HOME

Fragen und Antworten: Alles über Käse

Käse enthält in konzentrierter Form alles, was in der Milch gut ist. Und bei mehr als 4000 Sorten bleiben kulinarisch keine Wünsche offen. Eine Reise in die Welt von Lab, Bruch und Reifekellern.

Von Ruth Hoffmann

Aus welcher Milch entsteht Käse?

Grundsätzlich eignet sich jede Milch. Üblicherweise stammt sie von Kühen, Schafen, Ziegen oder Büffeln, in manchen Ländern aber auch von Pferden oder Kamelen. Dass diese Sorten unterschiedlich schmecken, leuchtet sofort ein. Doch auch Kuhmilch ist nicht immer gleich, kann je nach Jahreszeit, Rasse und Futter der Tiere sehr unterschiedlich schmecken - und so auch das Aroma des Käses beeinflussen. Morgens gemolkene Milch ist anders als Abendmilch, die Milch zu Beginn des Melkens unterscheidet sich von der am Ende, der Weideboden und sogar das jeweilige Wetter spielen eine Rolle.

Die traditionelle Kunst des Käsers beginnt mit der Berücksichtigung all dieser Faktoren. In den Großbetrieben von heute sind sie jedoch meist zu vernachlässigen: Die Milch stammt üblicherweise von Kühen, die ausschließlich im Stall stehen. Sie wird vor der Weiterverarbeitung wärmebehandelt (pasteurisiert) und je nach Käsesorte im Fettgehalt, wie es heißt, eingestellt. So erzeugen die Hersteller aus Milch unterschiedlicher Herkunft Käse von gleichbleibend hoher Qualität.

Dessen individueller, auch einmal schwankender Charakter geht dabei jedoch verloren. Vor allem in Frankreich trägt man diesem Umstand zumindest teilweise Rechnung. Dort sind für manche Käse die Milchsorten gesetzlich festgelegt: Reblochon zum Beispiel darf nur aus der Milch der kleinen Montbéliarde-Kühe gemacht werden; für Beaufort dürfen die Tiere nur Futter aus der Region bekommen haben. Für Rohmilchkäse darf die Milch nicht über 40 Grad erwärmt werden. Da sie dann unter Umständen noch Krankheitskeime wie Listerien enthält, sind diese Käse für empfindliche Menschen und Schwangere nicht geeignet.

Wie macht man Käse?

Wenn Milch sauer wird, gerinnt das Milcheiweiß und trennt sich in wässrige Molke und dickliche Käsemasse. Dieser so genannte Käsebruch wird geschnitten, geformt, gesalzen und eventuell gepresst. Der Laib muss dann einige Zeit reifen, bis der Käse seinen typischen Geschmack entwickelt hat. Dieses Grundprinzip ist in einer schier unendlichen Zahl von Möglichkeiten veränderbar. Bis auf Frischkäse durchlaufen jedoch alle Sorten vier Hauptphasen: 1. Dicklegen der Milch (gerinnen lassen), 2. Verarbeiten des Bruchs, 3. Salzen, 4. Reifung.

1. Dicklegen der Milch

Lässt man frische Milch stehen, wird sie meist ganz von selbst dick, weil enthaltene Bakterien den Milchzucker in Milchsäure verwandeln. Weil dieser Vorgang schwer zu steuern ist, startet der Käser ihn gezielt mit Lab, einem Enzym aus Wiederkäuer-Mägen. Es lässt Milch gerinnen, ohne dass sie sauer wird.

In vielen Gegenden des Mittelmeerraums nimmt man traditionell pflanzliche Labe aus Distelblüten oder Feigenbaumsaft; die meisten Schafskäse werden dort bis heute so gemacht. Die Industrie verwendet überwiegend mikrobiologisch gewonnene Labenzyme. Das Lab wird der erhitzten Milch zugesetzt. Je nach Käsesorte kommen noch weitere Reifungskulturen wie Milchsäurebakterien oder Hefen dazu. Die meisten Käse liegen bei einer Temperatur zwischen 30 und 35 Grad dick, manche - zum Beispiel Ziegenkäse - bei 20 bis 25 Grad. Dabei trennt sich die Milch in Molke und eine feste, Gallerte genannte Masse.

2. Verarbeiten des Bruchs

Die Gallerte wird mit so genannten Käseharfen zum Käsebruch geschnitten. Je kleiner die Stückchen, desto mehr Molke kann abfließen und desto fester wird später der Käse: Für Hartkäse wie Parmesan schneidet man den Bruch in weizenkorngroße Krümel, beim Weichkäse sind die Stücke so groß wie Walnüsse. Das Gemisch aus Bruch und Molke wird ständig gerührt, damit es nicht wieder zusammenbackt. Bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäsen wärmt man es außerdem in Kupferkesseln nach (Im Fachjargon heißt das "brennen"), um die Bruchkörner noch fester zu machen. Maximal 55 Grad dürfen es sein (bei Schnittkäsen 39 Grad), da sonst die Aktivität der Milchenzyme lahmgelegt wird.

Für das Abscheiden der Molke hebt der Käser nun mit einem Tuch den Bruch aus dem Kessel (z. B. bei Bergkäse) oder gießt ihn direkt in Formen aus Siebblech, aus denen die Molke abfließen kann (z. B. bei Roquefort). Feste Sorten müssen anschließend mit allmählich zunehmendem Druck gepresst werden. Solange der Laib noch feucht ist, wird er immer wieder mitsamt der Form gewendet, damit sich das Wasser gleichmäßig verteilt.

3. Salzen

Haben die Käselaibe die gewünschte Festigkeit, werden sie aus der Form gelöst und baden anschließend - je nach Sorte - für 30 Minuten oder mehrere Tage in 15- bis 22-prozentiger Salzlösung. Manche Käse werden vor und während der Reifung auch direkt mit Salz eingerieben (z. B. Pecorino). Salz macht Käse haltbarer und beschleunigt das Trocknen. Außerdem sorgt es dafür, dass sich eine harte, zähe Rinde bildet. Würde sie fehlen, könnten zum Beispiel die 50 Kilo schweren, wagenradgroßen Emmentaler-Laibe nicht hochgehoben und transportiert werden, ohne zu platzen.

4. Reifung

Früher brachte man Käse zum Reifen in feuchte Naturhöhlen wie zum Beispiel die von Roquefort. Heute ist das eher die Ausnahme, und man versucht, die Bedingungen in Reifekellern nachzuempfinden, in denen eine konstante Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent herrscht. Um die Reifung zu beschleunigen, werden die Reifekammern auf etwa 15 Grad erwärmt (vor allem bei Rotschmierekäse wie Reblochon). Langsam (fünf Monate und länger) reifende Sorten lagern in kühlen Kellern bei 8 bis 10 Grad. Extrem trockene Sorten (z. B. Parmesan) reifen bei Zimmertemperatur.

Während der Reifephase verändern sich die Eiweiße, Restzucker und Fette. An diesem Prozess ist eine Vielzahl verschiedener Mikroorganismen beteiligt. Inzwischen werden die Laibe durch Bürsten, Wenden oder Bestreichen gepflegt, sodass sich keine unerwünschten Keime niederlassen können, bis sich die typischen Eigenschaften in Geschmack, Aussehen und Konsistenz entwickelt haben.

Manche Käse (z. B. Camembert) werden mit Schimmelpilzen besprüht, sodass sie mit der Zeit von einer weichen, pelzigen Schicht überwuchert werden. Andere (z. B. Stilton) pikiert man mit langen Nadeln und impft sie auf diese Weise mit bestimmten Kulturen, wodurch im Innern die typische blaugrüne Äderung entsteht. Bei Käsen mit Rotkultur (z. B. Munster) behandelt man die Laibe äußerlich mit Bakterien. Je nach Stamm bildet sich dann eine orangerote oder gold-gelbliche Flora, die regelmäßig mit Salz gebürstet ("geschmiert") werden muss. Daher der Name Rotschmierekäse".

Woher kommen die Löcher im Käse?

Während der Reife bilden sich durch den Abbau von Milchzucker und -säure im Innern des Käselaibs Gase, vor allem Kohlendioxid. Da sie nicht entweichen können, entstehen an den lockeren Stellen des Käsebruchs Löcher. Ihre Größe hängt davon ab, wie viele und welche Art von Milchsäurebakterien im Laib aktiv sind.

Die sehr großen Löcher beim Emmentaler entstehen durch beigefügte Propionsäurebakterien, die besonders viel Gas bilden. Kleine, gleichmäßige Lücken wie beim Tilsiter ergeben sich dadurch, dass der Käsebruch vor der Reifezeit nur leicht gepresst wird, sodass die Hohlräume zwischen den Bruchkörnchen erhalten bleiben.

Welche Zutaten dürfen in den Käse?

Außer Milch erlaubt sind:
>> Lab und Labaustauschstoffe,
>> Bakterien- und Pilzkulturen,
>> Gewürze, Kräuter, Speisesalz,
>> Betakarotin (zum Färben) und
>> Wasser.

>> Bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse ist ein Anteil von maximal drei Prozent Kartoffel- oder Maisstärke zugelassen. Sie sollen ein Zusammenkleben verhindern.
>> Bei Frischkäse dürfen Gelatine oder Stärke hinzugefügt werden,
>> bei Sauermilchkäse Natriumhydrogen- und Calciumcarbonat; sie neutralisieren die Milchsäure für den Reifevorgang.
>> Calciumchlorid ist zur Förderung der Dicklegung erlaubt,
>> bei Schnittkäse die Zugabe von Salpeter oder dem antibakteriell wirkenden Lysozym, um Reifungsfehler zu vermeiden.
>> Bei Käse mit geschlossener Rinde oder Haut darf diese mit dem Antibiotikum Natamycin behandelt werden.

Nach welchen Kriterien werden die Sorten unterschieden?

Wie viele Käsesorten weltweit hergestellt werden, lässt sich nur schätzen - es sind mindestens 4000. Um im Handel Ordnung in die Vielfalt zu bringen, werden die Sorten nach ihrem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) in folgende Gruppen eingeteilt:

>>

Hartkäse

entstehen, wenn man den Bruch in besonders kleine Stückchen zerteilt. Durch das "Brennen" verlieren sie noch mehr Wasser und werden fester (Wff: 56 Prozent oder weniger). Das macht sie lange haltbar. Die meisten Hartkäse reifen mindestens drei Monate.
>>

Schnittkäse

sind weicher, ihr Wassergehalt liegt bei 54 bis 63 Prozent. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem nördlichen Mitteleuropa.
>> Bei

halbfestem Schnittkäse

liegt der Wff zwischen 61 und 69 Prozent.
>>

Weichkäse

enthalten mehr Wasser (Wff über 67 Prozent) und reifen daher nicht wie Hart- und Schnittkäse gleichmäßig durch die gesamte Käsemasse, sondern von außen nach innen. Mit weißer Edelschimmelschicht schmecken sie sahnig und mild und - solange sie noch nicht voll ausgereift sind - champignonartig. Rotschmiereschicht macht sie herzhaft und würzig.
>>

Frischkäse

(Wff: mehr als 73 Prozent) sind ungereifte Käse, für die man Milch lediglich gerinnen lässt und den Bruch gegebenenfalls noch mit Rahm vermischt. Eine Ausnahme ist Hüttenkäse. Dessen Bruch wird geschnitten und "gebrannt", sodass kleine, feste Körner entstehen. Käse wird allerdings nicht nur nach dem Wassergehalt unterschieden. Einige Sortennamen nehmen Bezug auf ein besonderes Herstellungsverfahren.
>> Für

Molkenkäse

erhitzt man Molke, säuert sie und trennt das Molkeneiweiß ab - oder aber kocht die Molke, vermischt mit Sahne oder Milch, zu einem dicken, bräunlichen Sirup ein. Diese karamellartigen, salzig-süßen Käse schätzt man vor allem in Skandinavien.
>>

Pasta-Filata-Käse

"mit gezogenem Teig", auch Brühkäse genannt, entstehen, wenn der gesäuerte Bruch in heißem Wasser geknetet wird, wodurch er eine faserig-zähe Konsistenz bekommt. Diese Erzeugnisse sind beliebt in Südeuropa und auf dem Balkan.
>>

Für Sauermilchkäse

wird Sauermilchquark mit Salz und Gewürzen vermischt und im Reifekeller gelagert. Je frischer der Käse ist, desto ausgeprägter sind die weißen Kerne im Innern. Lagert er länger, verschwinden sie ganz, dann schmeckt der Käse kräftig würzig und etwas säuerlich. Sorten mit Gelb- oder Rotschmiere sind besonders deftig. Sauermilchkäse sind sehr fettarm.

Was ist Schmelzkäse?

Aus geschmolzenem Emmentaler und Salzen der Zitronensäure köchelten Schweizer 1911 eine Masse, die - im Gegensatz zum stetig weiterreifenden Käse - haltbar war. US-Amerikanern gelang das Gleiche kurz darauf mit Cheddar und Salzen der Phosphorsäure. Das Verfahren machte es möglich, Käse zu erhitzen, ohne dass das Eiweiß gummiartig wird und sich das Fett absetzt.

Die zahlreichen Varianten entstehen nach folgendem Prinzip: Käse wird zerkleinert, gemahlen und mit zwei bis drei Prozent Schmelzsalzen vermischt. Dazu kommen je nach Produkt Sahne, Butter, Molkepulver, Salami, Schinken, Kräuter oder Paprika. Die Masse wird erhitzt und verwandelt sich in eine feine Paste, die sofort abgefüllt wird. Mit der Fast-Food-Welle haben sich auch Schmelzkäse-Scheiben zum Überbacken durchgesetzt.

Zur Schmelzkäse-Familie gehört auch der Kochkäse. Hier schmilzt Sauermilchquark zusammen mit Kochsalz, Kümmel, manchmal etwas Schmelzsalz und - je nach gewünschtem Fettgehalt - Butter, Sahne, Butterschmalz oder Magermilch.

Wie muss Käse gekennzeichnet sein?

Folgende Angaben müssen auf dem Laib oder der Verpackung stehen:
>> die Verkehrsbezeichnung (Sorte, Käsegruppe, geschützte Ursprungsbezeichnung),
>> der Fettgehalt oder Fettgehalt in der Trockenmasse (außer bei Sauermilchkäse),
>> der Name des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers,
>> ein Identitätskennzeichen mit dem Herstellungsland und der Zulassungsnummer des Betriebes,
>> die Zutaten (außer den für die Herstellung notwendigen Enzymen, Mikroorganismen und Speisesalz),
>> das Nettogewicht,
>> der Preis (auch der Preis pro Kilo),
>> das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Angabe der nötigen Lagerbedingungen,
>> gegebenenfalls, dass es sich um Rohmilchkäse handelt.
>> Schmelzkäse muss als solcher gekennzeichnet sein; auch die verwendeten Schmelzsalze müssen angegeben werden.

Für Käse aus dem Ausland ist vorgeschrieben, dass er die Angaben in deutscher Sprache trägt. Auf losem Schnittkäse muss ein Schild mit den wichtigsten Informationen angebracht werden. Es gibt keine Pflicht, auf den Einsatz gentechnisch veränderter Organismen hinzuweisen - zum Beispiel, wenn die Tiere solche Futterpflanzen gefressen haben oder bei der Käseherstellung Enzyme eingesetzt wurden, die mit Hilfe von Gentechnik entstanden sind. Verbraucherschützer kritisieren das seit langem.

Was ist bei Biokäse anders?

Käse, der das Biosiegel trägt, wird mit Milch von Tieren hergestellt, die artgerecht gehalten werden und ausschließlich Futter aus ökologischer Landwirtschaft bekommen - und zwar entweder gemäß der EG-Öko-Verordnung oder nach den noch strengeren Regeln der Ökoverbände. Sowohl bei der Fütterung als auch bei der Käseherstellung sind gentechnisch manipulierte Pflanzen oder Mikroorganismen tabu.

Biokäse darf nicht gefärbt werden, Hilfsstoffe wie zum Beispiel Natriumnitrat (E 251) und das Behandeln der Rinde mit Antibiotika sind verboten. Biokäser legen in der Regel besonders viel Wert auf traditionelle Handwerkstechniken und verzichten ganz oder zumindest weitgehend auf synthetische Hilfsmittel und Zusatzstoffe. Deshalb kann dieselbe Sorte durchaus immer wieder mal ein wenig anders schmecken.

Wie lagert Käse richtig?

Vom Tag der Herstellung bis zu dem Moment, in dem das Stück im Mund verschwindet, reift Käse weiter. Die richtige Lagerung spielt darum auch zu Hause eine entscheidende Rolle. Wärme lässt Käse zu schnell reifen, strenge Kälte macht ihn bitter. Ideal sind ein dunkler, kühler, luftiger Keller oder eine Speisekammer.

Die meisten Sorten halten sich am besten bei Temperaturen zwischen 8 und 15 Grad - möglichst ohne starke Schwankungen. Hartkäse verträgt auch bis zu null Grad, im Allgemeinen jedoch hemmen Temperaturen unter 6 Grad die Aromabildung. Das gewachste Papier, das viele Händler zum Einwickeln verwenden, eignet sich auch im Kühlschrank gut als Verpackung: Der Käse trocknet darin nicht aus, kann aber atmen.

Klarsichtfolie hingegen lässt ihn "schwitzen", sodass sich leicht Schimmel bilden kann; außerdem nimmt er die abgegebenen Gase wieder auf, was sich negativ auf den Geschmack auswirkt. Bei angebrochenem Käse empfiehlt es sich deshalb, nur die Schnittfläche mit Folie zu versiegeln, die Rinde unbedeckt zu lassen und den Käse so zurück in die Schachtel oder einen Kunststoffbehälter mit durchlässigem Deckel zu legen. Lagern verschiedene Sorten zusammen in einem Papier oder Behälter, vermischen sich die Aromen. Käse schmeckt am besten, wenn er sich etwa eine Stunde lang bei Raumtemperatur klimatisieren konnte.

Was bedeutet "Fett i. Tr."?

Das Kürzel steht für "Fettgehalt in der Trockenmasse": Zieht man vom Gesamtgewicht eines Käses den Wasseranteil ab, erhält man die Trockenmasse - eine Bezugsgröße, die nahezu konstant bleibt, während der Käse mit der Zeit Wasser verliert. Deshalb bildet der Wert die Basis für die Berechnung des Fettanteils. Häufig gibt der Hersteller zusätzlich den absoluten Fettgehalt an. Falls nicht, helfen die folgende Rechenwerte: Die Fett-i.-Tr.-Angabe je nach Sorte multiplizieren:
>> bei Frischkäse mit 0,3,
>> bei Weichkäse mit 0,5,
>> bei Schnittkäse mit 0,6 und
>> bei Hartkäse mit 0,7.

Etwas ungenauer, aber einfacher, ist folgende Faustregel: Der absolute Fettgehalt beträgt etwa die Hälfte des Fett-i.-Tr.-Wertes, bei Frischkäse etwa ein Drittel

Ist Käse gesund?

Käse enthält in konzentrierter Form all das, was auch an Milch so gut ist: Neben hochwertigem Eiweiß reichlich Kalzium, Magnesium, Kalium, Zink und Phosphor. Im Milchfett stecken Vitamin A, dessen Vorstufe Betakarotin und B-Vitamine. Wie alle Milchprodukte puffert er außerdem Säuren ab und schützt so vor Erosionen des Zahnschmelzes und indirekt vor Karies.

Ist fettarmer Käse gesünder?

Im Prinzip ist es ratsam, mit tierischen Fetten sparsamer umzugehen, da diese - im Gegensatz zu Pflanzenfetten - in erster Linie gesättigte Fettsäuren enthalten, die sich ungünstig auf den Cholesterinspiegel auswirken. Das gilt auch für Käse.

Bei der Kaufentscheidung sollte aber auch ein nicht weniger bedeutender Faktor berücksichtigt werden: der Geschmack. Fett ist nun einmal ein Geschmacksträger, und die Wahrscheinlichkeit, es mit einem aromatischen Käse zu tun zu haben, ist bei zwölf Prozent Fett i. Tr. relativ gering. Besonders deutlich wird der Unterschied bei Weichkäsen, deren Cremigkeit wesentlich vom Fettgehalt abhängt. Eine genussvolle Alternative ist deshalb weniger, aber dafür wirklich guten Käse zu essen.

Gehört schimmeliger Käse auf den Müll?

Es kann vorkommen, dass die Sporen eines Schimmelkäses auf daneben liegende Käse überspringen. Dann bekommt ein Emmentaler einen weißen Pelz wie ein Camembert, oder ein Gouda wird rötlich wie ein Munsterkäse. Das ist harmlos, man kann die Stellen ausschneiden oder mitessen.

Schmeckt der Käse aber muffig oder sonst wie unangenehm, gehört er in den Abfall. Vor allem dann, wenn sich grau-grüne oder rosa-weiß schimmernde Pilzbeläge gebildet haben, wie man sie auch von verdorbenem Brot oder verschimmelten, gekochten Speisen kennt.

Verbietet sich Käse bei Laktoseintoleranz?

Nein, nicht grundsätzlich. Es sei denn, der Betroffene reagiert schon auf geringe Mengen des Milchzuckers empfindlich. Während der Reife baut sich die Laktose nämlich nach und nach ab: Bakterien verwandeln sie in Milchsäure, Geschmacks- und Aromastoffe. Viele vertragen deshalb trotz der Stoffwechselstörung Schnitt- und Hartkäse. Wenig oder gar nicht gereifte Arten wie Frischkäse sind jedoch bei Laktoseintoleranz nicht empfehlenswert.

Darf man die Rinde mitessen?

Es kommt auf den Käse an. Natürliche, bei der Reifung entstandene Rinden, zum Beispiel von Edelschimmel-, Gelb- oder Rotschmierenkäse, tragen wesentlich zum charakteristischen Geschmack bei.

Bei Hart- und Schnittkäsen rät das Bundesinstitut für Risikobewertung, die Rinde einen halben Zentimeter tief abzuschneiden, weil sie oft mit dem Antibiotikum Natamycin behandelt wird. Weil das Mittel bei Biokäse verboten ist, darf man dessen Rinde getrost mitessen.

GesundLeben
Themen in diesem Artikel