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Das besondere Rezept: Wie Ali Güngörmüs die Ehre des Kebabs rettete

In der türkischen Küche kommt man am Kebab nicht vorbei. Doch in Deutschland hat der Ruf der Speise gelitten. Sternkoch Ali Güngörmüs wollte das ändern und dem Nationalgericht seiner Heimat zu neuem Glanz verhelfen.

Von Sonja Helms

Lamm-Kebab mit Artischockengemüse auf Teller

Wie edel ein Kebab serviert werden kann, zeigt Sternekoch Ali Güngörmüs mit seinem Rezept: Er kombiniert Lamm-Kebab mit Artischockengemüse.

Für Sternekoch Ali Güngörmüs ist ein Kebab mehr als ein beliebiges Gericht oder ein würziges Stück Fleisch auf dem Teller. Dieses Gericht symbolisiert für ihn seine Herkunft, seinen Ursprung, es schmeckt nach Heimat, Familie, nach seiner Kindheit in der Türkei. Dort hatte er die ersten zehn Jahre seines Lebens verbracht. Sein Vater hatte bereits seit den 60er Jahren in Deutschland gelebt und gearbeitet und die Familie, also Güngörmüs, seine Mutter und seine Geschwister, 1986 zu sich nach München geholt. Da war Güngörmüs zehn Jahre alt. "Immer, wenn mein Vater uns früher besuchte, sind wir zusammen ins Restaurant gegangen und haben Kebab gegessen", sagt er. "In der türkischen Küche kommt man nicht daran vorbei. Du wächst damit auf, du bist das." Auch wenn er den Großteil seines Lebens in Deutschland verbracht und sich hier längst eine neue Heimat aufgebaut hat, vermisst er die alte Heimat manchmal, dieses Gefühl der Zugehörigkeit, der Gemeinschaft. Noch heute sucht er jedes Mal, wenn er nach Istanbul reist, ein bestimmtes Grillrestaurant auf, um dort sein Leibgericht zu essen. Es ist ein festes Ritual. Dort kennt er den Koch, er vertraut ihm.

Und ohne Vertrauen geht es nicht, gerade bei Hackfleisch. Wörtlich übersetzt bedeutet Kebab "kleingeschnittenes Fleisch", es gibt es in vielen verschiedenen Varianten: Für einen Döner Kebab werden Fleischscheiben vertikal am Spieß gegrillt und mit einem Messer dünn abgeschnitten und im Fladenbrot serviert. Ein Adana Kebab zum Beispiel ist aus reinem Hackfleisch, und andere Kebab-Varianten bestehen aus einer Mischung aus Hackfleisch und Bulgur. "Ich esse nicht überall Gerichte mit Hack, sei es Kebab, Lasagne oder eine Bolognese-Sauce", sagt er. "Letztlich weiß man nie, was wirklich darin enthalten ist. Wer will das kontrollieren?"

Fragwürdige bayerische Pflanzerl

Ausschlaggebend für dieses Misstrauen war ein Gespräch vor vielen Jahren. "Ein Kollege aus Bayern, der in einem großen Wirtshaus arbeitete, erzählte mir einmal: 'Wir haben am Wochenende 3000 Fleischpflanzerl gemacht', also Frikadellen", erinnert er sich. "'3000? Wie habt Ihr das denn gemacht?', fragte ich ihn. Daraufhin er: 'Wir haben mal unseren Tiefkühler aufgeräumt.'"

Güngörmüs war sprachlos. Die Köche hatten sämtliche Fleischabfälle aufgetaut, die sich im Laufe der Zeit in einer Großküche so ansammeln: übrig gebliebene Fleischabschnitte, Sehnen, Fett, Haut. Fachleute nennen diese Reste Parüren, sie werden aufbewahrt, weil sie noch als Geschmacksgeber für Saucen verwendet werden können. Aber Frikadellen? "Diese Reste haben sie durch den Wolf gelassen, ein bisschen Hackfleisch untergehoben und daraus 3000 Pflanzerl gemacht, die sie im Biergarten verkauften", sagt Güngörmüs. „Seit ich das weiß, esse ich kaum noch Hack in Restaurants."

Der Sternekoch ist vorsichtig geworden - oder krüsch, wie der Hamburger sagt, sehr wählerisch. Er weiß, dass wegen solcher und ähnlicher Praktiken auch der Ruf seines geliebten Kebabs und des Döner Kebabs in Deutschland sehr gelitten hat, und das schmerzt ihn. Skandale um Billig- und Gammelfleisch taten ihr Übriges. In der Türkei ist das anders. Gute Kebab-Restaurants verwenden kein gekauftes Hack, sie machen es selbst, immer frisch.

"Wir sind doch keine Döner-Bude!"

Der Impuls, Kebab auch mal in seinem Hamburger Sternerestaurant "Le Canard" anzubieten, kam indirekt von Gästen. Sie regten immer wieder an, doch mal etwas Türkisches auf die Karte zu setzen. Doch Güngörmüs hatte Hemmungen. Er habe die türkische Küche nicht von der Pike auf gelernt, deswegen koche er sie nicht, sagte er.

Aber warum nicht Kebab?, dachte er sich. "Meine Köche riefen: ‚Wir sind doch keine Dönerbude!'", erinnert er sich lachend. Nein, antwortete er, aber die Leute würden das gerne einmal essen. Es sei ein sehr gutes Gericht, oder vielmehr, es kann es sein, betont er. Nur leider ist es in Verruf geraten. Die Köche ließen sich überzeugen, und so arbeiteten sie an einer milden Variante, bei der die Gewürze nicht allzu dominierten. "Viele deutsche Gäste sind für starke Gewürze noch nicht allzu offen. Zu viel Kreuzkümmel, Safran und Sesam oder Knoblauch, das ist nicht erwünscht und wird manchmal auch nicht vertragen", weiß der Sternekoch.

Sternekoch Ali Güngörmüs vom Le Canard Nouveau in Hamburg

Gut gelaunter Spitzenkoch: Der türkischstämmige Sternekoch Ali Güngörmüs serviert seinen geliebten Kebab auch in seinem Sternerestaurant, dem Le Canard Nouveau in Hamburg.


Sie haben einiges ausprobiert, und einmal, als sie Kebab für sich selbst kochten, schmeckte das allen so gut, dass Güngörmüs das Gericht in der ZDF-Sendung "Lanz kocht" vorstellte. "Das kam sehr gut an, ich habe viele E-Mails bekommen, und so beschloss ich, das auf die Mittagskarte zu setzen", sagt er.

Kebab im Le Canard - auf der Mittagskarte

Das war 2011, und noch heute bekommt man im "Le Canard" mittags Kebab. Anfangs war Güngörmüs skeptisch, hatte ein flaues Gefühl im Bauch. "Ich wollte wegen meiner Herkunft keine Angriffsfläche bieten", sagt er. "Man muss ein bisschen aufpassen, weil man leicht in eine Schublade gesteckt wird."

Die Sorgen waren unbegründet. Bei den Gästen kommt das Gericht sehr gut an. Er variiert sie oft, serviert Kebab mal als Vorspeise, mal als Hauptgang, nimmt meist Lammfleisch, manchmal aber auch Kalb oder er mischt Kalbfleisch und Garnelen. In der Regel gibt es Gewürzjoghurt dazu, zweierlei Dips und Gemüse, etwa Spinat, Auberginen oder Artischocken. Die Variante aus der Sendung (siehe unten) kommt sogar mit einer beeindruckenden Yufkahaube daher, aber so pompös muss es nicht immer sein. "Wir versuchen es klassisch zu halten, das Klassische aber doch modern zu gestalten", sagt er.

Inzwischen hat Güngörmüs auch in Hamburg ein türkisches Restaurant gefunden, dem er genug vertraut, um dort sein Leibgericht genießen zu können. Hin und wieder zieht es ihn dorthin, immer nur samstags nach Feierabend, weil das Le Canard sonntags und montags geschlossen hat. "Am Hauptbahnhof gibt es einen Laden, in den ich gerne gehe. Wenn alles aufgeräumt ist und wir die Karten für Dienstag geschrieben haben, so zwischen halb zwei und zwei Uhr nachts, frage ich manchmal, wer von meinen Köchen noch Lust hat mitzukommen." Dann lassen sie die Sterneküche hinter sich und gehen alle zusammen Kebab essen - das ist dann ein bisschen wie früher.

Sie können Sonja Helms hier auf Twitter folgen: @shelmss.

Falls Sie Appetit bekommen haben: Hier finden Sie das Rezept für Ali Güngörmüs' Lamm-Kebab.

Yufkahaube über Kebab-Gericht

Eindrucksvoll verhüllt: Auf den ersten Blick ist nicht zu erkennen, was sich unter der Yufkahaube verbirgt.


Lamm-Kebab mit Artischockengemüse unter der Yufkahaube

Zutaten

für 4 Personen


Für den Kebab:

  • 2 Schalotten
  • 1 EL Petersilie
  • 300 g Lammhackfleisch
  • 300 g Kalbhackfleisch
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Ei
  • Kreuzkümmel
  • Cayennepfeffer
  • Koriander, frisch
  • Olivenöl zum Braten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz


Für die Artischocken:

  • 100 g Kartoffeln
  • 12 Kirschtomaten
  • 8 Artischocken, klein
  • 100 ml Artischockenfond, wahlweise Geflügelfond
  • 2 EL Kalbsjus
  • 4 Basilikumblätter
  • Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Butter
  • Salz


Für die Yufkahaube:

  • 4 Strudelblätter, groß
  • 1 Ei
  • 2 EL Sesam, gemischt (schwarz und weiß)
  • Salz
Zartes Kebab-Fleisch unter Yufkahaube

Wenn man die Yufkahaube vorsichtig anhebt, zeigt sich, was darunter verborgen ist: ein Kebab auf Artischockengemüse.


Zubereitung

Kebab

Die Schalotten und die Petersilie fein hacken und mit dem Hackfleisch, zwei Zehen Knoblauch, Eigelb, etwas Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und fein geschnittenem Koriander in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Masse in die gewünschte Form bringen und in Olivenöl (nicht zu heiß) mit einer Knoblauchzehe braten.

Artischocken

Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und kurz blanchieren. Die Kirschtomaten enthäuten und halbieren. Die Artischocken längs in Scheiben schneiden und in Olivenöl langsam anbraten. Artischockenfond und Kalbsjus dazugeben und darin langsam schmoren. Zum Schluss Tomaten, Kartoffeln und fein geschnittene Basilikumblätter dazugeben. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Yufkahaube

Die Ränder der Strudelblätter mit verquirltem Ei bestreichen und in der Mitte umklappen, sodass die Seiten geschlossen sind. Die Oberfläche mit Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen goldgelb backen. Danach die Haube von der unteren Seite rund aufschneiden und mit etwas Salz würzen.

Anrichten

Kebab und Artischockengemüse auf einen Teller mittig anrichten, die Haube darauf setzen und servieren.

Tipp: Ali Güngörmüs serviert dazu Tomatensoße, Gewürzjoghurt und gedämpften Lammrücken.



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