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In Chips und Fertiggerichten: Hefeextrakt - was ist das eigentlich und ist es wirklich so schlimm?

Immer seltener findet man als Geschmacksverstärker Glutamat in Lebensmitteln. Der wurde vom Hefeextrakt abgelöst. Aber was ist das eigentlich und ist es gesund?

Hefeextrakt

Hefeextrakt - was ist das eigentlich? Die Engländer, Australier und Neuseeländer schmieren es sich beispielsweise aufs Brot.

Getty Images

Jahrelang wurde Glutamat mit dem China-Restaurant-Syndrom assoziiert: Gäste klagten über Beschwerden wie Juckreiz, Mundtrockenheit, Gliederschmerzen. Was sie gegessen hatten? Nach ihrer Ansicht zu viel Glutamat, das sind die Salze der nicht-essentiellen Glutaminsäuren. Die kommen in natürlicher Form in vielen Lebensmitteln vor, werden aber auch künstlich hergestellt und als Geschmacksverstärker verwendet. Vor allem in asiatischen Gerichte und auch Fertigprodukten. 

Glutamat soll also zu Nebenwirkungen führen und auch appetitanregend wirken. Wissenschaftlich ist dies zwar nicht belegt, die Verbraucherzentralen raten dennoch vor dem Verzehr davon ab. Immer seltener findet man also Glutamat in Produkten, Hefeextrakt hat den Geschmacksverstärker abgelöst. Aber wie unterscheidet sich dieser eigentlich? Hefeextrakt enthält Glutaminsäuren, Aminosäuren und auch B-Vitamine. Im Gegensatz zum Glutamat zählt der Extrakt nicht als Lebensmittelzusatzstoff und muss deshalb nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden.

Hefeextrakt sorgt für umami

Um zu verstehen, warum Glutaminsäuren überhaupt in Lebensmitteln eingesetzt werden, muss man deren Geschmack betrachten. Sie schmecken, herzhaft, würzig, fleischig oder auch "umami", das ist die fünfte Geschmacksrichtung (neben süß, sauer, salzig, bitter). Freie und gebundene Glutaminsäure kommt auch ganz natürlich in proteinreichen Lebensmitteln vor, beispielsweise in Parmesan, Tomaten oder Fisch. Und selbst in der Muttermilch kommt sie vor. Wir nehmen Glutaminsäuren als vollmundig wahr, ein in sich perfekt abgerundeter Geschmack. Kein Wunder also, dass die Industrie dabei nachhelfen möchte, Lebensmittel mit dem vollmundigen Geschmack anzureichern. Früher mit Glutamat, heute eben mit Hefeextrakt.

Hefeextrakt wird aus Bäcker- oder Bierhefe gewonnen, es handelt sich dabei um den Zellsaft der Hefe, den es als bräunliche Paste oder gelbliches Pulver zu erwerben gibt. In Australien und Neuseeland wird Hefeextrakt gern als Vegemite, in England als Marmite aufs Frühstücksbrot gestrichen.

Ist Hefeextrakt ungesund?

Ob der Extrakt gesund für uns ist oder nicht, ist bislang nicht wissenschaftlich erforscht. Obwohl er nicht als Geschmacksverstärker deklariert wird, handelt es sich dennoch um einen Zusatz, der den Geschmack verstärkt. Beispielsweise bei Kartoffelchips.

Wer den Zusatz dennoch meiden möchte, sollte im Idealfall Produkte, in denen Inhaltsstoffe wie "Würze", "autolysierte Hefe" oder "Brühe" besser meiden. Am besten sind die Lebensmittel zu konsumieren, die nicht industriell verarbeitet wurden. 

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