt die Totenstarre ein. Dadurch sinkt die Qualität des Fleisches bis zur Ungenießbarkeit.

Die japanische Art einen Fisch zu töten

Immer mehr Köche entscheiden sich deswegen, nach der Ike-Jime-Technik zu töten. In Japan werden die Fische dafür bis zu 24 Stunden in ein kleines Becken gesetzt, der Fisch soll sich entspannen. Mit einem gezielten Stich ins Gehirn wird der Fisch direkt getötet. Der Fisch ist nun Hirntod und spürt nichts mehr. Dann folgt ein Schnitt an den Kiemen und einer am Schwanz in die Arterie, der Fisch kann nun ausbluten.

Die Wirbelsäule wird hinter dem Kopf getrennt und ein Draht in den Spinalkanal geschoben. Jetzt werden keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches gegeben. Die Qualität des Fleisches wird dadurch besser sein.

Die Wirbelsäule wird hinter dem Kopf getrennt und ein Draht in den Spinalkanal geschoben. Jetzt werden keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches gegeben. Die Qualität des Fleisches wird dadurch besser sein.


Anschließend wird die Wirbelsäule hinter dem Kopf getrennt und ein Draht in den Spinalkanal oberhalb des Rückenmarks geschoben, der sorgt dafür, dass vom Rückenmark keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches ausgehen. So versucht man, die Totenstarre hinauszuzögern. Der Fisch wird nun zucken und zappeln, auch das Herz schlägt jetzt noch, aber keine Angst: Der Fisch spürt nichts mehr, es sind nur die Muskeln, die übersäuern. Jetzt wird der Fisch in Eiswasser gelegt und blutet weiter aus. Das Blut ist es nämlich, das für ein fischiges Aroma sorgen kann. Ist der Fisch ausgenommen, kann man ihn lagern und reifen lassen – bis zu fünf Tagen. Frühestens sollte man ihn jedoch erst verarbeiten, wenn die Totenstarre abgeklungen ist, das kann bis zu 36 Stunden dauern.

Der Fisch wird in Eiswasser gelegt und blutet weiter aus. Das Blut ist es nämlich, das für ein fischiges Aroma sorgen kann. 

Der Fisch wird in Eiswasser gelegt und blutet weiter aus. Das Blut ist es nämlich, das für ein fischiges Aroma sorgen kann. 

 

Dylan Watson Brawn und Spencer Christenson, die in Berlin mit ihrem Supper-Club Ernst bekannt sind, töten Fische nach Ike-Jime-Technik. Dylan hat diese Methode im Restaurant Ryugin in Tokyo, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, gelernt. Die beiden setzen auf die Technik vor allem, um den Fisch schnell und respektvoll zu töten, soweit das eben geht. Außerdem auch, damit der Fisch so gründlich wie möglich ausbluten kann und der Eintritt der Totenstarre so lang wie möglich hinausgezögert wird.

Wie das genau aussieht, zeigt folgender Video-Ausschnitt. Spencer Christenson führt die Ike-Jime-Methode einmal vor. Aufgenommen wurde das Video im "Nobelhart & Schmutzig" in Berlin. Das Online-Magazin für Restaurantkritiken Sternefresser.de hat im Rahmen eines CookTanks dich wichtigsten Vertreter einer neuen Generation von Naturköchen zum Ideenaustausch zusammengebracht.  

Hinweis: nichts für schwache Gemüter!

Die Wirbelsäule wird hinter dem Kopf getrennt und ein Draht in den Spinalkanal geschoben. Jetzt werden keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches gegeben. Die Qualität des Fleisches wird dadurch besser sein.


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