HOME

Nachhaltigkeit: Warum wir alle mehr Fisch in Konservendosen kaufen sollten

In einer idealen Welt gibt es keine überfischten Ozeane. Bart van Olphen lebt in dieser Welt und weiß, wie man Fisch nachhaltig konsumieren und auch fangen kann.

Fisch in Konserven

Warum Fisch aus Dosen gut ist, erklärt Bart van Olphen.

Silvis Tag beginnt mit dem ersten Tageslicht. Das Licht muss direkt auf das Wasser scheinen, damit er seine Arbeit verrichten kann. Silvi ist Fischer in Kollam, im Süden Indiens. Er fischt Sandmuscheln, die am Boden des Ashtamudi-Sees liegen. Das Wasser wird vom Kallada-Fluss gespeist und hat eine enge Öffnung zum Indischen Ozean, wo das Wasser salzig ist. Genau dort erntet Kollam täglich die köstlichen Japanischen Teppichmuscheln, die in ganz Asien eine Delikatesse sind.

Der Niederländer Bart van Olphen ist es, der die Geschichte von Silvi in der Welt verbreiten will. Van Olphen ist eigentlich Spitzenkoch, hat Ende der 90er Jahre als Küchenchef in Drei-Sterne-Restaurants in Paris gearbeitet. Aber irgendwann hatte er die Arbeit satt. Zu filigran, zu steif war ihm die Küche des Fine Dinings. Also tauschte er die Schürze in der Haute Cuisine gegen seine Passion: Fisch. Seit 2007 reist er durch die Länder dieser Welt und besucht Fischer. Zudem hat er mit seinen 15-Sekunden-Kochvideos auf Instagram viele Fans gewonnen und sogar Jamie Olivers Aufmerksamkeit auf sich gezogen. Seitdem ist er Teil von Jamie Olivers Foodtube-Netzwerk.

Bart van Olphen kocht mit den Zutaten, die das Meer hergibt

Bart van Olphen kocht mit den Zutaten, die das Meer hergibt

Darum ist Dosenfisch so gut

Vor zwei Jahren veröffentlichte Van Olphen sein erstes Kochbuch "Frisch aus der Dose" in Deutschland, darin propagiert er den Kauf von Dosenfisch. Aber wie nachhaltig ist Fisch aus der Konservendose eigentlich? "80 Prozent der Fischereien beuten unsere Ozeane aus", sagt Bart van Olphen im Gespräch mit dem stern. "Deshalb habe ich die 20 Prozent der Fischereien besucht, die noch nachhaltig fischen." Mit den Geschichten der einheimischen Fischer, will er dem Verbraucher zeigen, woher guter Fisch kommt. Nachhaltigkeit bedeutet für ihn, Fisch dann zu fangen, wenn er verfügbar ist, also zur Saison. "Zur Saison schmeckt Fisch einfach am besten. Wir haben Methoden, Fisch zu konservieren. Beispielsweise, in dem wir das Produkt einfrieren. Oder aber – was mir am besten gefällt – Fisch in Konservendosen. Es gibt kaum etwas Nachhaltigeres, außer ihn natürlich frisch vor Ort zu essen" sagt Bart van Olphen.

Grundsätzlich bringt Fischessen aber auch Probleme. Viele Bestände sind überfischt. Zu den gefährdeten Arten zählen Aal, Stör, Heilbutte, Blauflossenthunfisch und Seeteufel. Alles Sorten, die Bart van Olphen nicht essen würde. Allerdings gilt: Ein und dieselbe Fischart kann in einer Region überfischt sein und in der anderen nicht. Deshalb sollten Verbraucher immer auf die Herkunft des Fangs achten. Im Zweifel: Den Verkäufer fragen. Hinweise zum Einkauf für Fisch und Meeresfrüchte finden Sie im WWF-Einkaufsratgeber. 

Normalerweise schwimmt Dosenfisch in Öl: Thunfisch, Sardinen, Anchovies, Hering oder Makrele. Bart van Olphen empfiehlt aber diese Fischarten nicht im Öl schwimmend, sondern im Wasser zu kaufen. So kann der Fisch seinen Eigengeschmack behalten. Zudem gilt: Lassen Sie Fisch in Dosen reifen, so kann sich sein Aroma besser entfalten. Nachhaltig ist Dosenfisch außerdem im Transport: Er lässt sich gut stapeln, er muss nicht gekühlt werden, so erübrigen sich Energiekosten.

Achten Sie auf Siegel und Zertifizierungen

Dosenfisch ist natürlich nicht gleich Dosenfisch. Achten Sie auf Siegel wie das Logo mit dem kleinen blauen Fisch von der Marine Stewardship Council (MSC). MSC-zertifizierte Fischereien dürfen nur so viel Fisch fangen, dass der Fischbestand nicht beeinträchtigt wird. Zudem müssen sie umweltverträgliche Fangmethoden einsetzen. Die ASC- Zertifizierung gilt für Speisefisch aus Aquakulturen, die eine verantwortungsvolle Haltung der Fische in der Aufzucht gewährleistet. ASC steht für Aquaculture Stewardship Council. 

Der indische Fischer Silvi Thomas bei der Arbeit

Der indische Fischer Silvi Thomas bei der Arbeit


Der indische Fischer Silvi erntet täglich bis zu 200 Kilo Muscheln – nur mit seinen Füßen: Er taucht häufig vier bis fünf Minuten (ohne Sauerstoff!) bis zu vier Meter tief. Mit den Füßen lockert er die Muscheln aus dem Sand und tritt sie in sein Netz. Nach vier bis fünf Stunden bringt Silvi die Muscheln zurück an Land. Dort werden sie gesäubert und gepult. Die ganzen Muscheln werden eingefroren und nach Vietnam oder Japan verschickt. Vielleicht auch bald nach Europa, dann aber im besten Fall eingelegt in Dosen.