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Das besondere Rezept: Johann Lafer und die "Geschmacksexplosion" in Bangkok

Johann Lafer erzählt, was ihn vor 25 Jahren in einem Thai-Restaurant aufspringen ließ und wie dies seine Art zu kochen beeinflusste. Und er verrät ein bisher unveröffentlichtes Rezept.

Von Sonja Helms

Viele Menschen kennen ihn, diesen einen Moment, der den Keim der Veränderung in sich trägt, der einen unvorbereitet trifft und alles auf den Kopf stellen kann, was bis dahin richtig gewesen war. Manche nutzen ihn, andere lassen ihn verstreichen. Johann Lafer wusste den Moment zu nutzen.

Es war Anfang der 90er. Seine Frau und er waren in Thailand und gönnten sich am Ende ihres Urlaubs etwas Besonderes: eine Nacht im Oriental. Das berühmte Hotel war damals schon eines der exklusivsten - nicht nur der Stadt, sondern auch der Welt. Erstklassig war auch das hoteleigene Restaurant "Sala Rim Naam" auf der gegenüberliegenden Seite des Flusses. Dort wollten sie abends essen.

"Was bilden wir Europäer uns eigentlich ein?"

Von gutem Essen verstand Lafer viel. Er kochte damals schon auf höchstem Niveau und wurde 1987, mit 30 Jahren, in seinem Restaurant "Le Val d'Or" in Guldental mit einen zweiten Stern ausgezeichnet. Was kann einen wie ihn beeindrucken, könnte man sich fragen. Doch es war eine andere Zeit. In den 90er Jahren war die asiatische Küche in Europa längst noch nicht so verbreitet, wie sie es heute ist. Thailändisch oder vietnamesische Küche? Sushi? Fehlanzeige. "Es gab ein paar Chinesen, sonst nichts", sagt Lafer. "Und die chinesische Küche in Europa hatte mit der echten nichts zu tun."

Statt auf die Karte zu schauen, fragte Lafer den Kellner, welche Spezialitäten des Hauses er auf keinen Fall verpassen dürfe. Dieser empfahl nichts Konkretes, sagte nur: "I'll bring a few things", "Ich bringe Ihnen ein paar Sachen", und verschwand in der Küche.

Eines dieser "few things" riss ihn dann buchstäblich vom Hocker. Er sprang auf und rief: "Was bilden wir Europäer uns eigentlich ein?" Was ihn so fassungslos machte, war dies: mariniertes Schweinefleisch im Bananenblatt gegart, serviert mit einer süßlichen Pflaumensauce. Den Namen des Gerichts weiß Lafer nicht mehr. Die Erinnerung an den neuartigen Geschmack hat sich ihm aber eingebrannt: "Das Fleisch schmeckte so phänomenal anders als alles, was ich bis dahin gekannt hatte. Diese Gewürze, das Zusammenspiel, diese völlig andere Art der Zubereitung - das war eine wahre Geschmacksexplosion im Mund."

Erste Experimente mit fremden Gewürzen

Wieder zurück in der Heimat versuchte Lafer diesen Geschmack nachzubilden, ihm aber eine eigene Note zu geben. Es war nicht so leicht, denn so gut er auch ausgebildet war - Zitronengras, Ingwer und derlei Sachen waren absolutes Neuland für ihn. "Das kannte ich nicht einmal aus dem Fachbuch, geschweige denn aus der Praxis", sagt er. Doch sein Ehrgeiz war geweckt. Den thailändischen Koch danach zu fragen, kam ihm nicht in den Sinn. "Man bittet einen Kollegen nicht darum, einem seine Geheimnisse zu verraten", sagt er.

Wochenlang experimentierte er in seiner Restaurantküche und arbeitete an dem Rezept, alleine, meist früh am Morgen, bevor seine Köche kamen. Er suchte nach dem richtigen Fleisch, der idealen Gewürzmischung, der perfekten Marinade. Probierte aus, verwarf Ideen, probierte etwas anderes, Mal um Mal um Mal.

Dann endlich, nach drei Monaten, war sein Gericht fertig: magerer Schweinebauch vom Iberico-Schwein mariniert in einer Mischung aus Sojasauce, Honig, Ingwer, Knoblauch und Chili, anschließend bei sehr geringer Temperatur langsam erst in der Pfanne, dann im Ofen gegart. Parallel dazu kochte er die Marinade ein und übergoss den Krustenbraten immer wieder damit; zum Schluss erhöhte er die Ofentemperatur. "Das ergab einen unglaublich krustigen und aromatischen Schweinebraten", sagt er. Dazu reichte Lafer einen Salat aus frischer, reifer Mango, Mangopüree, Frühlingslauch, Honig, Chili, Salz und Pfeffer: "Diese Kombination aus pikant-krossem Schweinebraten und dem leicht süßlichen Salat ist sensationell."

Kulinarischer Neustart für Lafer

Seine Gäste waren zunächst aber skeptisch. "Denen habe ich förmlich angesehen, dass sie dachten: Spinnt der jetzt? Warum serviert er plötzlich Schweinebraten, der in seinem Gourmetrestaurant jahrelang tabu war?", erzählt er. Zu Recht: Schweinebraten war für Lafer lange überhaupt kein Thema. Er mochte ihn nicht, die Sauce war ihm zu wider, das Fleisch zu aufdringlich. "Ich hatte gelernt, dass man ihn mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch zubereitet und damit hatte sich das. Durch das Marinieren, das neuartige Würzen und sehr langsame Garen haben wir aber ein völlig neues Geschmackserlebnis kreiert", sagt er. Das Gericht war lange Zeit sehr beliebt und wurde zu einem Klassiker im "Le Val d'Or". Von der Karte ist es mittlerweile längst verschwunden, er hat das Rezept bis heute nicht veröffentlicht. Doch er kocht es privat noch immer für seine Gäste, die nach wie vor begeistert davon sind.

"Für mich war das Gericht die Auferstehung des Schweinebratens", sagt er rückblickend. Und eine Art kulinarischer Neustart für ihn. Denn der Trend, der in den Jahren danach folgte - Cross-Over-Küche, East meets West - hat Lafer maßgeblich mitgestaltet. Es war sein großes Thema, und das ist es heute noch.

Sie können Sonja Helms hier auf Twitter folgen: @shelmss.

Falls Sie Appetit bekommen haben oder neugierig sind: Johann Lafer hat uns sein bisher unveröffentlichtes Rezept verraten. Sie finden es auf der nächsten Seite.

Knuspriger Iberischer Schweinebauch mit Honig-Ingwer-Lack und Thaimango

Rezept für 1 kg Schweinebauch

Zutaten

Für den Schweinebauch

  • 50 g Ingwer
  • 100 g junger Knoblauch
  • 50 g rote Chili
  • 1 Esslöffel Korianderkörner
  • 5 Pimentkörner
  • grobes Salz
  • 70 g Lemongrashonig
  • 50 ml Sojasauce
  • 150 ml Geflügelfond
  • 100 ml Pflaumenwein
  • Abrieb und Saft von 2 unbehandelten Limetten
  • 2 Kaffir-Limettenblätter


Für den Thaimango-Salat

  • 2 Thaimangos
  • 1 TL Akazienhonig
  • ½ Bund Frühlingslauch
  • Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
  • feines Salz
  • Chili aus der Mühle

Zubereitung

Zum Marinieren den Schweinebauch in 1 cm Abstand kreuzförmig einschneiden. Somit lässt er sich nachher leichter portionieren.

Ingwer, jungen Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote mittig der Länge nach halbieren, entkernen und ebenso würfeln.

Koriander, Piment in der Pfanne solange rösten bis sich ein durchströmendes Aroma entwickelt. Danach in einem Mörser fein mahlen und mit Salz vermengen.

Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und zum Schweinebauch geben. Anschließend im Gefrierbeutel 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Anschließend den Sud durch ein feines Sieb laufen lassen und einkochen lassen.

In der Zwischenzeit eine breite Pfanne mit Backpapier auslegen und den Schweinebauch mit der Hautseite bei stetig ansteigender Hitze 1 ½-2 Stunden langsam auslassen. Danach von den verbliebenen drei Seiten anbraten, auf ein Backofengitter setzen und bei 80°C-90 °C Ober/ Unterhitze, ca. 5 ½-6 Stunden sanft garen. Zwischenzeitlich immer wieder mit der Marinade einpinseln, bis diese aufgebraucht ist.

Zum Schluss den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill auf ca. 200 °C vorheizen. Den fast fertigen Schweinebauch nun auf unterster Schiene sanft knusprig backen.

Die Mango mit einem Sparschäler abschälen und rund um den Kern zuerst in ca. 1 cm dicke Scheiben und anschließend in Rauten schneiden. Danach mit einem Küchenmesser das restliche Fruchtfleisch abschneiden, den Honig zugeben und mit einem Mixstab pürieren.

Den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Mango zusammen mit Püree, Lauch vermengen und mit Abrieb und Saft der Zitrone sowie Salz und Chili abschmecken.