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Hausmannskost: Nehmen Sie Platz. Sie sind zu Haus

Bratkartoffelduft, blank gescheuerte Tische, Zierteller, so sahen früher Restaurants aus. Dann kamen Döner-Buden und Sushi-Karussells, und die gutbürgerliche Küche geriet ins Abseits. Jetzt blüht sie wieder auf - im Verborgenen.

Christoph Wirtz

Dies hier sollte ein trauriger Text werden. Herbstmelancholisch, ach. Er sollte erzählen vom gut bürgerlichen deutschen Gasthaus, das heißt: von dessen Nieder- und endgültigem Untergang. Vom Verwehen des Bratkartoffeldufts und vom Verschwinden blank gescheuerter Eschenholztische und blütenweiß gestärkter Kellnerinnenblusen. Und von all den kümmerlichen Schrumpfformen und traurigen Rückzugsgefechten und von all der zeitgeistigen Verdrängung durch Californiamaki und Döner-mit-alles und Weizengrassojamolke.

Aber halt! Es gibt Hoffnung. Sie blüht im Verborgenen. An gänzlich unerwarteten Stellen ...

Die Venloer Straße ist so was wie die 5th Avenue von Köln-Ehrenfeld. Hier quirlt das junge Leben zwischen türkischen Internetläden, chinesischen Supermärkten und arabischen Gewürzbuden. Dazwischen: Naturkost und Döner. Und an der Ecke, in Nummer 236, das "Haus Scholzen" - rote Geranien vor den Fenstern.

Die beste Zeit für einen Auftaktbesuch wäre ein Samstagmorgen gegen elf. Hinter blitzblankem Kupfer steht Karl Scholzen in blauer Schürze an der Theke und lässt taufrisches Gaffel-Kölsch aus dem Hahn. Durch bunte Bleifenster scheint mild das Sonnenlicht. In Frakturschrift auf schmiedeeisern gefasstem Milchglas wird Selbstgebranntes empfohlen: "Feiner Herrenlikör". Darunter: Zinnbecher, hochgestapelte Zigarettenschachteln, der Frikadellenteller. Aus dem Speisesaal hinterm Tresen blickt Vater Heinrich selig streng aus dem Goldrahmen, ihm zu Füßen auf gefliestem Grund: polierte Eichentische und Delfter Kacheln, zarte Seidenblumen, Messinglampen und Ölgemälde unter flämischen Kronleuchtern. Auf einer Tafel mahnt der Chef: "Gutes Essen braucht Zeit!"

"Die Küche macht das Haus. Nicht die Tapete!"

Dies ist das Reich von Marie-Luise, dem Karl seiner Frau - er hätte es besser nicht treffen können. Schließlich ist die Marie-Luise seinerzeit bei den Nonnen zur Hauswirtschafterin ausgebildet worden, der Reinheitsgrad des Hauses Scholzen pendelt folglich zwischen Genlabor und Mädchenpensionat. Und die polierten Äpfel in der Kupferschale strahlen mit den weißen Rüschenschürzen um die Wette. Doch inzwischen ist es halb eins und höchste Zeit fürs Mittagessen - "die Küche macht das Haus. Nicht die Tapete!". Also wird Ehrenfelder Senfrostbraten serviert, Spezialität des Hauses, Rezept streng geheim. Oder Roastbeef mit Remoulade oder Hackroulade mit dicken Bohnen. Altes Hotelsilber ist aufgelegt worden, die Beilagen kommen separat in der Silberschale. Und aus allen Poren duftet der rheinische Sauerbraten: Hier wird selbstbewusst gearbeitet, nicht würdelos gefummelt. Klar, bisschen "Fondor" muss manchmal sein, wie früher eben. Aber ansonsten, Hand aufs Herz: Alles frisch gekocht! Keine Fertigprodukte, kein Billigfleisch, nix. "Mich kannste verarschen, aber nicht die Gäste!"- das war einer der ersten Sätze, die Chefkoch Lapp vom alten Scholzen zu hören bekam.

Und so sitzen sie denn da, die Gäste, im großen Saal unter der hohen Balkendecke vor dampfendem Apfel-Kartoffelpüree und Blutwurst mit krossen Zwiebeln und wirken, tja, wie eigentlich? Heiter. Heiter trifft's wohl am besten. Völlig unverkrampft, bunt gemischt in Generation und Stand, sichtlich entspannt. Das Wunder des Hauses Scholzen wird überm Reibekuchenteller sichtbar, die Vereinigung vermeintlicher Unvereinbarkeiten: Gutbürgerlich und trotzdem unvermufft! Hell, freundlich, trotz Massiveinsatz von Eichenholz und Zinnbechern, trotz Kohlroulade und Doppelkorn - der Laden ist auf der Höhe der Zeit. Nächstes Jahr wird Haus Scholzen hundert, das gibt ein stolzes Jubiläum: Hundert Jahre keine Trends! Warum, verdammt noch mal, ist der Laden eine solche Rarität? Mangelnde Nachfrage?

I wo! Bei "Mutter Hoppe" im Berliner Nikolaiviertel gibt's "deftige deutsche Küche" und "futtern wie bei Muttern" und freitags spätestens um 19.30 Uhr keinen freien Tisch mehr. Für heute Abend sind mehr als 30 Reservierungswünsche abgelehnt worden, der Laden ist rappelvoll. Die Stimmung ist riesig. Vergnügt sitzen die Massen zwischen Bierseidel, Kachelofen und künstlicher Kastanie und singen mit dem "Trio Grammophon" schon um neune zum dritten Mal die "Berliner Luft". "Die Leute wissen eben, was Sie an uns haben", sagt Geschäftsführer Olaf Jansen und zuckt mit den Schultern. "So wat wie bei uns gibt's sonst nicht mehr."

"Die Leut sind einfach überspannt!"

Und tatsächlich: Enorme Teller werden aufgetragen und verschwinden kurz danach ratzeputz leergefegt wieder in der Kombüse. Darin werden die gut 70 erstaunlich variantenreichen Gerichte der Speisekarte produziert: von der "Berliner Schlachteplatte" über Matjes, Kalbsleber ("mit Pfirsich überbacken"), Spargel-gratin, Gans, Seezunge, Schweinshaxe und Putencurry bis zum Apfelstrudel. Die begleitende Gemüsebeilage wird mit einem kühnen Schwung Hollandaise direkt aus dem Tetrapack überglänzt - wir erinnern uns: Gastronomisch gesehen war Masse nie Klasse. Auf den Tischen empfiehlt ein Pappständer für hinterher: "Latte Macchiato". Ein begeisterter Stammgast, seine "Berliner Riesenroulade" (8 Euro) kraftvoll zersäbelnd, erklärt strahlend: "Schmeckt echt richtig gutbürgerlich!"

Wer wissen will, was schiefläuft mit dem gesunden Menschenverstand in der deutschen Gastronomie, der ist bei Vincent Klink in besten Händen. Der Stuttgarter Spitzen- und Fernsehkoch ist eine Mischung aus Jeanne d'Arc und Mater dolorosa der deutschen Regionalküche. Jetzt sitzt er unter einer monumentalen Holzschnitzerei im "Ochsen" zu Uhlbach am Fuße des Württembergs und zieht grimmig die Stirn in Falten: "Mit dem Verschwinden der Gasthäuser ist die Psychiaterdichte reziprok gestiegen. Die Leut sind einfach überspannt!"

Die Ochsenwirtin ("Mir hent koin Hausprospekt, uns kennet d' Leut") trägt einen feinen schwäbischen Teller auf - geschmälzte Leberspatzen, saures Herz, Maultaschen -, und Klinks Mine hellt sich trotz des deprimierenden Themas etwas auf. "In der Birne wird entschieden! Der Gast muss kapieren, worum's geht. Was willst du denn machen, wenn die Leut beim Thema Qualität nur an Steinbutt und Gänseleber denken? Beim Stichwort ,bürgerliche Küche" wird der Gast ruckartig zum Nostalgiker. Da bläst die Trachtenkapelle im Hirn und fordert doppelte Portionen."

Überhaupt der Gast: "Da kommt dann der zehnte am Tag und fragt, warum es kein Zitronengras und keine Scampi gibt. Die Kraft, da bei der gutbürgerlichen Küche zu bleiben, muss man erst mal haben!" Und dann der Kernwiderspruch: "Im Wortsinn gutbürgerlich zu kochen bedeutet vor allem: Aufwand und Sorgfalt. Und wer gutbürgerlich bestellt, der erwartet vor allem: billig und viel. Kein Wunder, dass wir zwar massenhaft gute Köche, aber keine guten Wirte mehr haben! Im bürgerlichen Gasthaus läuft es auf Selbstausbeutung raus - deshalb gibt's keine mehr."

Gott sei Dank kommt in diesem Moment die Ochsenwirtin und bringt einen Teller goldener Spätzle und eine Flasche ordentlichen Wein, und so fällt dem Meister plötzlich ein, wo Hoffnung schlummern könnte: "Bei den ganz Jungen! So Mitte 20. Da kommt's wieder. Der fette Mittelbau hängt träge vor der Glotze, frisst Chips und schaut Gerichtsshows. Aber die ganz Alten und die ganz Jungen - da läuft was." Aha. Morgenluft.

Und sonst? "Die Winzer, die haben es auch kapiert: Qualität und Tradition ohne Nostalgie, und bezahlt kriegen die es auch. Wenn mein Opa wüsst, was heut ein anständiger Wein kostet - den würd's direkt zurück ins Grab hauen!"

Es gab eine Zeit, da war der deutsche Wein vor allem dies: billige, klebrigsüße Massenware. Doch dann setzte sich eine Handvoll engagierter Winzer mit einer konsequenten Qualitätsoffensive durch, erzwang einen radikalen Imagewandel. Heute gehört deutscher Wein zur Weltspitze. Eine der Kernzellen dieser Emanzipation steht in Vogtsburg-Oberbergen am Kaiserstuhl - das Weingut "Franz Keller". Warum wir das hier erzählen? Ganz einfach: Weil zum Weingut zwei Restaurants gehören - der "Rebstock" und der "Schwarze Adler".

Weit entfernt von industrieller Billigabfütterung

Und weil beide zusammen in Format und Anspruch ein bürgerliches Ensemble bilden, wie man es in Deutschland wohl kein zweites Mal findet. Und weil darum hier - wie ehedem beim Wein - eine Wiege der Befreiung eines entwerteten Prädikats stehen könnte: dem der "bürgerlichen Küche".

Hier im tiefsten Kaiserstuhl wird nämlich exemplarisch vorgeführt, was die viel geschundene gastronomische Bürgerlichkeit - weit entfernt von gammliger Schweinshaxe und nostalgischem Bummsfallera - sein könnte: regionale, saisonale, traditionsverwurzelte Hochkultur mit gelassenem Selbstverständnis. Und zwar für den Alltag im "Rebstock" auf blanken Tischen mit feinem Kalbsmaulsalat und knusprigen Brägele. Und mit bürgerlicher Sonn- und Festtagsküche samt Entenbraten und Rehrücken, Zander und Morcheln und Spargel im Frühjahr auf weißer Tischwäsche unter silbernen Hauben im "Schwarzen Adler".

Die Sorgfalt und Produktgüte ist hüben wie drüben die gleiche, qualitative Abstriche gibt's nicht. Schön zu beobachten ist das beispielsweise beim feinen Hinterwälder Ochs, den Chefkoch Strubinger gerade zwischen den Fingern hat: Im schwarzen Wald biologisch und ungemästet aufgezogen, wird er nun zur weiteren Verwendung in "Rebstock" und "Adler" waidmännisch zerlegt. Zunge, Filet, Hochrippe und Hüfte gibt's hüben; Leber, Bug, Brust und Keule - drüben. Von pseudokulinarischem Hochpreis-Ikebana ist man beiderseits der Dorfstraße ebenso weit entfernt wie von industrieller Billigabfütterung.

Vielleicht unternehmen Sie selbst ja mal eine Reise nach Oberbergen am Kaiserstuhl und machen sich ein Bild. Oder stellen sich auf ein Kölsch zu Karl Scholzen an den Tresen und fragen nach seinem Selbstverständnis. Oder Sie besuchen die Ochsenwirtin zu Uhlbach und ihre Maultaschen. Und hinterher entwickeln Sie Ihre eigene Theorie zum gutbürgerlichen Gasthaus - die Zeit ist reif dafür. Und sollten Sie dann noch zufällig zu den ganz Alten oder den ganz Jungen gehören, dann vergessen Sie bitte nie: Der Kampf hat gerade erst begonnen!

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