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Interview mit "essen & trinken"-Küchenchef: "Herz ist eine Delikatesse"

Früher aßen Menschen Teile vom Tier, die heute kaum noch einer kennt. So eine Verschwendung findet "essen & trinken"-Küchenchef Achim Ellmer. Am liebsten streicht er sich gute Kalbsmilz aufs Brot.

Von Andrea Lepperhoff

Herr Ellmer, beginnen wir, wo das Tier anfängt, am Kopf.
Haben Sie schon mal Bäckchen von Rind oder Kalb probiert? Das mit feinen Muskelfasern durchwachsene Fleisch wird durch Schmoren wunderbar zart. In Metzgereien gehören Bäckchen aber noch zu den Stücken, die der Fleischer meist vergebens anbietet und daher zu Hackfleisch verarbeitet.

Was ist mit den Innereien?
Die waren früher ein Festmahl. Herz – kurz gebraten – ist eine Delikatesse. Oder Kalbsbries, das in Süddeutschland eine lange kulinarische Tradition hat. Es wird pochiert und dann wie ein Wiener Schnitzel paniert. Sehr fein. Kalb ist empfehlenswert, wenn man mehr Essbares am Tier entdecken will als Schnitzel oder Steak.

Warum?
Rind und Schwein haben einen starken Eigengeschmack. Das mindert überhaupt nicht die Qualität, ist vielen aber zu streng.

Was mögen Sie vom Kalb?
Die Milzschnitte. Milz hat eine Konsistenz fast wie Streichwurst. Man verteilt die Masse zwischen zwei Brotscheiben und backt sie aus wie French Toast. Oder Beuscherl – so wird im Süddeutschen Lunge genannt.

Was sagt der Koch zu Nieren?
Sehr delikat und fein, um sich mit dem Geschmack vom Inneren vertraut zu machen. Nieren können aber schnell trocken werden, dann bekommen sie eine mehlige Konsistenz.

Ist es eine Kunst, Innereien zuzubereiten?
Nein, aber man braucht Erfahrung. Herz ist ein Muskel. Zu lange gebraten, schmeckt er gummiartig. Es bewahrt vor Enttäuschungen, Innereien erst mal bei Köchen zu kosten, die selbst schlachten oder ihr Fleisch von regionalen Bauern beziehen, die das noch selbst tun.

Aus ethischen Gründen?
Den Wahnsinn der Massentierhaltung möchte ich auch meinem Körper nicht antun. Konventionell großgezogene Tiere, ob Kuh, Kalb oder Schwein, hatten ein kurzes, stressiges Leben. Das schmeckt man.

Ihre Empfehlung für gute Küche mit Innereien?
Im Badischen – es ist durch die Nähe zu Frankreich eine unserer besten kulinarischen Regionen. Ich esse dort am liebsten im „Spielweg“ im Münstertal bei Freiburg. Der Koch, Karl-Josef Fuchs, gibt auch Wurstkurse, in denen er von Kopf bis Huf essbare Teile vom Tier vorstellt. Man kocht, räuchert, pökelt und verwurstet und geht später mit selbst gemachter Zungenblutwurst, Bratwurst oder italienischen Salsiccia nach Hause.

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