Küche Kulinarisches Hoch in Südafrika


Die "Rainbow-Nation" vereint in ihrer Küche Leckereien aus Afrika, Europa und Asien. Immer mehr Freizeitköche entdecken in Kochschulen den Spaß am Kochen. Auch große Firmen schicken ihre Mitarbeiter inzwischen an den Herd.
Von Kirsten Wörnle

Der Chef hat es vermasselt. Schwarze Krümel wandern in den Mülleimer, von der Mehlschwitze für die Soße ist nichts mehr verwertbar. Seine Kollegen brüllen vor Lachen. Sie stecken alle in blauen Kochschürzen und arbeiten an drei Menüs. Jeder hat eine eigene Aufgabe. Der Boss hat versagt. Was für ein Spaß.

Geschäftsmänner an den Herd

"Kochen ist wie Therapie", sagt Irene Ward. Die Johannesburgerin ist eine kulinarische Instanz, wenn es darum geht, Laien an den Herd zu bringen. Seit Jahren schicken namhafte Unternehmen ihre Mitarbeiter in die Kochschule von Irene Ward - mit dem Ziel der Teambildung. Heute ist die IT-Abteilung der Johannesburger Standard Bank zu Gast. Irene Ward koordiniert die ausgelassenen Koch-Novizen wie ein Rudel Raubkatzen. Denn die Herren und Damen aus der Geschäftswelt tauen am Herd ganz schön auf.Herman ist gerade mal 14 Tage in der Firma und hat nun eine tragende Rolle: Er kümmert sich um eine der Vorspeisen, die Mayo-Spargel-Crostini. Mit dem Daumen zerquetscht er den weich gekochten Spargel auf den Minibrötchen, klackst Mayo drauf und arbeitet dann frei weiter - ohne Rücksicht aufs Rezept. Pfeffer en masse, Piri-Piri in einem großem Schwall. Irene Ward schickt ihm einen strengen Blick zu: "Das ist ein feine Vorspeise, mit dem Piri Piri versaust du es."

Südafrikas Küche hat viele Facetten

Die Truppe aus der Bank ist so bunt wie die südafrikanische Küche. Jörg, der Chef, hat deutsche Wurzeln, im Team sind Malayen, Inder, Schwarzafrikaner und weiße Afrikaner. Eine Mischung, die sich in den Rezepten des Abends widerspiegelt: Zubereitet werden geschmorter Snoek und Kingklip-Spießchen - beides Fische -, gelber Reis mit Rosinen, Bohnensalat, Kürbisfladen, Rinderzunge mit Senf, und mehr. Zum Nachtisch gibt es eine Brandy-Tarte. "In der Küche Südafrikas kommt jeder auf seinen Geschmack", sagt Irene Ward, während sie dem Afrika-Direktor fürs IT-Geschäft der Standard Bank bei einem Mürbeteig zur Hand geht. Burisch-holländische Einwanderer brachten ihre Rezepte genau so mit wie französische Hugenotten, Deutsche und Briten, Inder und Malaien. Heute bietet die Küche einen bunten Mix mit den Klassikern aus unterschiedlichsten Kulturen. Aus schwarz-afrikanischer Tradition stammen Rezepte mit Mais, Süßkartoffeln, Kürbis, unter anderem Maismehl-Brei mit einer scharf gewürzten Tomatensauce. Die Malaien brachten unter anderem die so genannten Sosaties mit, marinierte Fleisch- oder Fischspießchen, oder Bobotie, ein Hackbraten mit Curry, süßsaurer Würze und einer pikanten Soße aus getrockneten Früchten. Aus der indischen Küche stammen zahlreiche Currys, aus der burischen deftige Fleischgerichte, und die Hugenotten importierten leckere Rezepte für Torten und Gebäck.

Land der Fleischliebhaber

"Wir haben eine faszinierende Mischung aus europäischer, asiatischer und afrikanischer Mischung", sagt Irene Ward, die die einzelnen Richtungen in ihren Kochkursen in ihrem Wohn- und Schulungshaus (www.intensiveward.com) in Roosevelt Park anbietet. Dabei entpuppt sich Südafrika als Land für Fleischliebhaber, unter anderem mit Wildtiergerichten wie Eland, Gemsbock, Springbock, Kudu und Krokodil. Biltong ist gesalzenes und getrocknetes Fleisch, meist vom Rind, aber auch von Wildtieren. Und beim Fisch ist der "Snoek" ein Klassiker, in allen möglichen Zubereitungsformen.

In die Töpfe schnuppern, selbst mitmachen - das ist eine schöne Art, Land und Leute kennen zu lernen. Viele Kochschulen bieten auch kurze Kurse an, etwa einen Nachmittag lang, an deren Ende dann gemeinsam gespeist wird. Etwas außerhalb von Johannesburg liegt die Angela Day School, unterstützt durch die südafrikanische Zeitung "The Star". In Kapstadt führt die Promi-Köchin Jenny Morris das Giggling Gourmet (www.gigglinggourmet.com), ein Tummelplatz für Kochbegeisterte. Joghurt und Käse aus eigener Herstellung - das lernt man beim Finest Kind an der Küste des Eastern Cape, auf einer afrikanischen Farm (www.finestkind.co.za). In Durban bietet Gecko Culinary Adventures morgens und abends Kochkurse (www.geckoschool.co.za) und wenn sich die Gruppen ihren Wein mitbringen, wird anschließend noch weitergefeiert. Kulinarische Einblicke bekommt man allerdings auch beim südafrikanischen Klassiker, dem "Braai". Das gemeinsame Grillen unter freiem Himmel ist in Südafrika besonders beliebt. Auf der Glut brutzeln würzige Würstchen - die so genannte Boerewors -, geräucherte oder gesalzene Rippchen, Steaks und Sosaties - würziges Kebabfleisch. Wenn nicht gegrillt wird, dann treffen sich Südafrikaner auch gerne für Bredies an einer Feuerstelle. Die Eintöpfe werden gerne als "Pott-Essen" (Potjiekos) in einem gusseisernen Topf auf drei Beinen gegart. Eine Spezialität ist der "Waterblommetjie Bredie", für das Hammel- oder Lammfleisch langsam mit den Knospen des Cape Pondweed geschmort wird. Die Rainbow-Nation lässt es sich schmecken.


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