Für 2–3 Portionen
2 Möhren; 1/4 Sellerieknolle,
ca. 150 g; 1/2 Stange Porree;
1 Zwiebel; 2 Stubenküken, à ca. 350 g; Butter zum Anbraten; Salz; 100 g Schwarzwurzeln (im Frühjahr Spargel); 2 EL Essig;
2 EL Mehl; 100 g Erbsen, TK;
50 g Champignons; 1–2 TL Mehlbutter (weiche Butter mit Mehl verknetet im Verhältnis 1:1);
1 EL Zitronensaft; 100 g Krebsschwänze, gekocht und ausgelöst (evtl. TK); 1 Eigelb; 6–7 EL trockener Weißwein; 125 g Nordseekrabbenfleisch; Salz;
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Möhren, Sellerie und Porree putzen, schälen und würfeln. Zwiebel abziehen. Küken waschen, trockentupfen und zusammen mit dem Gemüse in einem Topf in etwas Butter anbraten. Etwa 1/2 l Wasser dazugießen, aufkochen, leicht salzen und etwa 15 Minuten zugedeckt garen.
Schwarzwurzeln bürsten, schälen und bis zur Weiterverarbeitung in eine Schüssel mit ca. 1/2 l Wasser, Essig und Mehl legen (so bleiben sie weiß). Kurz abspülen und in Salzwasser garen, bis sie weich sind – ca. 15 Minuten, dann abgießen und in Stücke schneiden. Erbsen kurz in wenig Salzwasser kochen. Champignons in Scheiben schneiden.
Gegarte Küken aus dem Topf heben. Brühe durch ein Sieb gießen und im Topf bei starker Hitze kochend um die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Mehlbutter binden, mit Zitronensaft abschmecken und bei milder Hitze köcheln lassen. Champignons, abgegossene Erbsen, Schwarzwurzeln und Krebsschwänze dazugeben. Die Küken häuten, das Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und in die Sauce geben.
Eigelb mit Weißwein verrühren und das Ragout damit legieren – nicht mehr kochen. Krabben zum Schluss untermischen und nur heiß werden lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passt Reis.
Tipp:
Für 100 g ausgebrochene Krebsschwänze benötigt man etwa 10–12 frische Krebse.
