Italienische Lokale La deutsche vita


Spaghettifresser? Das sind wir. Von 25000 italienischen Lokalen in Europa sind wie viel in Deutschland? 22000! Schauen wir doch mal, was es da zu essen gibt.
Von Christoph Wirtz

Heine-Jahr, wunderbar: "Oh wie sehne ich mich manchmal nach den lombardischen Stuffados, nach den Tagliarinis und Broccolis des holdseligen Toskana! Alles schwimmt in Öl, träge und zärtlich, und trillert Rossinis süße Melodien, und weint vor Zwiebelduft und Sehnsucht."

So weit Deutschland 1834, tempi passati. Und heute? Heute schwimmt nix mehr im Öl - Cholesterin, ach Gott, ach Gott. Stufato kennt keine Sau mehr, weil: So ein geschmorter Rinderbraten macht Arbeit. Statt Taglierini gibt's Miracoli, Broccoli beim Aldi, und Rossinis süße Melodien exekutiert André Rieu. Nur weinen, weinen kann man immer noch ganz prima. Vor Verzweifelung!

Nichts auf der Welt ersehnt der Deutschen Herz mehr als den Süden, dieses Leichte, dieses mediterrane Glück, hach: deutsche vita! Von europaweit 25 000 italienischen Ristoranti außerhalb des Bel Paese finden sich mehr als 22 000 in Deutschland, allein in den vergangenen sechs Jahren hat sich unser Pastaverschleiß mehr als verdoppelt. Noch Fragen? Nein, es ist, wie es ist - wir sind besinnungslos schwerstabhängig! Spaghettifresser. Und wie alle Fetischisten dankbar schon für eine schwache Ahnung unseres Glücks.

Ristorante/Pizzeria "Bella Napoli" - irgendwo zwischen Wupper und Wümme. Zügig das hellenistische Gipsportal unterm Bitburger-Leuchtkasten durchschritten, da zwingt uns schon il padrone mit großer Geste unter die schweißnasse Achsel: "Buona sera, Dottore!" In der Tiefe des Raumes allerlei Gipsnippes und Chianti in staubigem Bast, eine naive Interpretation des Vesuvio an die Rückwand gepinselt. Davor, unter Hängepflanze und Fischernetz: eng gestellte Tische auf braungelben Kacheln, altrosa Tischwäsche, darauf ein zartes Plastesträußchen im toskanischen Landweinkrügelein sowie Paketchen aus Alubesteck (JVA) und Papierservietten (NVA). Bestellt wird wie stets: "Pizza Pumuckl" - la Specialità! Saftigst belegt mit Ananas, Mais, Gouda, Sauce Bolognese und Spiegelei. Und hinterher ein Tiramisu und für Vati ein Stamperl aus der Dreiliterpulle "auffe de Hausse". Derweil Gianna röhrt und Adriano schmachtet und vom Abort ein Hauch vom Dufttraum "Karibik" weht: Kokos, Vanille und Pisse.

Herrschaften, machen wir uns nichts vor: Deutsche Leidenschaften enden tragisch. Es ist Zeit für eine schonungslose Bestandsaufnahme - unserer entgrenzten Sehnsucht folgt der Abgrund. Nichts, rein gar nichts, wird hierzulande so flächendeckend, so konsequent, so fortgesetzt gequält wie das, was sie "italienische Küche" nennen!

Berlin, Residenz des Botschafters der Republik Italien. Antonio Puri Purini nimmt noch ein wenig von den Gnocchetti - zartgrüne, fabelhaft luftige Gebilde, überglänzt von etwas brauner Butter, einem Hauch von Parmesan. An den Wänden moderne Kunst, Weißlivrierte legen vor, Exzellenz die Stirn in Falten: "Jedes Land hat eine Würde, die es zu respektieren gilt. Zur Würde Italiens gehört seine Küche als Ergebnis einer 3000-jährigen, starken Kulturtradition. Nur wer diese respektiert - die Beziehung zwischen den Regionen und ihren Produkten -, versteht Italien." Wolfsbarsch wird serviert, gedünstet, dazu Zucchini.

Bereits seit den Siebzigern beobachtet Purini die Deutschen, damals noch als Konsul in München. Einerseits: Kaum ein Land sei ähnlich prädestiniert, die Kultur Italiens zu begreifen, ihren Reichtum zu erkennen - "denken Sie an Goethe, Dürer, an Karl den Großen oder das römische Erbe auf deutschem Boden!" Und andererseits? Nun ja, da wäre die Sache mit dem Latte macchiato. Eigentlich doch eine Erfindung für Kleinkinder - viel Milch, wenig Kaffee. Oder die eisessenden Spaziergänger im schneidenden Märzwind. Oder der Kuhmilch-"Mozzarella" aus dem Kühlregal - "sonderbar, nicht?"

Dabei hatte alles so hoffnungsfroh begonnen. Italiener waren es, die uns den Pfad aus der deutschen Plumpsküche wiesen. Sie brachten Thymian und Knoblauch, Gemüse "al dente", Rotwein und Olivenöl und - natürlich: Pasta, Pizza! Mit den Gastarbeitern der Fünfziger kam die Verheißung ins Land: "Der Italiener liebt keine Mehlsoßen. Zu Teigwaren, die nicht zu weich gekocht werden sollten, gibt man Tomatensoße. Der Italiener ist nicht gewohnt, Obstsäfte zu trinken. Zum Essen trinkt er mit Vorliebe Wein und Wasser." Das wusste damals sogar das Arbeitsamt Stuttgart. Angefeuert durch erste Ferienfahrten in den Süden sorgten die Kleinrestaurants ehemaliger Fließbandmalocher, die herrlichen Eisdielen (Cortina, Venezia, Capri) samt Peter Kraus in der Musikbox und schließlich all die Köche und Kellner und Bademeister aus Venetien und Kalabrien für eine flächendeckende Versorgung der Deutschen mit Lieblingsitalienern. Und zwar samt beachtlicher Gewinnerzielungsabsicht und wenig Skrupeln...

"Und recht hatten sie!", schäumt Signore Giorgio Stella, ein hocheleganter, graumelierter Herr im distinguierten Anzug. Seine hoffnungsfrohen Versuche, Ende der Achtziger als Importeur italienischer Qualitätsweine in der Gastronomie seiner Landsleute zwischen Kiel und Garmisch Fuß zu fassen, stellten sich umgehend als rührend naives Vorhaben heraus: "Die haben mich ausgelacht! Spaghetti carbonara, Zweiliterflasche Lambrusco - das hat doch gereicht für ein Haus im Grünen, eine kleine Albergo in der Heimat, zwei Kinder auf der Uni und die bella macchina vor der Pizzeria. Und dann wollte ich denen was von Qualität erzählen ..." Inzwischen führt Signore Stella zusammen mit Ehefrau Heidi ein schmuckes Ristorante auf der Frankfurter Fressgass. Rechts gibt's Burger - links Starbucks. Und im "Stella" keine Pizza. Und kein "Buona sera, Dottore" - selber schuld, wenn der Laden sich schwer tut! Ist so modern, irgendwie. Mit Orchideen und keinen Fischernetzen. Gut, man isst hier das beste Risotto Hessens und angrenzender Bundesländer oder eine venezianische Fischsuppe zum Niederknien, so aromatisch, so dicht - aber das ist ja wohl kein Argument! Zwei Zehner fürs Hauptgericht hinlegen, ich bitt' Sie. Beim Italiener! Lächerlich. Da kann man ja gleich beim Franzos' essen.

Oder bei Wolfgang Staudenmaier in Mannheim - da ist die Sache auch nicht geheuer. Seit zwei Jahrzehnten erkocht der Meister hier im "Da Gianni" Jahr für Jahr einen Michelin-Stern. Für italienische Küche! Das gibt es eigentlich gar nicht. Die Auswertung aller Guides von Michelin bis Schlemmeratlas ergibt: Unter den 100 bestbewerteten Restaurants auf deutschem Boden kochen erklärtermaßen italienisch - Achtung, Tusch: vier. Dass Staudenmaier ausgerechnet als Deutscher der Doyen der italienischen Elite des Landes ist, fällt angesichts solcher Zustände nicht mehr ins Gewicht. Staudenmaier kocht in begnadeter Vollendung gegen die Italo-Klischees an und weiß doch: "Italienische Küche wird in Deutschland nicht ernst genommen." Auch heute Abend wird wieder einer kommen und "Spaghetti all'arrabiata" bestellen. Und der Service wird auf den Bon schreiben: "Spaghetti, Tomaten, pikant" - aus Rücksicht auf die Nerven des Chefs. Andere werden vor grandiosen Tellern sitzen, unvergleichlich zarte Polpi, saftige Rotbarben in Tomaten und Kapern und Olivenöl, Nieren in Balsamico oder Limonen-Semifreddo serviert bekommen und angesichts weißer Rosenbuketts, Seidenvorhängen und Kellnern im Smoking hinterher schwören, sie hätten exklusiv französisch gegessen. Änderte sich die Lage vielleicht, hieße der "Michelin" plötzlich "Pirelli"?

Natürlich nicht. Das Elend sitzt auf der anderen Seite des Tisches. In nichts anderem ist der Urgrund des totalen Ruins der italienischen Gastronomie auf deutschem Boden zu suchen als in unserem verlotterten Qualitätsempfinden! Nichts verzeiht diese saucenarme, spärlich aromatisierte, vollständig produktbezogene Kunst weniger als Geiz beim Einkauf. Dass wir uns das kümmerliche Resultat dennoch mit selig augenrollendem Vergnügen reinschieben, solange nur ein grün-weißrotes Fähnlein drüber flattert, lässt sich wahrscheinlich wirklich nur mit "devoter Italienverehrung" (Wolfgang Abel) - also sozialpsychologisch - erklären.

So. Und wo bleibt jetzt das Positive? Ja, gibt's schon, natürlich. Aber man braucht Glück in diesem Ozean der Lasagnelutscher und Latte-Säufer. Und doch, es gibt sie, die Orte für Erwachsene. Beispielsweise in der Marzellenstraße in Köln bei Signore Falvini. Gute 37 Jahre hat sein "Ristorante Luciano" schon auf dem Buckel, Ruhetag gab's noch nie. Auch keine Speisekarte, jedenfalls will die nie einer sehen. Dafür gibt's hinten ein großes Fenster, dahinter die Küche. Darin: Köche, echte italienische Köche, ausgebildete Fachleute - unvorstellbar! Und sie tun, was sie auch im Veneto, in Kalabrien oder Latium nicht anders täten. Sie braten Lammrücken mit ein paar Kräutern oder Scampi mit etwas Knoblauch und schneiden Carpaccio und legen eine halbe Zitrone zum Fischsalat oder Salbei zur Leber. Und Signore Luciano wacht über allem und achtet darauf, dass alles ist wie immer. Dass der Service nicht zu Teilzeitanimateuren mutiert, sondern bleibt, was er ist: kompetent, souverän, zuvorkommend. Und nach dem herrlichen Espresso freundlich die Türe aufhält und "buona sera" wünscht - mit "Dottore" nur nach Promotion.

Oder in München in der Schellingstraße. Da gibt's Saltimbocca alla romana in der "Osteria Italiana": butterzarte, heftdünne Kalbsschnitzel - von einem Hauch Schinken und Salbei umschlungen, dazu Kalbsjus! Oder Spaghetti mit Sepien, oder Crespelle, oder Radicchio trevisano oder Brasato. Man schließt die Augen über den dampfenden Tellern und fühlt sich südlich umweht. Glücklich. Und dann öffnet man die Augen wieder und schaut auf altdeutsche, holzgetäfelte Trennwände. Keine Kerzen. Keine Blumen. Keine Musik. Und Bier und Softdrinks werden auch nicht serviert! Dafür gibt's hinten ein dunkles "Bismarckzimmer" - da aß der Herr Hitler gern. Ansonsten seit 1890 (auszugsweise) die Herren Rilke, Brecht und Wojtyla. Die Osteria steht in keinem Restaurantführer. Und doch: Es gibt fast nie einen Abend, an dem ein Platz frei bliebe. Und Stammgäste, die seit einem Jahrzehnt jeden Mittag kommen. Jeden. Und das nur aus einem einzigen Grund - hier wird italienisch gekocht.

Epilog: Mitten in Würzburg, in einer kleinen, verwinkelten Sackgasse, hängt an einem kleinen, schuhkartonförmigen Häuschen eine marmorne Plakette. Darauf steht zu lesen: "Hier eröffnete Nicol˜ di Camillo am 24. März 1952 die erste Pizzeria Deutschlands." Und wenn Sie durch die kleine Tür rechts darunter eintreten, stehen Sie mit einem Mal mitten in einem kleinen Gastraum, vier oder fünf pizzaessende Gäste darin verstreut. Und wenn Sie Glück haben und den richtigen Tag erwischen, kann es passieren, dass da ein freundlicher, eleganter, älterer Herr mit Moustache sitzt und ein Glas Rotwein trinkt. Und dann setzen Sie sich nur ruhig dazu und fragen ihn, wie es kam, dass er, der große Pionier, die erste aller Pizzen in Deutschland verkauft hat - in jenem Frühling 1952. Und wie er die einteilige Pizzapappschachtel erfunden hat und die Blechbackformen gegen die Asche. Und dann wird er Ihnen erzählen, wie er sich gemüht hat, alle Zutaten zu beschaffen. Und wie er die Pizza immer ganz dünn gebacken und die Parmesanlaibe durch die Ruinen von Würzburg gerollt hat. Und wie er seinen Gästen später eine blaue Grotte im Keller gebaut hat, mit Gondel und Blick aufs Meer - fürs Fernweh. Und wie sie dann da gesessen haben, die Deutschen, verzaubert vom Kerzenschein und von Rudi Schurike. Und sich fein gemacht haben und wochenlang gespart auf eine Pizza, diesen Hochgenuss, dieses Erlebnis. Sie kamen dann immer wieder und wieder, wenn's was zu feiern gab, und waren glücklich, glücklich mit dieser fremden, köstlichen, kostbaren Delikatesse...

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