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Käsespezialitäten: Hartleibige Burschen

Bei einem Nudelgericht ist der heimliche Star immer der Reibkäse. Wie lange es noch anständigen Parmesan, Pecorino und Sbrinzer geben wird, hängt von uns Kunden ab.

Von Claus Lutterbeck

Auch zum Dessert eignet sich der Parmesan. Hier gilt: Den Käse mit einem Messer brechen, nicht schneiden.

Auch zum Dessert eignet sich der Parmesan. Hier gilt: Den Käse mit einem Messer brechen, nicht schneiden.

Als der amerikanische Weltraumtourist Gregory Olson jüngst aus dem All zurückkehrte, wurde er gefragt, wie es ihm gefallen habe. Traumhaft, sagte der Millionär, übrigens gebe es da oben einen ganz hervorragenden Käse - Parmesan. Das Vergnügen hätte Olson, der 20 Millionen Dollar für den Ausflug mit der russischen Rakete hinlegte, billiger haben können. In einem Laden am Rand von Modena, in einem ziemlich tristen Industriebau, hätte Lino Balzarini ihm gern ein Stück von seinem Bio-Parmesan abgesäbelt. Das Kilo für 14, 80 Euro. Parmesan gehört wegen seines hohen Kalziumgehalts seit Jahren zur Grundnahrung der russischen Kosmonauten. Aber nicht jenes gelbliche Sägemehl, das wir für 99 Cent in kleinen Plastiktüten kaufen. Das ist wahrscheinlich ein argentinisches Sonderangebot, das auf dem langen Weg zu uns den letzten Rest von Geschmack verloren hat, und hat nichts mit den Köstlichkeiten zu tun, die Balzarini in seiner "Antica Latteria Ducale" produziert. Sein "Parmigiano-Reggiano" ist von höchster Qualität, nur sechs bis sieben Laibe stellt der Käser jeden Morgen her. In der vorzüglichen "Trattoria Bianca" in Modena kann man seinen Käse probieren, da bekommt man dann für sechs Euro ein großen Keil auf den Tisch gestellt und man kann sich satt essen, für zwei Euro mehr wird er mit 20 Jahre altem Balsamessig beträufelt.

Balzarini gehört zu jener kleinen Schar von Herstellern, die das große Sterben der vergangenen zehn Jahre überstanden hat. Es gibt "nur zwei Möglichkeiten zu überleben", sagt er. "Entweder du produzierst industriell oder du bleibst klein und machst höchste Qualität." Die Milch kommt von 150 eigenen Kühen, sie werden mit Bio-Futter ernährt und von Indern gemolken. Es sei sehr schwierig, italienische Melker zu finden, sagt Balzarini, weil ihnen der Lohn zu klein und der Gestank zu groß sei: "Ihre Frauen beschweren sich über den Stallgeruch." Mit den Hindus kommt er prima zurecht, für sie sind Kühe heilig und italienische Stundenlöhne paradiesisch. Ein Drittel der Tiere gehört zur alten, heimischen Rasse Reggiana, die nur 23 Liter pro Tag, damit deutlich weniger, dafür aber bessere Milch produziert als die vorherrschende Frisona. Nach und nach will Balzarini ganz umstellen auf das alte Braunvieh, es war fast schon ausgestorben in der Po-Ebene, weil die schwarzweiße Milchfabrik aus Friesland sie verdrängt hatte - die gibt rund 35 Liter pro Tag.

Der Käse wird noch weitgehend in Handarbeit geschöpft - im Grunde hat sich nicht viel verändert in den vergangenen 800 Jahren. Um das Jahr 1200 begannen Benediktinermönche in den Wäldern zwischen Appenin und Po die am Abend gemolkene Milch über Nacht stehen zu lassen, damit der Rahm aufsteigt. Er wird frühmorgens abgeschöpft und zu Butter verarbeitet. Die entrahmte Milch wird mit der frisch gemolkenen Morgenmilch gemischt (allein wäre sie zu fett für Parmesan), in großen Kupferkesseln langsam auf 35 Grad erwärmt und dann mit Kälberlab versetzt. Einen wunderbaren Überblick über die Geschichte und die Herstellung des Parmesan bietet das kleine Museo del Parmigiano-Reggiano in Soragna bei Parma. Nach wenigen Minuten beginnt der "Bruch", der Gerinnungsprozess, die Molke trennt sich. Früher war es harte Handarbeit, heute sorgen große Rührmaschinen dafür, dass die sich in der Molke bildenden Käseklumpen in weizengroße Körner geteilt werden.

Aber in den kleinen Käsereien wirbelt immer auch der Chef mit einer Art großem Schneebesen herum, denn "im Kessel entscheidet sich, ob der Käse gut wird", sagt Balzarini. Die Masse wird erst auf 45, dann kurz auf 55 Grad erhitzt, sie setzt sich am Boden ab und wird nach einer guten halben Stunde mit einem Leinentuch aus dem Kessel geschöpft. Die weiße Masse wird in Plastikformen leicht gepresst, damit die Molke schneller abläuft. Gegen halb zehn Uhr ist der Käse fertig; 500 Liter Milch braucht man für einen Laib von rund 42 Kilo. Er wird noch ein paar Tage gewendet, bis er fest ist, dann verschwindet er für drei Wochen in einer Salzlake und reift in Lagerräumen bei 16-18 Grad und 80-85 Prozent Luftfeuchtigkeit.

Guter Parmesan lagert mindestens 24, Spitzenprodukte sogar 36 Monate. "Viel älter aber sollte er nicht werden, dann wird er scharf und verliert sein Aroma", sagt Giancarlo Musi, 57, der in Verdis Wohnort Busseto einen kleinen, aber feinen Käseladen betreibt. Musi gehört zu jener aussterbenden Gattung, die noch hört, wie gut ein Käse ist: Mit einem Hämmerchen klopft er die Laibe ab und kann so Risse, Löcher oder Blasen entdecken. In großen Käsefabriken der Po-Ebene wird heute mit Röntgengeräten gearbeitet. Musi bietet in seinem Laden vor allem die Produkte von kleinen Bergkäsereien aus dem Appenin hinter Parma an, "die sind etwas teurer, aber zehnmal besser als das Zeug aus dem Supermarkt". Dort wird unter dem Namen Parmesan viel Käse verkauft, am nächsten kommt ihm noch der "Grana Padano", der ebenfalls in Norditalien hergestellt wird und billiger ist. Die Kühe dürfen da freilich auch Silofutter fressen, und der Käse darf mit Formaldehyd konserviert werden - beides ist beim Parmigiano aufs Strengste verboten.

Diese Probleme hat sein Schweizer Vetter leider nicht - keiner kopiert ihn, weil selbst die Schweizer ihn kaum noch kennen, den guten alten Sbrinz. Die knapp 40 Käsereien, die ihn heute noch produzieren, haben es schwer. "Der Verkauf geht zurück", klagt Monica Barmettler in ihrem Käseladen in Kerns, "aber der von Parmesan steigt, ich verstehe die Schweizer nicht." Sbrinz, den die Einheimischen Schbrienz aussprechen, wird genauso hergestellt wie Parmesan, ist aber milder. Auch er wird aus Rohmilch gemacht. Die glücklichen Kühe, die sie liefern, weiden allerdings das halbe Jahr draußen, hinter Luzern in den Bergen. Ihre italienischen Artgenossen verbringen ein Leben im Stall. Sbrinz wird mindestens 18 Monate lang gelagert, am besten schmeckt er mit 22 Monaten.

Karl Barmettler, 54, steht sieben Tage in der Woche und 365 Tage im Jahr morgens um fünf in seiner Käserei. Einmal ist er mit Frau und fünf Kindern im Urlaub gewesen, eine Woche auf Zypern. Aber das macht er nicht noch mal. Lieber fährt er am Nachmittag mit dem Mountainbike in die Berge hinterm Haus. Nach und nach bringen die Bauern morgens ihre vollen Milchkannen bei ihm vorbei, frische, cremefarbene Vollmilch, die ganz anders riecht und aussieht als jene weiße Flüssigkeit, die wir im Tetrapak kaufen.

Barmettler verarbeitet rund 2000 Liter am Tag, das ergibt vier große runde Laibe. Nebenan, bei seiner Frau im Laden, kann man den Käse kaufen, für 25 Franken das Kilo. Barmettler ist einer von zwei Sbrinz-Bio-Produzenten, Noldi Windlin, 33, heißt der andere - zusammen produzieren sie rund 45 Tonnen im Jahr. Auch Windlin ist ein Sbrinz-Käser aus Leidenschaft, er will den ältesten Käse der Schweiz, der seit mehr als 500 Jahren in den Zentralkantonen hergestellt wird, unbedingt erhalten. Doch die Zeichen stehen schlecht: Vor zehn Jahren wurden noch knapp 6000 Tonnen produziert, heute sind es gerade noch 1700, Tendenz fallend. Früher wurde die Überproduktion nach Italien verramscht und kam dort als billiger Parmesan in den Handel.

Ein besonders aromatischer Hartkäse stammt aus der Toskana: Der Pecorino di Pienza ist ein Schafskäse, der nur noch von einer Hand voll kleiner Käsereien in Handarbeit hergestellt wird, der große Rest stammt aus Fabriken. Silvana Cugusi und ihr Mann Paolo produzieren in ihrer kleinen Käserei am Rand von Montepulciano jeden Tag zwei bis drei Pecorini à 1,3 Kilogramm. Alles wird von Hand gemacht, der würzigste ist der "Gran Riserva", der bis zu zwei Jahren im Keller reift und einmal die Woche mit Olivenöl eingepinselt wird, damit die Rinde nicht reißt. Die Familie Cugusi beliefert schon lang keine Supermärkte mehr: "Die Preise hätten uns längst zerstört." Ihre tausend Schafe weiden rundherum auf den würzigen Weiden. Doch was unter dem klangvollen Namen Pecorino di Pienza alles verkauft wird, wundert sie schon manchmal. Billige Milch aus Portugal wird in den Käsefabriken der Umgebung zu "echtem, toskanischem" Pecorino veredelt. Wer erstklassige Qualität sucht, der sollte - wie auch beim Parmesan - lieber etwas tiefer in die Tasche greifen und bei kleinen Herstellern bestellen. Wie bei Ueli Brandli, 43, aus Pienza. Bevor er das 15 Hektar große Landgut "Podere il Casale" in der südlichen Toskana kaufte, war er Bassgitarrist in einer Züricher Punkband. Anfangs hat man ihn ausgelacht: Das Stadtkind will Bauer werden? In einem Land, in dem heute die Tomaten auf den Feldern verfaulen, weil chinesische Importe nur die Hälfte kosten? Inzwischen nennt man Ueli respektvoll Ulisse. Mit seiner Frau Sandra betreibt er seit 14 Jahren biologische Landwirtschaft, melkt seine hundert Schafe jeden Morgen von Hand und "bricht", wie es in der Fachsprache heißt, einen so wunderbaren Pecorino, dass er mit der Produktion inzwischen kaum noch nachkommt.

Der Anfang war hart: "Kein Schwein wollte was von mir." Dabei stellt er Mehl, Olivenöl, Ziegen- und Schafskäse in bester Qualität her. Der kräftige Ex-Punker, der nie einen Käser-Kurs gemacht hat, stieß die Einheimischen vor den Kopf, als er sich weigerte, seine Milch zu pasteurisieren. "Geht nicht! Darf man nicht roh verarbeiten!", haben sie ihm gesagt. Heute schauen sie ihm voller Interesse zu, denn es hat sich bis zum letzten Bauern herumgesprochen: Wer sich an der Massenproduktion beteiligt, geht im Preiskampf der Supermärkte unter. Brandli wickelt seinen Pecorino in Nussblätter, lagert ihn in Asche oder Kleie (ein altes Konservierungsmittel). Anders als viele seiner Kollegen sieht Brandli die Zukunft nicht schwarz: "Es findet eine Rückbesinnung statt, die Leute suchen nach gutem Essen. Jeder neue Lebensmittelskandal weckt sie weiter auf. Es gibt immer mehr Menschen, die wissen wollen, wo ihr Essen herkommt und was drin ist."

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