Er ist der Star der französischen Meisterköche, ein Wegbereiter der "Nouvelle Cuisine" und ein geschäftstüchtiger Unternehmer im Reich der Gastronomie. Schlichtweg eine Institution. Mal zum "de Gaulle des Kochlöffels" erhoben, mal "Küchen-Karajan" genannt, blickt Paul Bocuse auf eine beispiellose Karriere am Kochtopf zurück. Auch wenn andere seit langem ebenfalls Frankreichs Küche weltweit vermarkten - Bocuse, der am 11. Februar 80 Jahre alt wird, ist der Inbegriff einer feinen Küche, die leicht, frisch und jetzt auch wieder klassisch ist. Und längst ist er auch ein Medienstar. Den Kochlöffel will er nicht so schnell aus der Hand geben. "Das macht mir so viel Spaß, ich will bis 90 kochen", sagt er.
Bocuse und seine drei Frauen
Einst hat "Monsieur Paul" die französische Küche "entstaubt" und revolutioniert. Heute sieht sich der Autodidakt als Gralshüter seiner Kochphilosophie und wettert gegen "Molekulargastronomie und Chemiker in der Küche: Das verstehe ich nicht, das geht über meinen Horizont". Über den Horizont mancher konservativer Leute mag sein Statement kurz vor dem 80. Geburtstag gegangen sein, wonach er als "ein Mann seiner Zeit" seit Jahrzehnten mit drei Frauen zusammen lebt, mit der Gattin und zwei "Liaisons": "Sie sind alle glücklich." "Man tut, was man kann", sagt Bocuse zu seinem Frauen-Trio und lacht. Und doch muss er etwas langsamer treten: "Ich habe eine Herzoperation hinter mir, werde also meinen Geburtstag in aller Ruhe feiern." Doch nicht mit allem drum herum in Berlin, wie er sich das zum 80. vorgestellt hatte? "Da warten wir ein Jahr, also bis zum 81."
Dem rührigen kulinarischen Botschafter aus Collonges-au-Mont-d'Or bei Lyon, im Jahr 2000 zum "Küchenpapst" gekürt, wurde seine Berufung in die Wiege gelegt. Schon vor der französischen Revolution hatten seine Vorfahren 1765 eine Küchen-Dynastie begründet. In diesen Familienbetrieb kehrte Bocuse nach seinen Lehr- und Wanderjahren 1956 zurück. Der Rest ist Gastronomie-Geschichte. Innerhalb weniger Jahre kam er 1965 auf drei Sterne im Guide Michelin - die höchste Auszeichnung, die ein Koch überhaupt erhalten kann. Seitdem hält sein "Paul Bocuse" am Quai de la Plage Nummer 50 in Collonges-au-Mont-d'Or an der Saône diese drei Gastronomie-Sterne und damit einen Rekord.
Bocuse ist ein weltweites Markenzeichen
"Das große Restaurant ist ein Theater", hat "Monsieur Paul", wie ihn seine Mitarbeiter nennen, einmal über die perfekte Küche und das Zelebrieren von Essen und Trinken gesagt. Zu den Spezialitäten in dem Stammhaus zählt weiterhin die schwarze Trüffelsuppe, die er 1975 für den damaligen Präsidenten Valéry Giscard d'Estaing kreiert hatte. Obwohl er auch eine deftige Kalbshaxe mag, ist Bresse-Hühnchen in der Schweinsblase oder Meerbarbe auf Kartoffelschuppen bei seinen Gästen besonders gefragt. "Einzigartig, einfach einzigartig", schwelgt der Restaurant-Führer Gault Millau von der Institution Paul Bocuse. Dabei hatte gerade dieser Führer ihn zwischenzeitlich niedriger gewertet.
Bocuse-Restaurants und Delikatessengeschäfte etwa in Japan und den USA, Bocuse als Fernsehkoch, Kochbücher en masse im Namen des vielfach geehrten und selten bescheidenen Meisters in der Kunst des Köchelns: Bocuse ist ein weltweites Markenzeichen. Er war der erste Küchenchef, den ein französischer Staatspräsident in die Ehrenlegion aufnahm. Und einer der ersten, dem für Pionierarbeit in der deutschen Gastronomie das Bundesverdienstkreuz 1. Klasse an seine Kochschürze geheftet wurde. "Ich mag eine identifizierbare Küche mit frischen Produkten", lautet noch heute sein Credo.
