Freiland-Huhn Ayam Yum Yum


Ayam ist malayisch und heißt Huhn. Yum yum ist englisch und heißt lecker. Aus Malaysia kam einst das Huhn, aus England die Methode der Intensivhaltung. Die Methode ist traurig. Durch sie kann sich aber heute jeder ein Huhn im Topf leisten, und das nicht nur sonntags. Wir wollen Freilandhühner? Dann müssen wir danach fragen - und sie zahlen.
Von Bert Gamerschlag

Wer in Malaysia oder Indonesien nicht in der lächelnden Mondwelt der Touristen-Ghettos, sondern in einem Dorf mit ganz normalen Menschen Strandurlaub macht, hat schnell zwei richtig gute Freunde: den Muezzin und Nachbars Hahn. In schlafloser Nacht von den Kadenzen der Grillen, dem Tremolo der Frösche und dem Pizzicato der Cicaks (Eidechsen, fingerlang) zermürbt, krümmt sich der Tourist vor Sonnenaufgang im Bett, den Kopf zwischen die Knie, das Kissen über die Ohren gepresst, derweil von dünnen Wänden kaum gedämmt die schlimmen Tenöre, Hahn und Muezzin, den Gesang anheben, der eine zum Gebet, der andere zum Tagwerk rufend.

Gegen beide ist man wehrlos. Schon um fünf Uhr früh sind sie voll fit. Man kann ihnen nicht den Hals umdrehen, jedenfalls nicht ohne Konsequenzen. Essbar sind sie auch nicht - beim Muezzin verbieten es Gesetz und Geschmack, beim Hahn die Sitte. In besagten Ländern ist es auf dem Dorf nämlich noch so, dass der Hahn primär zum Fighten da ist. Für den Vogel geht es beim Hahnenkampf ums Leben, fürs Publikum um Einsätze. Ein Hahn ist einfach zu kostbar, um ihn zu essen. Sooft man auch den Hahn verwünscht und sich das Tier, um Schlaf bedacht, zum Abendessen bestellt (Ayam jantan), auf dem Teller liegen immer wieder Reis, Gemüse und Fisch, zur Abwechslung auch mal Fisch, Gemüse und Reis. Reist der Gast mit umränderten Augen schließlich ab, steht der Hahn am Straßenrand und winkt.

Feingliedrig, zählebig, lauffreudig, munter

Wie aber alles zwei Seiten hat, so lassen sich auch an Hähnen und Muezzinen Betrachtungen anstellen. Es springt ja ins Auge, wie anders Geflügel und Menschen auf dem malaiischen Archipel aussehen: feingliedrig, zählebig, lauffreudig, munter und - nach dem Gewimmel auf den Straßen und Höfen zu schließen - fortpflanzungsfroh. Freilandwesen eben. Im Vergleich dazu zeigen europäische Exemplare von Mensch und Hahn deutliche Spuren der Intensivhaltung: Sie sind matt, dickfleischig und gelenkschwach, neurotisch und turboernährt, aus Büro- und Mastbetrieben eben. Und fortpflanzungsfroh sind sie nur noch indirekt - das Huhn im Brutkasten, der Mensch im Nachtprogramm privater Fernsehprogramme.

Der Mensch ist, was er isst, formulierte Brillat-Savarin schon vor 200 Jahren, und gewiss stehen die Erscheinungsbilder von Huhn und Mensch in Zusammenhang. Erklärte es Frankreichs guter König Hahnri IV um 1600 noch zum Ziel seiner Politik, künftig solle jeder Bauer sonntags ein Huhn im Topf haben, sind wir dank der Methoden der Intensivhaltung heute so weit, dass jeder Tag ein Sonntag ist - so preiswert sind Hühner, so wohlhabend sind wir geworden. Und schmecken tun sie uns immer noch - wenngleich ein Freilandgockel deutlich besser mundet und sich ganz anders kaut als der Artgenosse aus der Batterie. Ja, es ist weit gekommen mit dem roten Dschungelhuhn, im Ursprung aus Hinterindien, also dem malaiischen Archipel. Einmal domestiziert, hat es die Welt als Gefangener erobert, mit dem Kopf nach unten, die Füße zum Griff zusammengebunden. So wird es noch heute auf den Märkten seiner Ursprungsgegend zum Transport geschnürt und davongetragen. 4000 Jahre dauert jetzt die Beziehung zwischen Mensch und Huhn, davon sind die letzten 80 geprägt von industrieller Produktion. Angefangen hat die Intensivhaltung in England, im Zweiten Weltkrieg wurde sie in den USA perfektioniert, nach dem Krieg kam sie auch zu uns. Man kann sie verwerflich finden, aber die Nachfrage bestimmt den Verbrauch: Wenn Kinder lange genug quengeln, bekommen sie ein Handy. Anständige Handys kosten! Würden erwachsene Verbraucher für anständige Hendl Geld ausgeben und lange genug nachfragen, es gäbe auch mehr. Warum tun wir es nicht?

Auf den folgenden Seiten finden Sie Hühnchen-Rezepte und einen Wein-Tipp

Asiatische Hühnersuppe mit Glasnudeln

Für 4 Personen
Für den Fond:
1 Huhn (1,5 kg oder 1 Brust mit Knochen, Hühnerkarkassen und Flügel)
1 mittelgroße Zwiebel
2 Nelken
2-3 Knoblauchzehen
je 300 g Möhren
Sellerie und Lauch
30 g Ingwerwurzel
1 Lorbeerblatt
1 kleine getr. Chilischote
1 TL Pimentkörner

Für die Suppe:
2 EL japanische Sojasauce (z. B. Kikkoman)
je 175 g Möhren, Sellerie und Lauch
15 g Ingwerwurzel
50 g Glasnudeln
Salz
2 EL Sherry

1. Das Brustfilet des Huhns auslösen, in Klarsichtfolie wickeln und kühl stellen. Haut und Knochen der Brust und die übrigen Hühnerteile kalt abspülen und in einen hohen Topf (5 l Inhalt) geben. Mit knapp 3 l Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den Schaum von der Oberfläche mehrmals abschöpfen.

2. Zwiebel halbieren, die Hälften mit den Nelken spicken und die Schnittflächen auf der heißen Herdplatte bräunen. Knoblauchzehen ungeschält mit der Breitseite eines Messers flach drücken oder halbieren. Gemüse und Ingwer für den Fond waschen, putzen, schälen, klein schneiden und mit den angerösteten Zwiebelhälften, Knoblauch und Gewürzen in den Topf geben. Alles aufkochen, dann bei milder Hitze 3-4 Stunden köcheln, dabei den Topfdeckel halb auflegen, sodass ein Spalt offen bleibt.

3. Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, die Rückstände gut ausdrücken. Den Fond über Nacht kalt stellen, dann die Fettschicht entfernen.

4. Das Brustfilet in sehr dünne Streifen schneiden und in der Sojasauce marinieren. Gemüse (vom Lauch nur das Weiße verwenden) und Ingwerwurzel für die Suppe putzen und in feinste Streifen (Ju-lienne) schneiden. Die Glasnudeln in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen, 2-3 Minuten einweichen, dann auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.

5. Für die Suppe 1,5 l von dem Fond mit Gemüse- und Ingwerjulienne aufkochen, Fleisch und die abgetropften Glasnudeln dazugeben und nur noch erhitzen. Mit Salz und Sherry abschmecken.

6. Die Suppe in Schalen anrichten und mit Stäbchen und Löffel servieren. Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (plus 4 Stunden Garzeit, plus Kühlzeit)

Tipp:

Mit einem Juliennehobel oder einer "Mandoline" lässt sich das Wurzelgemüse mühelos in die benötigten feinsten Streifen schneiden. Den Lauch mit einem scharfen Messer in sehr dünne Ringe schneiden.

Schmetterlingshuhn auf texanische Art

Für 4 Personen
4 Knoblauchzehen
1 EL getrockneter Oregano
1 TL Cayennepfeffer
1 EL Paprikapulver, süß
1 TL Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
1 Poularde (ca. 1,5 kg)
1 Zitrone
Salz

1. Für die Marinade Knoblauch durch eine Presse drücken und mit Oregano, Cayennepfeffer, Paprika, Pfeffer und Öl verrühren.

2. Die Poularde mit einer Geflügel- oder Küchenschere am Rückgrat entlang aufschneiden. Mit der Hautseite nach oben auf der Arbeitsplatte ausbreiten und das Brustbein mit der Hand kräftig drücken, um es zu brechen. Je einen Metall-Schaschlikspieß durch Schenkel und Brust stecken, um die flache Form zu erhalten.

3. Den Saft einer Zitrone auspressen. Das Huhn in eine flache Auflaufform legen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit der Marinade auf beiden Seiten einstreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur oder besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

4. Das Huhn auf beiden Seiten salzen und mit der Hautseite nach unten in die Form oder in die Fettpfanne des Backofens legen und auf die unterste Einschubleiste in den kalten Backofen schieben. Den Ofen auf 180 Grad einstellen und das Huhn 60-70 Minuten braten. Nach 30 Minuten das Fleisch wenden. Zwischendurch mit dem Bratensaft begießen. Die Poularde ist gar, wenn der beim Anstechen der Keulen austretende Saft nicht mehr blutig ist.

TIPP:

Mit Weißkohlsalat und warmem Knoblauchbrot servieren. Als Getränk passt ein Bier oder ein schlichter Rotwein.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 30 Minuten (plus Marinierzeit)

Huhn mit Kaisergranat auf baskische Art

Für 4 Personen
1 Poularde (1-1,3 kg oder die entsprechende Menge Hühnerteile, z. B. Keulen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 g rote Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1 kleines Bund glatte Petersilie
4 EL Olivenöl
je 50 g Pinienkerne und geschälte Mandeln
300 ml trockener Weißwein
500 g Kaisergranat (Scampi, TK-Ware aufgetaut)
2-3 EL spanischer Brandy
4 EL Weißbrotkrume
2 TL Kakaopulver

1. Die Poularde mit der Geflügelschere oder einem großen Messer in vier Teile zerlegen und häuten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und grob hacken.

2. In einem großen Schmortopf 3 EL Öl erhitzen und die Fleischteile darin ca. 10 Minuten rundherum anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Pinienkerne und Mandeln dazugeben und unter Rühren 5 Minuten braten. Mit 150 ml Wein ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze schmoren, bis das Fleisch nach weiteren 45-60 Minuten gar ist.

3. Inzwischen die Kaisergranatschwänze kalt abspülen, aus der Schale lösen und an der runden Seite leicht aufschneiden und den Darm entfernen. Schwänze salzen und pfeffern, in 1 EL Öl 1-2 Minuten rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

4. Schalen, Köpfe und Scheren der Kaisergranatschwänze im verbliebenen Fett in der Pfanne anbraten. Zum Flambieren den Brandy dazugießen und anzünden. Mit dem restlichen Wein und 150 ml Wasser ablöschen und 15 Minuten zugedeckt köcheln. 5. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und zum geschmorten Huhn geben. Geriebenes Weißbrot und Kakaopulver einrühren und ausquellen lassen. Die Kaisergranatschwänze dazugeben und 5 Minuten erhitzen.

6 Das baskische Huhn im Schmortopf servieren. Dazu Safranreis und grünen Salat reichen.

Tipp:

Anstelle des Kaisergranats kann man auch Riesengarnelen oder Hummer verwenden.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 30 Minuten

Poulardenbrust-Involtini mit Schinken und Salbei

Für 4 Personen
4 Poulardenbrustfilets, ohne Haut
8 Blätter Salbei
Pfeffer aus der Mühle
4 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (z. B. Parmaschinken)
Butterschmalz oder Öl (zum Braten)
200 ml trockener Weißwein Außerdem
8 kleine Holzstäbchen

1. Die Filets zu Rouladenscheiben halbieren, dazu das Fleisch mit der Hand auf die Arbeitsfläche drücken und mit einem scharfen Messer waagerecht durchschneiden. Die Fleischscheiben zwischen Klarsichtfolie legen und flach klopfen.

2. Salbei waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Das Fleisch mit Pfeffer würzen, die Salbeistreifen darauf streuen, jede Rouladenscheibe mit einem passend zugeschnittenen Stück Schinken bedecken, zusammenrollen und mit einem Holzstäbchen feststecken.

3. Eine Pfanne stark erhitzen, Butterschmalz oder Öl hineingeben und die Involtini darin unter häufigem Wenden 8-10 Minuten anbraten. Bei ganz milder Hitze zugedeckt weitere 5 Minuten garen.

4. Die Involtini herausnehmen und warm stellen, das Fett aus der Pfanne abgießen und den Bratensatz mit dem Weißwein loskochen, dann die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren und durch ein feines Sieb gießen.

5. Die Involtini auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce darüber verteilen. Dazu passen Risotto und gedünsteter Blattspinat, als Getränk ein gehaltvoller Weißwein, z. B. ein Grauburgunder aus Baden.

TIPP:

Wer mag, kann in den reduzierten Bratfond in der Pfanne noch 20 Gramm kalte Butterflöckchen einschwenken. Die Involtini etwas salzen, wenn der Schinken sehr milde ist.

Zubereitungszeit:

40 Minuten

Wein-Tipp

Sommer, Sonne, Sand, Picpoul

Kennen Sie Picpoul? So heißt der wohl bekannteste unbekannte Weißwein Frankreichs aus gleichnamiger Rebsorte, die 1700 Hektar im Languedoc bedeckt: Picpoul de Pinet. Millionen eisgekühlter Flaschen werden davon im Sommer zu Krustentieren, Meeresfrüchten und als Apéro am Strand geschlürft. Er kostet angenehm wenig, liefert erfrischendes Weinvergnügen, riecht und schmeckt nach nicht viel und geht runter wie Öl. Nach einer Saison macht er schlapp auf der Flasche, dann muss der frische Jahrgang her. Aber er ist dann ja ohnehin bereits ausgetrunken. Das ist Picpoul, wie ihn in Südfrankreich jeder kennt und trinkt; hierzulande ist er kaum bekannt. Die "Domaine des Lauriers", ein renommierter Familienbetrieb, produziert einen der schönsten Picpouls, derer man habhaft werden kann. Mit milder Säure und feiner Harmonie reizt er bekömmlich Zunge und Sinne. Er kommt, trotz aller geschmacklichen Leichtigkeit des Seins, auf stolze 13 Prozent Alkohol, riecht und schmeckt fein nach exotischen Früchten und Pfirsich und lässt die schönen Stunden des Sommers im Glas noch einmal Revue passieren. Dabei lebt er von modernster Weintechnik, die ihm im heißen Süden die glasklare, straffe, ideal frische und knochentrockene Seele garantiert. Das ist Picpoul. Jetzt kennen Sie ihn.
Martin Koessler

2002 Picpoul de Pinet, Côteaux du Languedoc, Domaine des Lauriers, Castelnau-de-Guers

6 Fl.: 36,80 Euro; 12 Fl.: 63,60 Euro (beides frei Haus).
Über: Die Weinquelle Peter Dick & Co KG, Gerresheimer Landstraße 82, 40627 Düsseldorf, Die Weinquelle, Tel: 0211/202504, Fax: 0211/202494, Mail: info@die-weinquelle.com,

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