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Die Kunst des Käsemachens: Von großen und kleinen Stinkern

Mit einer Ziege fing es an. Dann kamen weitere hinzu. Und dann Rinder. Das Ehepaar Gropengießer aus Sachsen-Anhalt lernte die Kunst des Käsemachens - und hatte unversehens ein völlig neues Leben.

Von Thomas Eckert

Mit einer Ziege fing alles an: Um deren Milch zu verbrauchen, machte Kathrin Gropengießer Käse

Mit einer Ziege fing alles an: Um deren Milch zu verbrauchen, machte Kathrin Gropengießer Käse

Seine Freunde nennen ihn ehrfürchtig den kleinen Stinker. Und wer ihn nicht mag, für den ist er ein großer Stinker unter Gottes weitem Himmel, wenn nicht gar der größte. Doch Kathrin Gropengießer aus Westerhausen bei Quedlinburg kann es nicht fassen, wenn sich Menschen naserümpfend von ihrem ganzen Stolz abwenden. Sie liebt ihren Harzer Käse, den sie eigenhändig geformt hat und der unter ihrem Dach zu dem reift, was er für sie ist: "Goldstaub".

Kathrin Gropengießer, 39, und ihr Mann Peter, 42, haben sich vor ein paar Jahren den Luxus erlaubt, ein neues Leben anzufangen. Sie war Reisekauffrau, er Zimmermann, bis der Zufall in Gestalt einer Ziege in ihr Leben trat. Ein Nachbar hatte keinen Platz mehr für das Tier, die Gropengießers erbarmten sich und hatten plötzlich mehr Milch, als sie brauchen konnten. Also begann Kathrin Gropengießer, ihren eigenen Ziegenkäse herzustellen. Aus einer Ziege wurden bald 40, und als Peter Gropengießer noch ein paar Rinder der Sorte Rotes Höhenvieh auf die Wiese stellte, war die Grundlage geschaffen für den "Westerhäuser Käsehof".

Alles aus eigener Hand

Heute reifen im ersten Stock des Hofes verschiedenste Sorten: Rohmilchkäse, schnittfest, mit Pfeffer oder Bockshornklee, Weichkäse mit Kräutern, Weichkäse mit Rot- und Weißkultur - und natürlich Ziegenkäse, schnittfest. Von der Milch bis zum Käse alles aus eigener Hand, und wie bio sie sind, wissen die Gropengießers, seit ein Demeter-Gemüsebetrieb den Mist ihres Roten Höhenviehs untersuchen ließ, weil er darauf ganz heiß war. Das Ergebnis: Ihr Mist ist reinster, bester Biomist.

Normaler Käse - gut und schön. Aber was wäre eine Käserei aus dem Harz ohne Harzer im Programm? Der stand ursprünglich gar nicht auf dem Plan. "Wir wurden von unseren Kunden geradezu genötigt", sagt Kathrin Gropengießer. Anfang 2008 war es so weit: Sie stellte sich in die Käserei - die einmal im Jahr strengstens daraufhin untersucht wird, ob auch ja alles keimfrei ist - und knetete ihren ersten Harzer. Der heißt bei ihr "Sauermilchkäse nach traditioneller Art".

Dabei ist es ein hundertprozentiger Harzer: Die Gropengießers betreiben die einzige Käserei im ganzen Landstrich, die Harzer von A bis Z selbst produziert. Die letzte Großharzerei wurde 2007 geschlossen, ein Kleinbetrieb im Nachbarort stellt zwar auch Harzer her, bezieht aber seinen Magerquark, ohne den kein Harzer werden kann, von jenseits der Landesgrenzen. Gropengießers dagegen machen alles selbst und (fast) alles mit den eigenen Händen.

Die Kunst des Käsemachens

Es ist keine Wissenschaft, Harzer oder "Sauermilchkäse nach traditioneller Art" zu produzieren. Aber auf das Wie kommt es an. Die Gropengießers haben Seminare besucht und dabei die Kunst des Käsemachens gelernt. Ihr Sauermilchkäse geht so: Die Magermilch wird mit Milchsäurebakterien versetzt, dann ruht sie 36 Stunden bei 25 Grad. Anschließend wird die Masse in ein Tuch geschlagen und aufgehängt; das Wasser entweicht. Die trockene Masse salzen, mit Kümmel versetzen, Käsebällchen formen und 24 Stunden bei 30 Grad ruhen lassen - dann vier oder fünf Tage reifen lassen. Fertig ist der Harzer à la Gropengießer namens Sauermilchkäse.

Weil das Harzer Höhenvieh aber nicht mehr als fünf bis acht Liter Milch gibt, schaffen die Gropengießers gerade mal vier bis fünf Kilogramm "Sauermilchkäse" die Woche. "Die Leute reißen ihn uns aus den Händen. Wir können gar nicht so viel produzieren, wie wir verkaufen können. Deshalb nenne ich ihn auch unseren Goldstaub", sagt Kathrin Gropengießer. Goldstaub - könnte es einen schöneren Namen für diesen kleinen Stinker geben?

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