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Ökologisch Angebautes: Wunder gibt es immer wieder

Wer meint, der Mensch sei unbelehrbar, besuche Karl Ludwig Schweisfurth. Aus Europas größtem Wurstfabrikanten wurde ein musterhafter Ökobauer.

Wenn Gott ein Herz für Schweine hat, dann wird Karl Ludwig Schweisfurth, 72, nach seinem Ableben lange im Fegefeuer läutern müssen, bevor er an den Tisch des Herrn treten darf. Wie lang? Sehr lang. Schweisfurth weiß das. Wenn Gott ein Herz für Köche hat, wird es künftig mehr dieser Schweisfurths geben, denn Thomas Thielemann, 38, Küchenchef in Schweisfurths Wirtshaus "Zum Schweinsbräu", kann in schlaraffischen Verhältnissen kochen. Thielemann weiß, dass er Schwein hat.

Herrmannsdorf

, eine Gutsanlage 30 Autominuten östlich von München, im stillen Dämmer eines Oktoberabends. Am Fuß der Anlage das Gutshaus, am Kopf die Nordscheune, an den langen Seiten die ausladenden Ost- und Westscheunen für Landmaschinen und Wirtschaftsräume. Dazwischen Wiesen, Wege, Nussbäume und ein paar verwaiste Biertische nebst Bänken, auf die einzelnes Laub herabtaumelt. Der Duft von Erde, ein Hauch von Pilzen liegt in der Luft, etwas Schweinemief weht, ab und an hört man ein Quieken.

Das

Schweinsbräu liegt in der Nordscheune, in einem Riesenraum mit offenem Dachstuhl und gelb nach außen leuchtenden Fenstern. Wie meist ist das Wirtshaus auch an diesem Abend gut besucht. Gäste plaudern und lachen, sitzen erhitzt vor vollen Tellern und senken ihre Zähne in krachkrustige Happen. Bierkellner schleppen volle Tabletts vom Fassausschank an die Tische und bringen leere Gläser zurück.

Ein

Kerl in Weiß schwingt sich aus der Küche und paradiert ein ovales, goldbraunes Bratenstück an einen langen Tisch, an dem ein Herr mit rotem Schal, weißem Haar, breiter Nase und hohen Wangenknochen sitzt und sich die Hände reibt. Der Braten ist eine ganze Kalbsleber, im Schweinenetz gebacken. Der Kerl in Weiß ist Küchenchef Thomas Thielemann, und der ehrwürdige Herr ist ebenjener fürs Purgatorium gebuchte Karl Ludwig Schweisfurth. Früher war der Mann die Geißel des Schweinewesens. Heute ist er sein reuiger, bußfertiger Verehrer, der dem Tier mit dem ökologischen Mustergut Herrmannsdorf eine Art zweites Eden geschaffen hat.

Der

Braten teilt das Dutzend Gäste an Schweisfurths Tisch jäh in zwei Lager - eines des Entzückens und eines des Entsetzens. Einst eine Delikatesse, um die sich die Leute rissen, liegt die Leber jetzt für etliche wie eine Zumutung da. Ist sie nicht eine Art blutiges Chemieklo? Und dann auch noch vom notorisch gedopten Kalb - warum nicht gleich den ganzen Tierarztkoffer essen!

Der

Küchenchef schneidet seinen Braten an, präsentiert die im Inneren süß-saftig-blutige Speise, portioniert sie in zweifingerdicke Scheiben und platziert sie nebst Zwiebelconfit auf die Gästeteller. Nach 15 Minuten ist das Lager des Entzückens stark geschwollen - durch Überläufer aus der Partei der Entsetzten. Nur auf wenigen Tellern bleiben Reste. Mancher hat zwei Portionen verdrückt. Die Gäste schwärmen, erstens des Geschmackes, zweitens der Zartheit wegen und drittens, weil sie wissen, dass die Leber sauber und von einem glücklich-sorglosen Tier ist, dem erst Sekunden vor dem Ableben dämmerte, dass in seiner Umgebung irgendetwas nicht ganz stimm...muh?

Der

alte Herr Schweisfurth und der junge Herr Thielemann blicken zufrieden auf die leeren Teller der Skeptiker: Sie haben gewonnen. Wie eigentlich jeden Abend, denn Thielemann und Schweisfurth können ihre Gäste tagtäglich Qualität kosten lassen, wie sie eigentlich unmöglich ist in einer Gesellschaft, die sich Nutztiere prinzipiell nur noch wie in der Hölle hält - wonach sie dann auch schmecken. Thielemanns Schweine hingegen wachsen gleich hinter dem Wirtshaus auf, langsam, nur mit dem Futter von den umliegenden, zum Hof gehörenden, naturrein beackerten Feldern genährt. Vertragsbauern, die ebenfalls streng okölogisch arbeiten müssen (und wollen), liefern Hühner, Eier, Getreide, Rinder, Kälber, Milch, Rahm, Gemüse und Obst.

Wer

heute schmecken will, wie es früher einmal schmeckte und eigentlich immer schmecken sollte (und bei gutem Willen auch könnte), geht ins Schweinsbräu und lässt sich ganz einfach gehen. Tutto completto.

Die

Nordscheune birgt alle wichtigen, lebensmittelhandwerklichen Prozesse, die früher in einem funktionierenden Dorf ganz selbstverständlich vorhanden waren. In der Backstube, die durch eine große Tür in Thielemanns Restaurant übergeht, wird ein natursaures Roggenbrot gebacken, das so knusprig ist, dass man beim Hineinbeißen einen Hörschaden riskiert. Gleich daneben wird in der Brauerei ein hefetrübes, erdbeerblondes Bier gebraut, so süffig, dass man sich nie mehr erheben möchte. Aus den Reifekellern unter dem Haus kommt Schinken, wie ihn sonst nur Parma liefert. Die Käserei serviert geschmeidige kleine Rohmilch-Stinker, die jeden Brüsseler Bürokraten sofort in Verbotslaune versetzen. Wer im Schweinsbräu sitzt und vom Schweinsbräu trinkt, muss mit dem Taxi gekommen sein. Es wäre unfair, einen aus der Gruppe bei Wasser darben zu lassen.

Wofür

soll dieser nette alte Herr Schweisfurth nun aber büßen und braten? Er selbst weiß es am besten. Es reut ihn, dass er einst Konstrukteur und Betreiber der größten und vielleicht skrupellosesten Tiertötungs- und Verwurstungsmaschinerie war, die Europas Fleischindustrie je gekannt hat. Ihm gehörte - nein Karl Ludwig Schweisfurth war "Herta", die Firma, wo's um die Wurst ging. Nur um die Wurst. Nie um die Tiere.

Nicht

, dass er auf seine alten Tage Vegetarier geworden wäre. An der Wurst- und Fleischtheke des Herrmannsdorfer Hofladens, wo sämtliche Produkte seines ökologischen Mustergutes - Brot, Eier, Gemüse, Obst, Käse, frische Milchprodukte - ausliegen, lässt er sich am nächsten Morgen Aufschnitt geben: rohen und gekochten Schinken, Schwartemagen, kalten Braten und Leberwurst, packt sich noch die Hälfte eines radgroßen Bauernbrotes dazu, zahlt und schreitet zum Frühstück.

Die

Inbrunst, mit der er im Gutshaus bei frisch gemahlenem und gebrühtem Kaffee jede einzelne Scheibe Aufschnitt zelebriert, wie weihevoll er sagt, "Ja, das ist Schinken! Ja, so muss Schwartemagen schmecken", lässt erkennen, wie sehr er heute Fleischwaren verabscheut, wie er sie früher produziert hat. Der Mann ist einen weiten Weg gegangen. Einmal ins Desaster und zurück.

Der

Krieg war vorbei, der Vater gerade erst vom Wehrmachtslieferanten und NS-Musterbetriebsführer zum Mitläufer erklärt, da reiste der 24-jährige Karl Ludwig - vermittelt durch alte jüdische Geschäftspartner - schon zu den Schlachthöfen von Long Island und Chicago. Was der Fleischergeselle dort sah, begeisterte ihn: Fließbandeffizienz auf mehreren Stockwerken, Fleischverarbeitung in ungeheurem Maßstab, ein wahrer Leviathan von Wurstmaschine. Wie sehr war man in Deutschland doch zurück! Welche Möglichkeiten!

Ins

westfälische Herten zurückgekehrt, verkündete Schweisfurth, er habe die Zukunft geschaut, und begann umgehend - das war damals noch möglich - mit dem Ausbau des väterlichen Fleischerhandwerksbetriebs zu einem industriell operierenden Wurstimperium, das seine Geschäftsinteressen bis nach Südamerika und Afrika verzweigte. Wozu erst Fleischermeister werden? Adenauer regierte, es war Wirtschaftswunderzeit, Gründerzeit, und der junge Mann war so begabt wie arbeitswütig. Hätte Schweisfurth Fernseher gebaut oder Autos entwickelt, er wäre berühmt geworden wie Grundig oder Piech. Aber er wurde auch so eine Art Kaiser. Bald herrschte Karl Ludwig über ein Fleischerreich, in dem die Sonne nicht unterging, das Brüllen und Schlachten nicht endete, Wurstmasse sich in Endlosdärme presste und die Kassen stets klingelten.

"

Noch

etwas Schinken?" Natursaures Roggenbrot, schön fest, aber keinesfalls hart und mit dem "hünenhaften Brotzerteiler" aus dem Manufactum-Katalog geschnitten, mit kühler Fassbutter bestrichen und milde gesalzenem Herrmannsdorfer Kochschinken belegt - was kann morgens besser schmecken? Wenig. Vieles aber schlechter. "Der Kochschinken im Allgemeinen ist ja so versaut heute", seufzt Schweisfurth, der einst zu den Pionieren im Versauen gehörte, "was da jetzt alles reinkommt?"

Wer

Schweisfurth heute sieht, ernsten Blickes den Kopf schüttelnd, innerlich rückschauend, bisweilen wochenlang fastend, schweigend aus seinem Herrmannsdorfer Fenster blickend, Messiaens "Streiflichtern über das Jenseits" lauschend, Stifters "Nachsommer" studierend, sieht den Typ des abgedankten Herrschers, der im Kloster auf das Entscheidende wartet.

Kaiser

Karl V. war so einer, der es einst nach Jahrzehnten des Herrschens, Verwaltens, Finassierens, Arrondierens und Metzelns nicht mehr aushielt, abdankte, mönchisch wurde und bereute. Mit dem Unterschied, dass, anders als "Hertas" Herrscher, der Habsburger vor Hunderten von Jahren Söhne hatte, die ihn beerben wollten.

Nicht

so Schweisfurth. Er hat zwar zwei Söhne und eine Tochter, aber die weigerten sich beharrlich, das Leben des Vaters anzunehmen, "Herta" zu übernehmen. Massentierhaltung und Fließbandschlachtung wollten sie nicht verantworten. Schweisfurths Ehe zerbrach. Er begann langsam zu zweifeln. Ja, führte er denn ein Schweineleben?

Wer

in Familie denkt, ein patriarchischer Typ ist und einen beeindruckenden Vater hatte, wer vererben will, wie er einst selber erbte, wird unruhig, wenn die Kinder sich verweigern. Schweisfurth, der das Wegschauen zur Kunst erhoben hatte, begann hinzusehen, wenn er die betonierten Ställe seiner Lieferanten betrat, er las die Inhaltsstoffliste auf den Futtertüten, aus denen seine Vertragspartner Hormone in die Tröge schütteten (Leber?! Igitt.). Und redete mit seinen Kinder. Und wandelte sich. Und fastete. Und fasste einen Entschluss. Ohne den Aufmupf seiner Kinder wäre Schweisfurth noch heute der Alte. Wahrscheinlich.

"

Haltet

euch Hühner!" Wenn der ehemalige Vorsitzende des europäischen Fleischerverbandes dem gemeinen Bürger derlei empfiehlt, klingt das, als würde Altkanzler Kohl den Leuten "Bildet Banden!" zurufen. "Haltet euch Hühner", sagt Schweisfurth, und fordert jeden, der es hören will, zum Boykott von Fabriklebensmitteln auf. Er bestreitet sogar, dass es überhaupt Lebens-Mittel sind, was die Leute da essen. In ihnen lauere vielmehr der Tod. "Ändert euren Konsum", sagt er. "Wenn ihr nicht wisst, wie, dann fragt die Alten! Es gibt in jedem Dorf noch welche, die wissen, wie man Schweine zieht und Schinken salzt. Jeder darf in seinem Garten schlachten lassen. Auch Schweine. Das Gesetz erlaubt es, und Wursten macht Freude!"

Dass

derlei Empfehlungen weltfremd sind, weiß Schweisfurt. Was sollen Hühner im Garten einer Gesellschaft, die nicht einmal mehr den Lärm ihrer eigenen Kinder erträgt und gegen läutende Kirchenglocken vor Gericht zieht? Als gingen die Menschen in den Vorstadtsiedlungen dazu über, für bessere Leberwurst ihren Zierrasen mit Schweineblut zu besudeln. Als binde die Gattin nach dem Tennisspiel die Gummischürze vor die sonnenbraunen Beine und wurste.

Er

redet dennoch so, wissend, was seine Kollegen ins Futter tun und wie sie ihre Tiere halten. Er weiß es, weil er es ihnen vorgemacht hat. Er stand an der Spitze und weiß, was durch sein Mittun und Vortun verloren gegangen ist. Ist die Umkehr nicht doch möglich? Hat er sich denn nicht auch bekehrt?

Konsequent

und inkonsequent zugleich verkaufte er sein Imperium an den Schweizer Food-Konzern Nestlé - für eine sehr, sehr hohe Summe. Davon steckte er als Erstes 15 Millionen Euro in eine Stiftung, die sich für den Umbau der Landwirtschaft und tierwürdige Fleischproduktion einsetzt. Dann baute er Herrmannsdorf. Aus dem vorbildlichen Industriefleischer wurde der vorbildliche Universalhandwerker.

Wäre

es nicht aber konsequenter gewesen, eben nicht zu verkaufen, zu kämpfen und "Herta" auf ökologische Produktion umzustellen? "Ging nicht", sagt Schweisfurth. Der Leviathan funktioniere nur als Höllenmaschine. Anständiges Fleisch gebe es nicht in der nötigen Menge. "Herta", glaubt er, wäre Konkurs gegangen und Tausende wären arbeitslos geworden. Also verkaufte er an Nestlé.

Dass

die Fabriken, Mastanlagen und Schlachthöfe dadurch weitermachen können, als wäre nichts geschehen, beschämt ihn ein bisschen. Aber wirklich nur ein bisschen. Denn Schweisfurths Nestlé-Geld ist zwar Blutgeld, doch zugleich das Mittel, mit dem die Stiftung Gutes tun kann, Geld, mit dessen Hilfe Küchenchef Thielemann arbeiten kann, Geld, ohne das man im Schweinsbräu nicht so subversiv gut essen könnte. Darum müsste es zwei, drei, viele Schweisfurths geben, gequält vom schlechten Gewissen und getrieben von der Möglichkeit, noch einmal neu, noch einmal besser anzufangen. Beerbt von Kindern, die das Werk fortführen.

Die

Söhne kehrten zurück. Karl, 42, führt die Geschäfte in Herrmannsdorf und schreibt inzwischen schwarze Zahlen. Der Vater schwebt noch ein wenig über den Wassern, hört aber mehr und mehr Messiaen. Georg, 42, führt die Öko-Einkaufskette "Basic" mit fünf Läden in Süddeutschland. Tochter Anne, 39, ist Lehrerin.

Schweisfurth

und Thomas Thielemann haben zwei Bücher geschrieben. Sie führen in die Grundlagen der Lebensmittelwarenkunde ein und sind beide gut, eines deutlich informativer gehalten, das Zweite mit mehr und angenehm schlichten Rezepten versehen. Bleibt das Problem, dass so gutes Fleisch wie in Herrmannsdorf nur schwer zu bekommen ist. Mist. Muss man wohl doch mal hinfahren.

Bert Gamerschlag

Schweinebacken auf knusprigen Kartoffeln

Für 4 Personen

Zutaten

1 Lorbeerblatt
1/2 TL Korianderkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL grobes Salz
4 ausgelöste Magerbacken vom Schwein (beim Metzger vorbestellen)
500g Schweineschmalz
1 Schalotte
100 ml Fleischbrühe
1 Prise Cayennepfeffer
4 vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 EL süßer Senf
1 Eigelb
etwas Zitronensaft
Dill

Zubereitung

1. Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen. Schweinebacken damit einreiben und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

2. Die Schweinebacken am nächsten Tag mit 400 g Schmalz in einen Topf geben und bei schwacher Hitze zugedeckt in 45-50 Minuten weich garen. Die Schalotte schälen und fein hacken, mit der Fleischbrühe erhitzen und diese auf die Hälfte reduzieren. Mit Cayennepfeffer würzen.

3. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in vier Portionen braten: Dazu in einer Pfanne (12 cm Durchmesser) je 25 g Schmalz erhitzen, 1/4 der Kartoffelscheiben überlappend hineinlegen und von beiden Seiten kross braten, leicht salzen. Fertige Kartoffeltartes auf Küchenpapier entfetten und warm halten.

4. Die Fleischbrühe erhitzen. Senf und Eigelb unterrühren, alles cremig aufschlagen (nicht mehr kochen lassen) und mit Salz und Zitronensaft würzen.

5. Schweinebacken und Tartes auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Sauce dazugießen. Die Schweinebacken mit Dill garnieren und servieren.

Thomas Thielemann

Kalbsleber mit Apfel-Zwiebel-Gemüse

Für 4 Personen

Zutaten

4 Thymianzweige oder Salbeiblätter
4 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 Kalbsleberscheiben (ohne Sehnen, etwa 3 cm dick)
4 kleine, junge Gemüsezwiebeln
2 EL brauner Zucker
2 süß-säuerliche Äpfel (z. B. Elstar)
50 ml Kalbsfond
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Backofen auf 100 Grad vorheizen. Kräuter waschen und trockenschütteln. 2 EL Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Kalbsleber mit den Kräutern darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Leber in der Ofenmitte offen in 20 Minuten rosa garen.

2. Zwiebeln pellen und vierteln. In einer Gusseisenpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Zucker dazugeben und darin schmelzen lassen. Zwiebelviertel darin zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 25 Minuten karamellisieren. Die Äpfel schälen, achteln und die Kerngehäuse entfernen. Kurz bevor die Zwiebeln fertig sind, die Apfelspalten hinzufügen und mit dünsten. Zum Schluss den Kalbsfond angießen und einmal aufkochen lassen.

3. Die Kalbslebern mit Salz und Pfeffer würzen, halbieren und jede Hälfte fächerförmig aufschneiden. Die Leberfächer auf vorgewärmten Tellern mit den Zwiebeln und den Apfelspalten anrichten und mit Thymian oder Salbeiblättern garnieren.

Thomas Thielemann

Graubrotcroutons mit Wiesenchampignons

Für 4 Personen

Zutaten

250 g Wiesenchampignons
1 kleine Schalotte
2 EL Schweineschmalz
4 nicht zu große Scheiben Natursauerteigbrot
Salz
2 EL Butter
frisch gemahlener Pfeffer
1/2 TL Dijon-Senf
2 Eigelb

Zubereitung

1. Die Pilze putzen und fein hacken. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten braun braten. Die Scheiben herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

2. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Die Champignons dazugeben und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Pilze in eine Schüssel geben, Senf und Eigelbe unterrühren. Die Masse auf den Brotscheiben verteilen und in der Ofenmitte auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 5 Minuten backen.

4. Die Brotscheiben kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm servieren.

Thomas Thielemann

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