Zutaten für 6 Personen:
750 ml Maibockbier;
1 gehäufter TL Kümmel, ungemahlen;
1 gehäufter TL Korianderkörner;
3 Blätter Bärlauch (oder 1 kleine gehackte Knoblauchzehe);
die dünn abgeschnittene Schale einer 1/2 unbehandelten Zitrone;
1 TL Estragon, gehackt;
20 g frische Ingwerwurzel (ungeschält, in dünnen Scheiben);
100 g Butter;
3 EL Senf, mittelscharf;
5 Eigelb (L);
750 g ausgelöster Rehrücken vom Maibock;
schwarzer Pfeffer aus der Mühle;
Meersalz;
1 EL Butterschmalz;
1,5 kg Spargel, weiß und grün (mittlere Stärke);
3 EL Öl;
EL Sojasauce;
1 TL brauner Zucker;
4 EL Haselnussöl
1. Für die Hollandaise das Bockbier in einen weiten Topf gießen. Kümmel, Koriander, Bärlauch, Zitronenschale, Estragon und Ingwer dazugeben und das Ganze auf 1¼2 l einkochen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Die Butter schmelzen. Senf und Eigelb mit der Bockbierreduktion in einen Topf geben, der auf ein Wasserbad passt (am besten ist ein Schneekessel). Das Wasserbad vorbereiten.
2. Den Rehrückenstrang quer halbieren, leicht pfeffern und salzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne mit ofenfesten Griffen sehr heiß werden lassen und das Rehfleisch darin von beiden Seiten je
1. Minute anbraten. Die Pfanne auf mittlerer Einschubleiste in den heißen Backofen schieben. Das Fleisch 10–12 Minuten braten, anschließend herausnehmen und heiß in Aluminiumfolie wickeln.
3. Den Spargel waschen, die weißen Stangen schälen. Bei den grünen die unteren Enden großzügig abschneiden. Beide Spargelsorten schräg in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne oder in einem Wok stark erhitzen. Die Spargelscheiben darin unter ständigem Wenden 4–5 Minuten so braten, dass sie noch Biss haben. Spargel mit Sojasauce, Zucker und Haselnussöl würzen.
4. Das Wasserbad erhitzen und zum Sieden bringen. Den Topf mit der Bockbierreduktion darauf setzen und mit einem Schneebesen (nicht dem Elektroquirl) so lange aufschlagen, bis sie dicklich-schaumig ist. Dabei mit dem Schneebesen ständig am Rand und Boden des Topfes oder Schneekessels entlangrühren, damit das Eigelb nicht gerinnt. Zum Schluss die warme, flüssige Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen und schlagen bis die Sauce dicklich-schaumig ist.
5. Den gebratenen Spargel auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Rehrückenstrang in etwa 1¼2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Das Gericht mit ein wenig Hollandaise überziehen. Die restliche Sauce extra servieren. Dazu passen geröstete Kümmel-Roggenbrötchen.
