Glaubt man jüngsten Umfragen, sind Verbraucher sehr wohl bereit dazu, mehr Geld fürs Fleisch auszugeben. In der Realität sieht das aber immer noch anders aus: Billiges Fleisch landet weiterhin vermehrt im Einkaufswagen. Zumindest in Restaurants sieht es mit der Zahlungsbereitschaft etwas besser aus. Doch woher weiß man eigentlich, ob das Fleisch auf dem Teller wirklich gutes Fleisch ist? Dass es nicht aus konventioneller Intensivmast stammt, sondern die Tiere bestmöglich gehalten wurden? Wir haben mit dem Fleisch-Sommelier Ronny Paulusch gesprochen, der weiß, worauf man achten muss.
Ein erstes Indiz, dass Paulusch nennt, ist der Preis. Die Rechnung hierbei ist ganz einfach: In der Gastronomie kalkuliert man Lebensmittel mit Faktor 4 oder 5. Das muss jeder Wirt tun, um wirtschaftlich arbeiten zu können. Kostet ein Schnitzel mit Beilagen nicht mehr als zehn Euro, dann kann man davon ausgehen, dass es sich nicht um qualitativ hochwertiges Fleisch handelt.
"Steht im Restaurant oder der Küche ein Reifeschrank (Dry Ager) ist dies unter Umständen ein weiterer Hinweis darauf, dass man sich Gedanken um die Fleischqualität macht und dem Kunden etwas Besonderes bieten möchte", sagt der Fleisch-Sommelier dem stern. Aber Achtung: Ein Reifeschrank bedeutet nicht automatisch beste Fleischqualität, er könnte auch nur aus optischen Gründen im Blickfeld stehen und trotzdem mit minderwertigem Fleisch bestückt sein.
Fragen Sie nach!
Ronny Paulusch empfiehlt daher, gezielt nachzufragen: "Beispielsweise: Was ist das für ein Schrank? Womit ist er bestückt? Was passiert darin mit dem Fleisch und wie lange muss es darin bleiben? Ein gutes Restaurant mit entsprechend geschultem Personal, kann diese Fragen alle ausführlich beantworten, ohne ins Stocken zu geraten." Ist im Reifeschrank Schimmel zu erkennen, sollte man lieber auf den Genuss des Fleisches verzichten und ein anderes Restaurant aufsuchen.
"Der beste Hinweis auf die Fleischqualität ist aber die Speisekarte", sagt Paulusch. Die sollte im besten Fall Antworten auf folgende Fragen geben:
- Woher bezieht das Restaurant das Fleisch?
- Um welche Rasse handelt es sich?
- Wie alt war das Tier, was war sein Geschlecht?
- Wie und bestenfalls wo wurde es gehalten und wie gefüttert?
- Wie und auch wie lange wurde es gereift? Sehen Sie im Video: So wird ein Porterhouse-Steak zum Gedicht
Auch gern mal zu "B"- oder "C"-Cuts greifen
Anders als beim Wein, für den man immer öfter verschiedene Informationen über Jahrgang, Lage, Rebsorte usw. aus der Karte erfährt, fehlen diese Angaben beim Fleisch meist völlig. Dann steht da schlicht: "vom heimischen Rind", oder "US-Beef" oder "Dry Aged Entrecôte", darüber hinaus gibt es häufig keine weiteren Details.
Der Fleisch-Sommelier rät: Falls die Gastronomen keine Auskunft über ihr Fleisch geben können oder wollen, sollte man besser zu vegetarischen Optionen greifen. "Es liegt auch in der Hand des Verbrauchers, was am Ende auf dem Teller landet und wie man zum Tierwohl steht", sagt Paulusch. "In diesem Sinne sollte man nicht nur Steaks oder Filetstücke bestellen, sondern gern auch mal "B" oder "C"-Cuts." Darunter versteht man die "Nose to Tail"-Philosophie. Also die Verwertung des ganzen Tiers. Neben Filet, Hüfte und Rücken könnte man auch mal zu anderen Stücken greifen. Beispielsweise das "Skirt-Steak" (auch Kronfleisch genannt, das das dicke Muskelfleisch im Zwerchfell bezeichnet) oder das "Hanging Tender" (aus dem Bauchbereich des Rinds, auch Onglet oder Nierenzapfen genannt).
"Letztendlich können beispielsweise alte Schweinerassen wie Bunte Bentheimer oder das Mangalitza-Wollschwein nur gerettet werden, wenn es eine Nachfrage dafür gibt", sagt Ronny Paulusch. "Das liegt auch in der Verantwortung jedes Einzelnen."
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