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Kirschen: Sie sehen rot? Gut.

Das meiste Obst hat immer Saison. Nicht so die Kirsche. Die ist nur jetzt zu kaufen - süß, sauer oder beides. Eine feine Tradition setzt sich da fort: Immerhin begleiten Kirschen uns Menschen schon seit der Steinzeit.

Von Stephan Draf

Wer glaubt, heutzutage sei es schwierig mit den Chefs, der sollte mal lesen, was Luther über die hohen Herren schreibt: "Es ist mit herrn nicht gut kirsschen essen, sie werfen einen mit den stielen." In anderen Quellen des 16. Jahrhunderts ist von den "kernen" die Rede, welche in die "gesichte" der Ärmeren gespuckt werden - der Fußballer-Satz "Gib mich die Kirsche" bekommt in diesem Zusammenhang ein ganz anderes Geschmäckle.

Was das über die Kirsche sagt? Nun: Man aß sie früher wie heute gemeinschaftlich, in der Regel aus einer großen Schüssel - und nicht auf separaten Tellern. Und: Kirschen waren schon immer da, sonst würden sie nicht so selbstverständlich erwähnt - der römische Feldherr Lukullus brachte 74 vor Christus zwar eine veredelte Süßkirschenart mit nach Europa, sicher ist aber, dass schon die hiesigen Steinzeitler Wildkirschen schätzten, immerhin sind sämtliche wilden Sorten essbar, wenn auch nicht immer madenfrei. Jedenfalls waren die Früchte um 1600 so allgegenwärtig, dass einem Kunsthandwerker nichts Besseres einfiel, als in einen Kirschkern 185 Gesichter zu schnitzen, die man heute in Dresden besichtigen kann - ein ziemlich absurdes Kunstwerk.

Wer eine Kirsche isst, macht alles richtig

Apropos Kirschkern, und damit gleich zu euch, liebe Besserwisser: Jawohl, richtig, "Kirschkern" ist falsch. Die kleinen Roten gehören in die Steinobstschublade sortiert, zu Pflaume, Aprikose und Pfirsich. So, verehrte Schlauberger, und dass wir deshalb zu dem Kirschkernrausmacher-Dings "Entsteiner" sagen, mag ja noch angehen. Aber das Kirschkernweitspucken (Weltrekord, liebe Kinder: 21,71 Meter) soll weiter so heißen, und dem Vögelchen "Kirschkernbeißer" nehmen wir seinen Namen auch nicht weg - sonst wird der am Ende noch zum Fisch.

Viel schlimmer als derlei sprachliche Nachlässigkeiten finden wir folgendes Zahlenspiel: Knapp 90 Kilo Frischobst kauft der deutsche Haushalt im Jahr, davon entfallen auf Kirschen 620 Gramm, das ist sehr, sehr wenig. Es kann nicht daran liegen, dass Kirschen der Gesundheit nicht förderlich wären: Eine Aufstellung aller enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe würde den hier vorhandenen Platz sprengen - zusammengefasst kann man sagen: Wer eine Kirsche isst, macht alles richtig. Auch das Ammenmärchen, nach dem man auf Kirschen keinesfalls Wasser trinken solle, weil sonst der Kinderbauch platze, ist schlicht Quatsch: Es findet einfach keine ausreichende Gärung im Magen statt, um ihn derart anschwellen zu lassen, und auch namentlich bekannte Kinderärzte schwören, dass ihnen geborstene Kindermägen nach Kirschengenuss noch nicht mal vereinzelt unterkommen.

Es gibt rund 750 Kirschsorten

Verzweifelt der deutsche Verbraucher vielleicht an der Kirschenvielfalt? Rund 500 Sorten Süßkirschen und 250 Sorten Sauerkirschen gibt es, die wiederum unterteilt sind: Herzkirschen (weich, rot bis schwarz) und Knorpel- oder Knupperkirschen (fest, heller) sind Süßkirschen und zum Rohverzehr wie gemacht - wohingegen Sauerkirschen am besten gekocht, gebacken oder eingemacht werden. Ganz einfach eigentlich, gäbe es nicht noch "Bastardkirschen", jene Früchte, bei denen die Bauern über all der Züchterei vergessen haben, ob diese Kirschen nun süß oder sauer oder beides sind.

Aber der wahre Grund für die selbst gewählte Kirschenabstinenz ist wohl ein monetärer: Kirschen sind leider teuer, das Kilo kostet auf deutschen Märkten zwischen fünf und sechs Euro. Am Preis sind die Kirschen selbst schuld: Sie sind nur von Hand zu ernten, so was kostet Geld. Zudem ist die Saison begrenzt: Von Ende Mai bis in den August hinein sind Kirschen aus Europa zu haben, ab November kommt noch ein Nachschlag aus Südamerika - aber viel ist auch da nicht zu holen. Vielleicht erklärt sich die deutsche Zurückhaltung auch mit Unsicherheit: Was kann man mit Kirschen machen - außer sie umstandslos in den Mund zu schieben? Die richtigen Antworten gibt's im Rezeptteil.

Und hier stellen wir noch ein Betthupferl für die Besserwisser hin, eine schöne Geschichte zum Einschlafen: Was sind Schattenmorellen? Sauerkirschen, richtig. Und woher kommt der Name? Nein, nichts mit Schatten. Nein, nein: Der Name bezeichnet eine Kirschenzüchtung aus der westfranzösischen Region Poitou-Charentes, und zwar von dem Schloss "Ch‰teau de Moreille" - woraus im hiesigen Sprachraum schnurstracks die Schattenmorelle wurde. Sage noch einer, die Deutschen könnten sich's nicht auch mal einfach machen.

Süßes Gorgonzola-Semifreddo mit warmen Süßkirschen

Von Michaela Pfeiffer

Für 4-6 Portionen

150 g Gorgonzola, ohne Rinde; 3 Eigelb (Gr. L); 40 g Zucker; Salz; 125 g Mascarpone; 20 g Orangeat, fein gewürfelt; 2 Eiweiß (Gr. L); 550 g Süßkirschen; 1 Bio-Orange; 2 EL frische Rosmarinnadeln; 200 g heller Zuckerrübensirup; 2 EL Aceto-Balsamico

1

Den Gorgonzola mit einer Gabel leicht zerdrücken. Eigelb mit 30 g Zucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen in einem Schlagkessel über heißem Wasserdampf cremig-dick aufschlagen. Vom Topf nehmen, Mascarpone in 2 Portionen dazugeben und jeweils glatt rühren. Orangeat untermischen. Zum Schluss den Gorgonzola unterrühren, bis nur noch kleine Stücke vom Käse vorhanden sind. Das Eiweiß unter Zufügung von 10 g Zucker nicht zu steif schlagen und locker unter die Masse heben.

2

Alles in eine Form (z. B. Kastenform mit etwa 3/4 l Inhalt) füllen und im Gefrierschrank mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

3

Die Kirschen entsteinen und halbieren. Mit einem Zestenreißer die Hälfte der Orangenschale dünn abziehen.

4

Die Form etwa 20-30 Minuten vor dem Servieren kurz in lauwarmes Wasser tauchen, den Rand mit einem Messer lösen und das Eis auf ein Brett stürzen. In den Kühlschrank stellen und ca. 15 Minuten leicht antauen lassen.

5

Rosmarin fein hacken, mit Zuckerrübensirup, Balsamico und der Orangenschale in einem weiten Topf kräftig aufkochen. Die Kirschen dazugeben und kurz heiß werden lassen. Das Eis mit einem in Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und die Kirschen mit dem Sirup darüber verteilen. Sofort servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde plus Gefrierzeit

Tipp:

Man kann die Form auch dick in Zeitungspapier eingewickelt eine Stunde im Kühlschrank antauen lassen. So temperiert, stürzt man das Halbgefrorene auf ein Brett und serviert es in Scheiben.

Kirsch-Crumble mit Pecannuss-Streusel

Von Michaela Pfeiffer

Für 4-6 Portionen

150 g Butter; 100 g Pecannusskerne (oder Walnüsse); 200 g Mehl; 150 g Zucker; 1 TL Zimt, gemahlen; Salz; 30 g Ingwerwurzel; 250 ml Orangensaft; 50 ml Ahornsirup; 1 gehäufter EL Speisestärke; 1 kg Süßkirschen; Puderzucker; 400 g Vanilleeis

1

Die Butter schmelzen. Die Nüsse im Blitzhacker grob hacken. Nüsse, Mehl, Zucker, Zimt und eine Prise Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter dazugießen. Alles mit einer Gabel gleichmäßig zu Streuseln zusammendrücken und etwa 30 Minuten kalt stellen.

2

Ingwer schälen, fein reiben und mit Orangensaft und Ahornsirup aufkochen. Stärke in 4 EL kaltem Wasser glatt rühren, dazugießen, aufkochen, die Sauce dickflüssig binden und abkühlen lassen.

3

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kirschen entsteinen, mit der Sauce mischen und etwa 4 cm hoch in einer Auflaufform (Inhalt etwa 2,5 l) verteilen. Die Streusel mit einer Gabel auflockern und über die Kirschen verteilen.

4

Den Kirsch-Crumble auf der 2. Leiste von unten ca. 30-35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, 30 Minuten stehen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben und mit Vanilleeis servieren.

Zubereitungszeit:

45 Minuten plus 1 Stunde Back- und Abkühlzeit

Frozen-Cherry-Joghurt

Von Michaela Pfeiffer

Für 4-6 Portionen

900 g Magermilchjoghurt; 1,5 kg Sauerkirschen; 200 g Zucker; 1 gestr. EL Speisestärke; 2 Eiweiß (Gr. M, von sehr frischen Eiern)

1

Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, Joghurt hineingeben und über einer Schüssel über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.

2

Die Kirschen entsteinen, 1/3 der Früchte auf einer Platte ausbreiten und im Gefrierfach einfrieren - am besten auch über Nacht. (Wenn Ihr Gefrierfach klein ist, können Sie die Kirschen auch in mehreren Lagen gefrieren. Dann aber unbedingt Backpapier zwischen die einzelnen Lagen legen!)

3

Am Vortag die Kirschsauce kochen, dafür 100 g Zucker in einem Topf mit dickem Boden goldgelb schmelzen. Die restlichen Kirschen vorsichtig dazugeben (Spritzgefahr), mit einem Holzlöffel untermischen und etwa 3 Minuten bei starker Hitze kochen. Die Stärke mit 4 EL kaltem Wasser glatt verrühren, unter die Kirschen rühren, einmal aufkochen und alles kalt werden lassen.

4

Am nächsten Tag die gefrorenen Kirschen zum Antauen 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Das Eiweiß mit 100 g Zucker steif schlagen. Joghurt in eine Küchenmaschine mit Schneidmesser geben. Die Maschine einschalten, die Kirschen in Portionen dazugeben und mit dem Joghurt fein pürieren, dann das Eiweiß bei laufender Maschine untermischen.

5

Die Masse für etwa 4 Stunden in das Gefrierfach stellen, dabei ab und zu gut durchrühren (wer eine Eismaschine hat, kann die Masse darin gefrieren).

6

Den Frozen-Cherry-Joghurt im Wechsel mit der Kirschsauce in vorgekühlte Gläser füllen und servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde plus Gefrierzeit

Tipp:

Die gefrorenen Kirschen auf keinen Fall in die ruhende Maschine füllen, weil sie das Schneidmesser blockieren können.

stern-Wein-Tipp

Von Arno Luik

Verdammte Verführer

Als Kind hasste er die Arbeit im Weinberg. Immer wieder rauszumüssen in die Steillagen über der Mosel - es war alles so schrecklich mühsam, so fürchterlich anstrengend. "Winzer", wusste er, "das werde ich nie!" Auch seine Eltern sagten zu ihm: "Du musst etwas Besseres lernen!" Aber Harald Steffens ist dann doch Winzer geworden - Gott sei Dank! Allerdings wurde er zu Anfang, in den frühen Achtzigern, belächelt und auch verspottet von den Kollegen im Dorf. "Es war brutal", sagt er. Er galt als "grüner Spinner", denn er spritzte keine Herbizide, er setzte auf ökologischen Anbau. Zusammen mit seiner Frau Marita Keß schafft der 45-Jährige Weine, die zu trinken unendlich Spaß machen. Es sind großartige, rassige Weine mit feiner Würze, einem perfekten Spiel von Süße und Säure, eleganten Aromen. So geschmackvoll sind Steffens trocken ausgebaute Rieslinge, dass man sich bei einem merkwürdigen Wunsch ertappt: Schade, dass man den Wein in den Gläsern nicht leerriechen kann! Ein Wein für jeden Tag: der 2004er Riesling "Burger Hahnenschrittchen" (5,30 Euro). Nahezu unschlagbar im Preis-Genuss-Verhältnis: der 2005er Riesling "Reiler Goldlay" (5,30 Euro), der eine ganze Palette tropischer Früchte verströmt. Noch einen Tick feiner, einen Hauch kräftiger, mit mehr Fülle und Schmelz, ist die Spätlese "Reiler Goldlay" (9 Euro). Dieser Riesling ist ein verdammter Verführer - man ist entsetzt, wie schnell eine Flasche leer sein kann.

6 Fl. für 43 Euro (inkl. Versand): 2 x 2004 Riesl. Burger Hahnenschrittchen, tr.; 2 x 2005 Riesling Reiler Golday, tr.; 2 x 2005 Riesling Spätlese Reiler Goldlay, trocken. Über: Weingut Steffens-Keß, Moselstr. 63, 56861 Reil, Tel.: 06542/ 12 46, Fax: 13 53, www.steffens-kess.de

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