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Grill-Tipps: Ein Abend mit richtig viel Kohle

Es wird Sommer. Zeit, den Grill anzuschmeißen, das Fleisch zu marinieren und die Folienkartoffel einzupacken. Beim Grillen kann fast nichts schief gehen. Aber mit ein paar Tricks schmeckt Gegrilltes noch besser.

Von Jörg Zipprick

Grillen im Garten, das ist die hauseigene Zeitreise in Sachen Küche. Fleisch und Fisch, einfach über dem offenen Feuer zubereiten, ursprünglicher und authentischer geht es nicht. Sicher haben unsere Vorfahren die Mammutkeule ganz ähnlich angerichtet, auch wenn sie auf Dips und Marinaden wohl verzichten mussten. Gegrillt wird heute meist mit Kohle, Briketts oder - Tipp aus einem Toprestaurant - mit gepressten Kokosnussschalen, die einen besonders guten Heizwert haben. Der echte Grillfreund verachtet den Elektrogrill. Letzterer ist zwar praktisch, sorgt aber nicht für den typischen Rauchgeschmack.

Damit das Fleisch richtig schmeckt, sollte man ein paar einfache Tipps beachten:
Der Grill darf nicht zu heiß sein. Sonst wird das schönste Schnitzel im Nu zur dunklen Schuhsohle. Also lieber ein paar Minuten mehr Grillzeit einplanen (es sind, abhängig von der Größe des Fleischstücks, wirklich ganz wenige) und den Rost vielleicht etwas höher hängen. Die Hitze prüft man grob, indem man eine Hand ca. zwölf Zentimeter über den Rost hält: Muss man sie nach ein bis zwei Sekunden wegziehen, ist der Grill teuflisch heiß. Circa fünf Sekunden heißen "mittlere" Hitze. Übrigens kann man die Hitze verringern, wenn man die Kohlen auseinander schiebt.

Auch wenn der Magen knurrt: Fleisch sollte etwa zwei bis fünf Minuten auf einem Teller ruhen, mit Alufolie abgedeckt. So läuft der Fleischsaft nicht beim ersten Anschneiden heraus.

Und, ganz wichtig: Marinaden oder Würzmischungen schmecken noch besser, wenn man sie selbst herstellt. Fertige Grillwürze enthält oft Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat - und darauf reagiert mancher Magen empfindlich.

Rind und Schwein gelingen ohne Marinade, wenn die Stücke von Fettadern durchzogen sind. Hühnerbrüste können ganz simpel mit dem Saft einer Zitrone, 1/2 Bund gehackter Petersilie, 3 EL Olivenöl und einer zerdrückten Knoblauchzehe, gut vermischt, bestrichen werden. Nach zwei Stündchen Ruhe wandern sie auf den Grillrost.

Wer Appetit auf Fisch und Krustentiere hat, der beachte:


Besonders fette Fische wie Lachs, Hering oder Makrele schmecken auch gegrillt. Garnelen und Krustentiere dürfen nur mit Schale auf den Rost kommen. Die Grillzeit ist hier gerade mal zwei bis drei Minuten kurz. Trick für Hummer oder Langusten: Die Krustentiere ganz normal in der Küche zubereiten. Dann den Panzer ein bis zwei Minuten auf den Grill geben. Anschließend das Fleisch wieder hinein legen. Das nämlich nimmt jetzt im Nu ein zartes Raucharoma an. Nicht vergessen: Die Beilagen. Der bunte Salat, der Nudelsalat, die Folienkartoffel, etwas Brot und ein paar Dips. Und Bier. Rotwein tut es aber notfalls auch.

Grill-Spektakel über dem offenen Feuer

Wer die ganze Sippe oder sämtliche Nachbarn einladen will, kann gern auf ein größeres Tellertier ausweichen. Man nehme:

1 Milchlamm (ca. 10 kg)
1 kg Butter
2 EL Salz
Kümmel
Pfeffer
Salz

Geeignet für 12 Personen
Vorbereitung: 2 Stunden
Garzeit: 5-8 Sunden

Und so geht's:

1. Eine eineinhalb Meter lange, 60 Zentimeter breite und 40 Zentimeter tiefe Grube ausheben. Das Lamm etwa 50 Zentimeter über dieser Grube an einem großen, soliden Grillspieß aufhängen. Die Grube mit Feuerholz befüllen. Das Holz anzünden.

2. Die Butter zerlassen und mit dem Salz mischen. Das Lamm langsam und regelmäßig von Hand drehen und während der Grillzeit gelegentlich mit der Salzbutter bestreichen.

Anrichten: Ist das Lamm gar, tranchiert man es. Jedem Gast nach Wunsch Filets, Haxe oder andere Stücke servieren. Nach Wunsch mit Kümmel, Pfeffer und Salz würzen. Dazu passt ein Salat.

So grillt man heute noch in Nordafrika. Will man in unseren Breiten dieses so genannte Mechoui im eigenen Garten nachvollziehen, sollten vorher vorsichtshalber die lokalen Behörden um Erlaubnis gefragt werden. Der Geruch von gegrilltem Lamm und das Spektakel über offenem Feuer könnte wahre Zuschauermassen anlocken. Vielleicht hat auch der Hausbesitzer etwas gegen das Ausheben der Grube einzuwenden. Und Achtung: Nächtliche Ruhestörung durch die Lamm-Schlemmer ist ebenfalls nicht auszuschließen.

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