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Japanisch Teil 3: Heiss am Stiel

Das Panieren und Frittieren lernten die Japaner einst von den Europäern, so etwa vor 400 Jahren. Doch die Japaner wären keine, hätten sie diese Kochtechnik nicht inzwischen erheblich verbessert. Kushi nennen sie die Kunst des Ausbackens, bei der endlich einmal der Spießer in uns allen zu seinem Recht kommt.

Kein Druckfehler: Neben Sushi-Bars gibt‘s in Japan auch Kushi-Bars. Die Kundschaft sitzt an der Theke und wählt aus vielen rohen Zutaten, die dann ganz frisch für sie paniert und frittiert werden - mal Fisch, mal Fleisch und mal Gemüse. Oder alles in Kombination. Zum echten Kushi-Menü gehören immer eine Würzsauce auf der Basis von Sesam oder Soja, eine Schale Reis, eine heiße Suppe sowie eingelegtes Gemüse - alles gemeinsam serviert. Die aufgespießten Zutaten streift man ab, tunkt sie mit Stäbchen in die Sauce und lässt sie über dem Reis abtropfen. In Japan käme wohl niemand auf die Idee, Kushi zu Hause zuzubereiten. Bei uns aber ist es wie dazu geschaffen, mit der Familie oder mit Freunden als Fondue zelebriert zu werden.

Seafood-Spieße

Zutaten (für 4 Personen):

Gargut:

8 rohe Riesengarnelen (à ca. 30 g)
180 g Seeteufel-Filet (Lotte)
8 mittelgroße Blätter Paksoi
1 dicke Stange Porree
1 großer Tintenfisch, ca. 250 g (Kalmar)
24 Schaschlikspieße (aus Holz oder Bambus)
1 Ei
1 Päckchen japanisches Paniermehl (siehe Tipp)
Öl zum Frittieren zum Anrichten: 8 Zweige Brunnenkresse
1 Limette

Zubereitung:

1 Garnelen aus den Schalen lösen. Den Darm entlang der Rückenkrümmung entfernen. Garnelen kalt abspülen, trockentupfen und auf 8 Spieße stecken.

2 Seeteufel-Filet kalt abspülen, trockentupfen und in 16 Stücke schneiden. Die Paksoi-Blätter waschen und trocknen, auf die Arbeitsfläche legen und die weißen Blattstiele herausschneiden (siehe Tipp). Grüne Blätter nacheinander in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, bis sie geschmeidig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Blätter halbieren, Fischwürfel darin einwickeln. Auf 8 Spieße je 2 Fischpäckchen stecken.

3 Die Porreestange putzen. Dabei die dunkelgrünen Teile entfernen. Die Stange der Länge nach einritzen und Blatt für Blatt ablösen. Porreeblätter blanchieren, bis sie geschmeidig sind und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Tintenfisch kalt abspülen, trockentupfen und längs aufschneiden. Tintenfisch flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit den Porreeblättern belegen und aufrollen. Die Rolle in 1 cm breite Stücke schneiden. Auf jeden der restlichen 8 Portionsspieße 3 bis 4 Tintenfischröllchen stecken.

4 Das Öl in einem Topf auf 170-180 Grad erhitzen. Das Ei mit 1 EL Wasser verquirlen. Alle Spieße portionsweise erst in Ei und dann in Paniermehl wenden und ca. 2 Minuten im heißen Öl goldgelb frittieren.

5 Die Garnelenspieße mit Brunnenkresse, die Fischspieße mit Limettenscheiben garnieren.

Tipp:

Weiße Blattstiele vom Paksoi als Rohkost zum Dippen anrichten.

Japanisches Paniermehl ist etwa so grob wie Kokosflocken. Man bekommt es fertig abgepackt in Asien- oder Japanläden. Die Packungsbezeichnungen sind je nach Hersteller unterschiedlich. Das Mehl kann Panko, Bread Crumbs oder auch Tonkatsu-Panade heißen. Für manche Panaden wendet man die Spieße in Eiermilch, andere verlangen nach Ei, das mit Wasser verquirlt ist. Wer keinen Japan-Laden in seiner Stadt hat, kann notfalls auch selbst geriebenes Paniermehl verwenden.

Fleischspieße

Zutaten (für 4 Personen):

Fleisch:

200 g Hähnchenbrustfilet
4 kleine Stangen Sellerie; 1 kleiner Zucchino (ca. 100 g)
8 dünne Scheiben Schweinefilet (ca. 180 g)
16 Schaschlikspieße aus Holz oder Bambus
1 Ei
1 Päckchen japanisches Paniermehl (siehe Tipp zu Rezept 1)
Öl zum Frittieren

zum Anrichten:

2 Zitronen
1 Bund Rauke

Zubereitung

1 Für die Geflügelspieße die Hähnchenbrustfilets kalt abspülen, trockentupfen und in 16 Stücke schneiden. Selleriestangen putzen, waschen, trocknen und in je 4 Stücke schneiden. Auf 8 Portionsspieße abwechselnd jeweils 2 Fleisch- und Selleriestücke stecken.

2 Für die Schweinefleischspieße Zucchino putzen, waschen, trocknen und quer halbieren. Jede Hälfte der Länge nach vierteln. Die Viertel in die Fleischscheiben wickeln. Die Päckchen mit einem scharfen Messer noch einmal quer halbieren. Auf die restlichen 8 Spieße je 2 Päckchen quer aufstecken.

3 Das Öl in einem Topf auf 170-180 Grad erhitzen. Das Ei mit 1 EL Wasser verquirlen. Die Spießchen erst in verquirltem Ei und dann in Paniermehl wenden, im heißen Öl ca. 2 Minuten goldgelb frittieren. Mit Zitronenachteln und Rauke garnieren.

Vegetarische Spieße

Zutaten für 4 Personen:

Gemüse:

1 mittelgroße Aubergine
1/2 Zitrone
2 Frühlingszwiebeln
1 große Süßkartoffel
16 hölzerne oder BambusSchaschlikspieße
1 Ei
1 Päckchen japanisches Paniermehl (siehe Tipp zu Rezept 1)
Öl zum Frittieren

Zubereitung:

1 Aubergine schräg in 8 Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Je 1 Scheibe mit dem oberen und unteren Ende auf einen der 8 Spieße stecken.

2 Für die Süßkartoffelspieße die Lauchzwiebeln waschen und putzen. Zwiebeln mit dem grünen Lauch einmal quer und zweimal längs halbieren.

3 Die Süßkartoffel schälen, waschen, trocknen und der Länge nach halbieren. Mit einem Gemüsehobel von jeder Hälfte 4 große dünne Scheiben schneiden. Den Rest der Kartoffel in Würfel schneiden.

4 Kartoffelscheiben mit Frühlingszwiebeln belegen und aufrollen. Jede Rolle mit einem scharfen Messer in 2 Stücke schneiden. Röllchen und Kartoffelwürfel abwechselnd auf 8 Portionsspieße stecken.

5 Öl in einem Topf auf 170-180 Grad erhitzen. Ei mit 1 EL Wasser verquirlen. Spießchen portionsweise in Ei und dann in Paniermehl wenden, im heißen Öl ca. 2 Minuten goldgelb frittieren.

Dip für die Spießchen

Zutaten (für 4 Personen):

100 ml Worcestershiresauce
3 EL Tomatenketchup
3 EL dunkle Sojasauce
1 TL japanischer (oder scharfer Dijonsenf)
1 EL Sake

Zubereitung:

Worcestershiresauce in einem Topf mit 5 EL Wasser, Ketchup und Sojasauce verrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Mit Senf und Sake abschmecken.

Brühe mit Ei

Zutaten (für 4 Personen):

8 Zuckerschoten
1 dünne Frühlingszwiebel
1-2 TL Speisestärke
1 ganz frisches Ei
1-11/2 TL Dashi-No-Moto-Pulver (Instant-Fischbrühe)
Salz
1 TL Sake
1 TL Sojasauce
1 TL Mirin (süßer Reiswein zum Kochen)

Zubereitung:

1 Zuckerschoten und Frühlingszwiebel putzen. Schoten schräg in fingerdicke Streifen schneiden. Frühlingszwiebel mit dem Grün in feine Ringe schneiden, 2 EL davon zum Bestreuen beiseite stellen.

2 Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren. Das Ei in einem zweiten Schälchen verquirlen.

3 Brühe-Pulver in 800 ml Wasser zum Kochen bringen. Salz, Sake, Sojasauce, Mirin, Zuckerschoten und die Lauchzwiebelringe zugeben und kräftig aufkochen.

4 Suppe mit der angerührten Speisestärke binden, aufkochen, vom Herd nehmen.

5 Das Ei mit Kochstäbchen vorsichtig unter die Brühe rühren, ohne dass es feine Fäden bildet. Sofort in Schälchen anrichten und ganz heiß mit dem Zwiebelgrün bestreut servieren.

Gemüse-Sticks mit Dip

Zu Kushi gehört eigentlich roh geraspeltes Gemüse. Sticks passen aber ebenso gut.

Zutaten (für 4 Personen):

1/2 Salatgurke 2 Möhren
2 kleine Zucchini
4 Stangen Staudensellerie
8 Paksoi-Blattstiele (siehe Tipp zum Seafoodrezept) Dip
3 EL helle Miso-Paste
3 EL Sake
1 TL Zucker
1 TL Mirin (süßer Reiswein)

Zubereitung

1 Gurke und Möhren schälen und einmal quer halbieren. Zucchini waschen und trocknen. Alles Gemüse in Stifte schneiden. Sellerie waschen und trocknen.

2 Vorbereitetes Gemüse mit Paksoi-Blattstielen auf einer Platte anrichten.

3 Für den Dip alle Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist.

Tipp:

Miso-Paste wird aus Sojabohnen, Getreide, Salz und Wasser hergestellt. Je nach Region und Rezept verwendet man unterschiedliche Sorten. Bei uns gibt es eine helle, mildere und eine dunkle, rötliche Miso-Paste, die besonders würzig und für Europäer oft zu streng schmeckt. Beide Pasten sind salzig; deshalb Misogerichte immer erst probieren, bevor man sie zusätzlich mit Salz würzt.

Mirin ist süßer Reiswein mit etwa 14 Vol. % Alkohol - man verwendet ihn nur zum Kochen.

Japanischer Reis

für 4 Personen

500 g Rundkornreis

Zubereitung:

1 Reis drei- bis viermal in einer Schüssel mit jeweils frischem kaltem Wasser bedeckt waschen, bis das Wasser klar bleibt. Dabei die Körner leicht bewegen, damit die Stärke ausgewaschen wird. 2 Reis mit frischem Wasser bedeckt 30 Minuten quellen lassen. Im Sieb abtropfen und einige Minuten ruhen lassen. 3 In einem Topf 3/4 l kaltes Wasser gießen. Reis zufügen, einige Male umrühren und zugedeckt zum Kochen bringen. Die Temperatur sofort reduzieren und den Reis bei schwacher Hitze 10 Minuten zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.

Kushi

Kushi sind die schnelle, moderne Variante beliebter japanischer Hausmannskost, bei der einfache Schweinekoteletts paniert und frittiert werden. Genauso kann man auch die Spießchen servieren: mit Dip, einer Schale Suppe, einer Portion frisch gekochtem Reis und einigen Gemüse-Pickles. Das Gemüse, das auch für die Spieße verwendet wird, schmeckt fein geraspelt und ohne Dressing - oder als Rohkost-Sticks mit Extra-Dip wie im Rezept Dip für die Spießchen.

Barbara Rias-Bucher / print
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