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Käseherstellung: Licht und Luft gibt Saft und Kraft

Alpkäse schmeckt besser, ist gesünder und macht Mensch und Tier glücklich; denn Bergkäse von Kühen, die frei auf Hochalpen grasen, enthält zweimal so viel Omega-3-Fettsäure wie Käse von Tieren aus dem Stall. In Gstaad hat man dem Alpkäse eine Kathedrale gebaut.

Von Hans-Ulrich Grimm

Morgens um sieben steht Teresa vor der Tür. Die Kuh war die ganze Nacht über zum Grasen auf dem Berg, droben auf dem Walighörnli in knapp 2000 Meter Höhe. Jetzt kehrt sie zurück in den Stall, und ihr nach trotten die anderen 40 Kühe aus der Herde. Manche fängt der Senn, Roland Zahler, mit dem Crossmotorrad ein, andere muss die Sennerin, seine Frau Rosemarie, noch kurz vor dem Stall in die richtige Richtung lotsen. "Komm, Sara, komm, hopp, hopp."

Hier oben kennen sie die Kühe noch mit Namen, samt ihrem Charakter. "Sidonia ist zurückhaltend", sagt Roland, "Teresa argwöhnisch. Aufbrausend ist die Ornella. Die wehrt sich forsch."

Käseproduktion wie anno dazumal

Auf der Alp Hintere Walig, hoch über Gstaad, dem mondänen Urlaubsdorf, machen sie Käse wie vor Jahrhunderten. Mann und Frau bilden ein Team, beide sind aus der Landwirtschaft, wussten, was auf sie zukommt: "Heirate über den Mist, dann weißt du, wo du bist", sagt Roland. Ihre drei Kinder Antoinette, 16, William, 14, und Tobias, 13, helfen mit auf der Alp, ebenso Rafael, 19, Corinne, 12, und Andre, 11, die zu Besuch sind. Die Alp ist eine hölzerne Hütte, mit rotem Wellblech gedeckt. Ein Toyota Pick-up steht davor, in der Garage spielen die Jungen Bauernhof, in der Küche decken die Mädchen den Tisch mit dem weißrot karierten Wachstuch. Ein altes Bakelit-Telefon schafft Kontakt zur Außenwelt. Nur ein steiler Feldweg führt hier herauf, der selbst für allradgetriebene Fahrzeuge eine Herausforderung darstellt. Das Kofferradio spielt Volksmusik und amerikanische Schlager. Einen Fernseher gibt es nicht.

Käse als Kraftbrunnen

Flachlandbewohnern erscheint eine Alp wie eine Folklorestätte, und tatsächlich dient sie auch touristischen Zwecken, erhält die Berge grasbewachsen, sie würden sonst versteppen. Die Alp produziert allerdings auch einen guten Käse, einen, der besser schmeckt als der aus dem Tal, wunderbar mild, wenn er jung ist, und wenn er älter wird, immer würziger; mit vier Jahren sieht er aus wie Parmesan und schmeckt auch so ähnlich.

Und: Er ist besonders gesund, zumindest gemäß wissenschaftlich erstellten Schweizer Studien. Weil er besonders viel von den Omega-3-Fetten enthält. Die sind gut für Herz und Kreislauf, für die Knochen und die Augen, vor allem aber auch für Intelligenz, Verhalten und Psyche. Den meisten Menschen mangelt es an Omega-3-Fetten. Der Verzehr ist nach Schätzungen in den westlichen Ländern rückläufig. Ein Mangel an diesen Fetten befördert die Alzheimer-Krankheit, die Hyperaktivität bei Kindern, ja sogar Autismus. Wenn sie mehr von diesen Fetten verzehrten, wären die Menschen glücklicher, glaubt Andrew Stoll, Direktor der Pharmaforschung am McLean Hospital in Belmont im US-Bundesstaat Massachussetts. Weil sich, so Stoll, bei manisch-depressiven Patienten durch Omega-3-Gaben das Befinden deutlich besserte: "Mehr Omega-3 in unserer Ernährung könnte bewirken, dass Depressionen und andere psychiatrische Erkrankungen seltener vorkommen".

Kühe auf Diät

Was in der Schweiz Alpkäse genannt wird, ist ausschließlich Käse aus der Sommermilch, die droben auf der Alm gemolken wird. Im Tal fressen die Kühe, wie in modernen Milchbetrieben überall auf der Welt üblich, eine Diät aus Getreide, Kraftfutter und vielleicht ein bisschen Heu und Silofutter. Das sorgt für größere Melkmengen, senkt aber den Omega-3-Gehalt um mehr als die Hälfte.

Das "Agribusiness" sei deshalb für den Rückgang der Fettqualität verantwortlich, sagt Artemis P. Simopoulos, Präsidentin des Center for Genetics, Nutrition and Health in der US-Hauptstadt Washington D.C. "Die moderne Landwirtschaft mit ihrem Schwerpunkt auf den Produktionsmengen hat den Omega-3-Gehalt in vielen Lebensmitteln vermindert."

Gesunde Fette sind unerwünscht

Die gesunden Fette, auch Pufas genannt ("polyunsaturated fatty acids" - mehrfach ungesättigte Fettsäuren), sind der Food-Industrie verhasst. "Wenn nur diese Pufas nicht wären", stöhnte ein Teilnehmer einer Fachtagung der Schweizer Forschungsanstalt für Agrarökologie und Landbau in Zürich vor Jahren. Denn, so die "Neue Zürcher Zeitung" in ihrem Bericht über die Tagung: "Solches Fett ist für die Herstellung von Dauerwurstwaren wie zum Beispiel Salami, aber auch für die Herstellung lang haltbarer küchenfertiger Produkte ungeeignet."

In der Welt der Supermärkte und globalen Nahrungsströme gibt es kein wichtigeres Kriterium als die Haltbarkeit. Und in den meisten Lebensmitteln verderben die feinen Fette schnell. Im Käse sind sie, merkwürdigerweise, erstaunlich haltbar. Das liegt vielleicht an den natürlichen Antioxidantien, die im Alpkäse gleichzeitig vorhanden sind. Denn die Alpmilch enthält mehr als doppelt so viel Vitamin E, das schützt die sensiblen Fette - aber auch menschliche Körperzellen, etwa im Gehirn: "Gewissermaßen ein natürlicher Konservierungsstoff", sagt Martin Scheeder von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich, der an mehreren Qualitätsstudien zu Milch und Käse beteiligt war.

Happy Cheese

Der Alpkäse, der so glücklich macht, stammt aus der Milch von Kühen, die auf Bergen grasen. Wie auf jener Hinteren Walig, die nur eine von 7493 Schweizer Alpen ist, 1700 Meter hoch und idyllisch gelegen: sanft gewellte Wiesen, begrenzt von Tannen- und Lärchenwäldern. Ringsum erheben sich die Gipfel Wasserngrat, Staldenhorn und Giferhorn.

Mit großem Aufwand wird der Käse hergestellt - und für Hüttenverhältnisse auch ganz hygienisch. In der Küche beginnt Antoinette, die großen runden Käsebretter zu putzen, mit heißem Wasser, das hier immer in einem Kessel kocht. Corinne fegt derweil mit dem Besen durch. Gleich wird hier der Morgenkäse gemacht, im Hochsommer morgens vier Laibe. Abends werden es noch mal zwei.

Mitten in der Küche steht der Käsekessel, per Milch-Pipeline direkt mit den Eutern der Kühe im Stall nebenan verbunden. Gleich nach dem Melken facht Sennerin Annemarie Feuer unterm Kupferkessel an. Mehr als 500 Liter fasst der. Wenn die Kühe gut in Form sind, reicht er ganz knapp für eine Melkration. Sie schichtet Holz, kippt ölgetränktes Sägemehl darüber, sofort lodern die Flammen. "Jetzt wird es aufgewärmt auf 32 Grad." Später kommt dann Lab dazu, auch die hauseigene Bakterienkultur. Nach einer halben Stunde wird die Milch im Kessel immer fester, fast wie Pudding oder Götterspeise. Dann nimmt Roland die "Harfe", einen drahtbespannten Rührbesen, und trennt die Masse wieder, bis kleine Kügelchen entstehen, wie beim Hüttenkäse. Später wird diese Masse erneut erhitzt, und die Kügelchen verschmelzen. Ist die Zeit gekommen, fassen Senn und Sennerin ein helles Tuch an beiden Seiten, der Mann taucht es ein und sammelt so die Käsemasse. Er bindet das Tuch, presst die Flüssigkeit heraus und schwingt die junge Masse kraftvoll hinüber zum Käsebrett. Dort kommt sie in eine Art Kuchenform und wird weiter gepresst. Unten läuft, in Abwasserrillen, die käsig-dünne Restmilch heraus.

Kathedrale für den Käse

So geht das morgens und abends, sieben Tage die Woche, 80 Tage lang. Liegestühle gibt es hier oben nicht. Schönes Wetter schon, aber dann ist an Pause erst recht nicht zu denken, dann geht's zum Heumachen runter ins Tal. Nur bei schlechtem Wetter ist Ruhe. Und im Winter. Da werden die Kühe im Tal auf etwa 1000 Meter gehalten, dem "Talboden", wie die Einheimischen sagen. Im Frühjahr kommen sie auf das "Vorsass" oder "Maiensass" in 1300 oder 1400 Meter Höhe, und im Sommer auf die Alp mit bis zu 2000 Höhenmetern.

Um den Käse haltbar zu machen, geben die Gstaader sich ziemlich Mühe: Die ersten zwei Wochen wird der Käselaib jeden Tag von Hand aus dem Regal genommen und mit Salzlake eingerieben, droben auf der Alm im Käsekeller, aber auch unten im Käsereifungslager an der Straße nach Gstaad, wo Tausende von Laiben in langen Korridoren liegen, auf hölzernen Regalen, vielleicht zehn Meter hoch. Danach wird weiter eingesalzen, zweimal die Woche; schließlich kommen die Laibe in die Waschmaschine, die dicke Kruste wird entfernt und der Käse eingelagert, 120 Tonnen im Dachboden des Käsereifungslagers, 30 Tonnen in der "Käsekathedrale", die auf einem kleinen Hügel thront drunten in Gstaad.

Die Gstaader sind seit langem stolz auf ihren Käse, der schon vor Jahrhunderten bis nach Südfrankreich exportiert worden ist. Die "Kathedrale", die sie ihm gebaut haben, ist der einstweilige Gipfel im Käsekult. Eine runde, hohe Weihestätte mit 2000 Käselaiben in acht Etagen. Der Käse in den Regalen ist von hinten beleuchtet, und wenn Kunden kommen, spielt die Musikanlage "Also sprach Zarathustra" von Richard Strauss. "Ich komm sehr gern hierher. Mit dem gedämpften Licht, der Musik, dazu ein Gläschen Wein", sagt Vreni Jungen, die Verkaufsleiterin der Molkerei Gstaad. Das Therometer zeigt 14 Grad, es riecht nach Käse. Es war einst das Wasserreservoir von Gstaad, jetzt wird es häufig für Hochzeiten gemietet, zum Aperitiv.

Sie sind sehr begabt für Public Relations in Gstaad. Doch auch Milch von anderen Almen enthält mehr von den begehrten Fetten. Dabei schmeckt jeder Käse ein bisschen anders, je nach Bodenbeschaffenheit und Wiesenflora. Prinzipiell aber gilt: Der Käse von der Alp enthält mehr der guten Fette. Durchschnittlich doppelt so viel wie der normale Talkäse und immer noch eineinhalbmal so viel wie Emmentaler. Woran das liegt? In erster Linie am Futter. Bei der Alpmilch fressen die Tiere zumindest im Sommer ausschließlich Gras. Zum Gras kommen die Kräutlein, der Taumantel und der Silbermantel, die Berganemonen, Arnika und Johnniskraut. Es gibt sogar Lotuspflanzen, etwa den Gemeinen Hornklee und den Rotklee. Manche davon wachsen nur in der Höhe, wie das Alpen-Manns- treu (ab 1500 Meter) und der Alpenklee (ab 1700 Meter).

Grasend unterm Sternenhimmel

Jedoch: Auch Milch und Käse aus dem Tal könnten mehr Omega-3-Fette enthalten. Jedenfalls dann, wenn die Kühe wieder Gras bekämen und auf die Weide dürften. Dann stiege auch ihr Omega-3-Gehalt - auf die gleiche Höhe wie bei den Schweizer Bergkühen. "Am wichtigsten ist, dass die Kühe Gras fressen", sagt der bayerische Agrarwissenschaftler Daniel Weiß, der an der Uni Weihenstephan eine erste - und bislang unveröffentlichte - Studie über Omega-3-Gehalte von Milch und Käse erarbeitet hat.

Natürlich bleibt der Käse der Kühe von den Alpen dennoch etwas Besonderes, sagt Molkereileiter Hanspeter Reust aus Gstaad: "Wo kann die Kuh sonst noch die ganze Nacht unterm Sternenhimmel in aller Ruhe Gras fressen - und morgens spaziert sie zum Chalet und wird vom Bauer gemolken."

So wie Teresa. Die hat tagsüber lässig im Stall gelegen und wiedergekäut. Abends nach dem Melken kriegt sie wieder Ausgang. Tobias, 13, im blauen Overall, ermuntert mit dem Stecken zum Aufstieg: "Hoi, hoi, hoi." Bald geht die Sonne unter, überall auf den Bergen ringsum klingt es dann von Kuhglocken: Nachtschicht für das Käseglück.

Aus: Stern, Heft 43/2005

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(