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Kochen, Frosten und Relaxen: Feiern sie ruhig

Wir wollen ja keine Angst verbreiten, aber: Tanne, Christbaumschmuck, Geschenke ... All das ist noch zu besorgen! (Und Sie haben nicht mal angefangen, oder?) Wie können wir helfen? In der Küche, haben wir uns gedacht und ein Menü entwickelt, das Sie komplett vorbereiten und einfrieren können. Bis auf die Entenbrust, des schönen Duftes wegen

Weihnachten ist schön und gut und feierlich. Wenn es denn so weit ist. Aber Vorweihnachten kann die Vorhölle sein. Die heizt schon bei dem Gedanken daran ein, wie Kartoffeldampf, Bratenduft und Saucenklumpen zum Schweißausbruch verquirlt werden. Dazu ein Schuss Misslingen, ein Quäntchen fehlende Zutaten und möglichst noch ein Schock Familienbesuch, der jetzt schon alles versalzt. Hilfe!

Es gibt zwar kein Diplom für das Schuften in der Weihnachtsküche, aber nach dem ungeschriebenen Gesetz der Zwangshandlung betrachten viele die Feiertage am Herd als Jahresmeisterprüfung, in der wir immer wieder durchfallen.

Einmal sollte sie wenigstens klappen. Und es funktioniert tatsächlich: an Weihnachten stressfrei und wie frisch gekocht aufzutischen. Das Geheimnis liegt in der Planung. Bei unserem Festtagsmenü beginnt sie noch vor dem 1. Advent. Unser Küchenzettel für ein ziemlich feines Menü ist knapp, denn Weihnachtseinkaufslisten sind ohnehin immer zu lang. Dafür garantieren wir: Sie können die Gänge, die jeweils etwa 45 Minuten Zubereitungszeit brauchen und die am Weihnachtstag fatal kumulieren würden, auf einen einzigen reduzieren - und dem Tannenbaum diesmal die trockene Stirn bieten. Denn das meiste, auch die marinierten Entenbrüste, lässt sich einfrieren, vakuumieren oder sonstwie lagern.

Wenn Sie einmal vorgekocht haben, bleibt Ihnen in der ganzen Adventszeit so viel Küchenfreiraum, dass Sie schon mal die eine odere andere Wein-Auslese treffen können, den Baum nicht erst am Morgen von Heiligabend kaufen müssen und Ihnen die Zeit vor Weihnachten endlich wie die Weihnachtszeit erscheint.

Treiben Sie sich auf keinen Fall so zur Verzweiflung, wie es uns Jilly Cooper ausmalte, als sie 1986 Englands Bestseller "How to survive Christmas" schrieb - wie man Weihnachten überleben kann. Schon für sie war die Tiefkühltruhe das rettende Mittel, bis X-mas mit allem und jedem fertig zu werden. Schneite die Schwiegermutter 20 Tage vor Weihnachten störend herein: Hals umdrehen und einfrieren! Und der Schwiegervater auf der Suche nach der Gattin zehn Tage später? Kalt- machen und deep-freezen! Und die Kinder eine Woche vor dem Fest zurück aus dem Internat? Ab ins Jenseits bei minus 18 Grad. Und all die andern Lieben und Ungeliebten zwei Tage vor dem Fest? Freeze!!! Und Heiligabend? Ganz einfach: Ticket nach Rio - one-way.

Träumen Sie nicht von Rio, bleiben Sie lieber hier. Denn es geht ja, trotz Familie und trotz Heiliger Nacht ein paar entspannte Tage zu haben, wenn man nur rechtzeitig mit den Vorbereitungen beginnt. Genüssliche Weihnachten wünschen wir Ihnen jetzt schon!

Fischterrine mit doppeltem Lachskern

Für 12 Scheiben

Terrine:
1 Schalotte gewürfelt
150 ml trockener Wermut (Noilly Prat)
700 g Lengfischfilet, sorgfältig entgrätet
300 g Lachsfilet
2 große Scheiben Räucherlachs, hauchdünn (100 g)
150 g Crème fraiche
2 Eiweiß (Größe M)
Blätter einer Mangoldstaude
Salz
1 EL flüssige Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
abgeriebene Schale einer BioZitrone
25 g frische Weißbrotbrösel

Außerdem:


Pergamentpapier

Vinaigrette:


200 g Kirschtomaten
Salz; Cayennepfeffer
5 EL Olivenöl

zum Garnieren:


Basilikum

1.

Die Schalotte mit dem Wermut kochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist, abkühlen lassen und kurz ins Gefrierfach stellen. Fisch, Crème fra”che, Eiweiß, einen großen Teller und einen Mixbehälter im Kühlschrank vorkühlen. Eine große Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren und in dem Eiswasser abschrecken. Abgetropft auf Küchentüchern ausbreiten. Einen Bräter, in den eine Terrinenform mit Deckel (ca. 1,2 Liter) hineinpasst, mit Wasser füllen, auf die unterste Leiste in den Backofen schieben und auf 130 Grad vorheizen.

2.

Die Form mit Butter bestreichen. Einen Bogen Pergamentpapier zuschneiden, die Form damit auslegen, wieder mit Butter bestreichen und kalt stellen.

3.

Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Lengfisch würfeln, auf dem vorgekühlten Teller ausbreiten, herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronenschale und dem geriebenen Brot bestreuen, kurz mischen und zusammen mit den Wermutschalotten, Crème fra”che und Eiweiß so kurz wie möglich fein pürieren. Kalt stellen.

4.

Den Boden der Form mit 2-3 Mangoldblättern auslegen. Für den Lachskern ca. 2 größere Blätter auf die Arbeitsfläche legen. Diese mit etwas Farce bestreichen, darauf erst die Räucherlachsscheiben und dann das Lachsfilet legen. Jeweils mit etwas Farce bestreichen, zu einer Rolle wickeln und in die Form legen. Die restliche Farce hineingeben, gut andrücken, damit keine Hohlräume entstehen. Die Terrine zugedeckt 55 Minuten im Wasserbad garen. Eine Nacht lang kalt stellen, dann stürzen und in Scheiben schneiden.

5.

Für die Vinaigrette Tomaten häuten, halbieren, entkernen. Kerne in einem Sieb auffangen, den Saft ausdrücken und mit Salz, Cayennepfeffer und Olivenöl verrühren. Fruchtfleisch klein schneiden und in die Sauce geben. Vinaigrette auf die Teller verteilen. Darauf die Scheiben der Fischterrine anrichten. Mit Basilikum garnieren.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten plus Garzeit plus 1 Tag zum Kalt- und Festwerden

Tipp:

Einige gekochte Kartoffelscheiben anlegen oder Toast dazu anbieten. Zum Vorbereiten: Man kann die Terrine im Ganzen oder in Scheiben in Folie verpackt einfrieren. Alles 24 Stunden im Kühlschrank auftauen und vorm Servieren Raumtemperatur annehmen lassen.

Pastinakencreme mit Möhrenchips

Für 6-8 Personen

Möhrenchips:
Pflanzenöl zum Frittieren
1 dicke Möhre (ca. 150 g)
Salz

Suppe:


Zwiebel, gewürfelt
2 EL Rapsöl
ca. 500 g Pastinake
1 Petersilienwurzel
1 großer Apfel
Salz
800 ml Gemüsebrühe
200 ml Weißwein
200 g Schlagsahne
weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Salz
60 g geschlagene Sahne
Schnittlauchröllchen

1.

Für die Chips Öl auf ca. 180 Grad erhitzen. Die Möhre in sehr feine Scheiben hobeln und portionsweise frittieren, bis sich die Ränder der Scheiben leicht wellen, mit einer Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen. Die Scheiben noch einmal frittieren, bis sie orangebraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit wenig Salz bestreuen und trocken aufbewahren.

2.

Zwiebelwürfel in Öl glasig dünsten. Pastinake, Petersilienwurzel und Apfel schälen und würfeln, zu den Zwiebelwürfeln geben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe und Wein ablöschen und ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln.

3.

Sahne mit einem Pürierstab untermixen. Mit Pfeffer, Muskat und Salz herzhaft abschmecken.

4.

Heiße Suppe in tiefe Teller füllen. Jeweils in die Mitte etwas geschlagene Sahne spritzen und mit Möhrenchips und Schnittlauchröllchen bestreuen.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten

Tipp:

Die Suppe einfrieren und am Vortag auftauen. Chips vakuumieren.

Gegrillte Entenbrust in Orangen-Ingwer-Sauce mit Paprikastreifen

Für 6-8 Personen

500 ml Orangensaft, frisch gepresst
35 g geriebener Ingwer
1/2 TL Sambal oelek
4-6 EL helle Sojasauce
3-4 Entenbrüste à ca. 350g
3 Paprikaschoten (rot, orange, grün)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Korianderkörner, zerdrückt
20 g Butter

1.

Orangensaft mit Ingwer, Sambal oelek, 4 EL Sojasauce verrühren. Entenbrusthaut rautenförmig einschneiden (evtl. Brüste marinieren und einfrieren).

2.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. ein Backblech mit Alufolie auslegen. Paprikaschoten halbieren, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf das Backofenblech legen und ca. 25 Minuten backen. Mit feuchtem Küchenpapier für ca. 20 Minuten bedecken. Schoten häuten, in feine Streifen schneiden, auf die Folie auf dem Backblech legen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Mit Butterflöckchen belegen. Paprikastreifen in die Folie einwickeln und eventuell einfrieren.

3.

Den Grill gut vorheizen. Die Haut der Entenbrüste sehr gut trockentupfen und salzen. Fleisch nebeneinander, mit der Haut nach oben, in eine entsprechend große ofenfeste Form legen. Nur so viel Marinade dazugießen, dass die Haut nicht bedeckt ist. Restliche Marinade in einem Topf bei milder Hitze einkochen.

4.

Die Entenbrüste auf der untersten Leiste 18-20 Minuten grillen. Dann den Sud zur Marinade in den Topf gießen. Entenbrüste auf der 2. Leiste von unten weitere 8-10 Minuten grillen. Paprikastreifen in geöffneter Folie neben das Fleisch legen und erwärmen. Entensauce gut entfetten und bei starker Hitze etwas einkochen. Mit Sojasauce abschmecken.

5.

Die Entenbrüste aus dem Herd nehmen, abgedeckt ca. 4 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und fächerförmig auf vorgewärmte Teller legen. Etwas Sauce angießen und die Paprikastreifen daneben anrichten.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten

Tipp:

Dazu passt Duftreis. Wer möchte, garniert mit einigen Blättern Koriander. Zum Vorbereiten: Entenbrüste mit der Marinade übergießen und bis zu 4 Tage marinieren oder in der Marinade einfrieren. Eingefrorene Entenbrüste in der Marinade 2 Tage vor dem Essen im Kühlschrank langsam auftauen.

Vanille-Honig-Parfait auf Pflaumensauce mit Zucker-Mandel-Hippen

Für 6-8 Personen

Sauce:
Samen aus 1 Kardamomkapsel
1 TL-Spitze Korianderkörner
4 schwarze
Pfefferkörner
1 Zimtstange (ca. 5 cm)
160 g Backpflaumen (entsteint)
350 ml roter Traubensaft (Reformhaus)

Hippen:


100 g Butter
100 g Zucker
50 g Mehl
2 TL Vanille-Extrakt (aus dem Delikatessladen)
50 g gehobelte Mandeln

Außerdem:


Backpapier

Parfait:


1 1/2 Vanilleschoten
1 TL geriebene Zitronenschale
200 ml Milch
4 Eigelb (60 g)
20 g Zucker
Salz
3 EL Honig
250 g geschlagene Sahne
30 g gehackte Pistazien

1.

Für die Sauce Kardamom, Koriander und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, mit den restlichen Zutaten aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Zimt entfernen, alles pürieren.

2.

Für die Hippen ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter schmelzen und mit den restlichen Zutaten verrühren. Von dem Teig je eine Teelöffelspitze mit reichlich Abstand auf das Backblech setzen und in der Ofenmitte ca. 6 Minuten backen. Das Papier vom Blech auf die Arbeitsfläche ziehen, die Hippen nach 5 Sekunden mit einem breiten Messer abheben und auf einem Kuchengitter kalt werden lassen. Wer die Hippen gebogen haben möchte, legt sie zum Abkühlen auf Flaschen. Ineinander gelaufener Teig kann mit einem Messer geschnitten werden.

3.

Für das Parfait Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Mark, Schote, Zitronenschale und Milch aufkochen und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Eigelb, Zucker, 1 Prise Salz und Honig in einen Schlagkessel geben. Vanillemilch durch ein Sieb dazugießen und über Wasserdampf mit einem elektrischen Handrührgerät schaumig aufschlagen. Im Eiswasser kalt schlagen.

4.

Schlagsahne unter die Eimasse heben und in eine 1-Liter-Form oder 6-8 Portionsformen füllen und gefrieren.

5.

Zum Anrichten die warme Pflaumensauce auf Dessertteller verteilen. Die Parfaitformen in warmes Wasser tauchen. Den Rand mit einem spitzen Messer lösen, das Parfait stürzen, wenn nötig in Portionsstücke schneiden und auf den Pflaumenspiegel setzen. Hippen anlegen und mit Pistazien bestreut servieren.

Zubereitungszeit:

Sauce: ca. 10 Minuten plus 30 Minuten zum Ziehen. Hippen: ca. 55 Minuten. Parfait: ca. 45 Minuten plus Zeit zum Gefrieren

Tipp:

Nur für Erwachsene: Raffinierter wird die Sauce, wenn man sie mit etwas Portwein abschmeckt. Zum Vorbereiten: Heiße Sauce in Marmeladengläser füllen und mit einem Twistoff-Deckel schließen. Zum Anrichten ohne Deckel im Wasserbad erwärmen.

stern-Wein-Tipp

Drei Schwaben, die Auszogen

Piemont - da fällt vielen Rotweinfreaks nur die Königsklasse Barolo und Barbaresco ein. Dabei hat die herrliche Hügellandschaft in Nordwestitalien mehr zu bieten als teure Königskinder. Die Rebsorte Barbera zum Beispiel. Leider trimmen Winzer diese wunderbare, säurebetonte Sorte gern auf Gefälligkeit, um in den Weinguides gut abzuschneiden. Unser Barbera d'Asti ist nicht auf modern getrimmt, sondern unverfälscht. Drei Rotwein-Tifosi aus Schwaben stehen hinter diesem Wein: die Brüder Jan und Florian Oelssner sowie Eckard Fischer. Viele Jahre hatten Oelssner und Fischer in der Nähe von Stuttgart noch Dornfelder gebraut. Zum Glück haben sie ihre Weinleidenschaft für den fragwürdigen Dornfelder gegen die Liebe zum rassigen Barbera eingetauscht und sich in der Nähe von Nizza Monferrato im Piemont ein Traumgut mit knapp neun Hektar Weinbergen gekauft. Ihr Barbera d"Asti beweist, dass die Lehrjahre bei Stuttgart endgültig der Vergangenheit angehören. Ihr Barbera ist wie ein wilder Mustang: Am Anfang herb und schnörkellos in der Nase, gibt er nach ein paar Minuten Entwarnung, und aus seiner Oberfläche entsteigt die pralle Frucht, ein Duft nach schwarzen und reifen Sauerkirschen. Dann der Schluck: Die Weinsäure klopft an den Gaumen, der Rote entpuppt sich als Donnervogel mit reichlich Gerbstoff und macht É Hunger. Zielstrebig funkt er seine Bestellung in die Küche: Bolognese, Arrabiata, Paprikagulasch, Wildragout mit Tomaten, Osso buco. Den Barbera unbedingt dekantieren!
2003 Azienda Agricola Incisiana Barbera d'Asti
1 Fl.: 9,90 Euro (plus Versandkosten)
6 Fl.: 59,40 Euro (frei Haus)

Über:


MessWein im Lagerhaus
Lange Reihe 27
20099 Hamburg Tel.: 040/43 25 01 52
Fax: 43 25 01 53
www.messwein.de

Udo Pini / print