Reh Böcke schiessen und begiessen


Es mag gemein scheinen, Reh ausgerechnet dann auf die Speisekarte zu setzen, wenn die Natur draußen am schönsten ist. Aber genau der Zustand der Natur ist der Grund, dies zu tun.

Es mag gemein scheinen, Reh ausgerechnet dann auf die Speisekarte zu setzen, wenn die Natur draußen am schönsten ist. Aber genau der Zustand der Natur ist der Grund, dies zu tun. Denn nie schmeckt das Reh besser als jetzt, da es nur feinste Kräuter knabbert, die Jagdsaison eröffnet ist und wir einen Maibock in Maibock zubereiten können, dem dazu passenden würzigen Starkbier.

Geschmorte Maibock-Keule

Für 8-10 Personen:
10 Wacholderbeeren
2 kl. Bund Thymian
5 grüne Kardamomkapseln
2 EL schwarze Pfefferkörner
3 TL Korianderkörner
4 EL Senf
1 Rehkeule von ca. 2 kg, pariert (Knochen vom Wildhändler hohl auslösen, kleinhacken und mit den Parüren mitgeben lassen, zusammen ca. 750 g)
2 gestrichene TL grobes Salz
150 g Porree
80 g Petersilienwurzeln
100 g Möhren
100 g Sellerie
20 g Ingwerwurzel
3 EL Öl
3 Lorbeerblätter, frisch
3 Bärlauchblätter (oder 1 kleine gehackte Knoblauchzehe)
2 EL Mehl
50 g Butterschmalz
100 g fetter Räucherspeck (2 dünne, große Scheiben)
750 ml Maibockbier
125 ml Orangensaft, frisch
2 TL Malzextrakt (a. d. Reformhaus)

1 Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Thymianblätter von den Stielen streifen. Kardamomkapseln aufbrechen und die Körner mit 1 EL Pfefferkörnern und den Korianderkörnern zusammen im Mörser zerstoßen. Die zerdrückten Gewürze mit Thymian und 3 EL Senf mischen. Die Keule von innen und außen mit Salz einreiben, 2 EL der Gewürzmischung in das Innere der Keule füllen und dort verstreichen. Die restliche Mischung auf der runden Seite der Keule einmassieren. Das Fleisch zur Seite stellen.

2 Porree, Petersilienwurzel, Möhren und Sellerie putzen, waschen und grob würfeln. Ingwer ungeschält in Scheiben schneiden. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, Knochen und Parüren (Hautabschnitte) mit Ingwerscheiben, Gemüsewürfeln, restlichen Pfefferkörnern sowie Lorbeer- und Bärlauchblättern darin auf dem Herd unter Rühren anbraten, dabei mit dem Mehl bestäuben, 10-12 Minuten kräftig rösten und dabei weiterrühren.

3 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Rehkeule mit der bestrichenen Seite nach oben darin 6-8 Minuten anbraten und in die Mitte des Bräters zum angerösteten Gemüse legen. Das Bratfett über das Fleisch gießen. Die Speckscheiben auf die Keule legen. Das Fleisch auf die 2. Einschubleiste von unten in den Ofen schieben.

4 Bockbier mit Orangensaft verrühren und leicht erwärmen. Die Keule nach 20 Minuten mit 2 Schöpfkellen der Biermischung begießen und weitere 40-50 Minuten braten, dabei zwischendurch zwei weitere Mal mit je 2 Schöpfkellen der Mischung begießen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Keule auf ein Backblech legen und mit Alufolie fest abdecken. Die restliche Biermischung über die Knochen und das Gemüse gießen, auf der Herdplatte 6-8 Minuten kochen, durch ein Sieb geben und weiter zur richtigen Konsistenz einkochen. Die Sauce entfetten (z. B. mit einem Fettkännchen), mit dem Pürierstab aufmixen und eventuell nachwürzen.

5 Den Grill des Backofens einschalten. Den restlichen Senf mit dem Malzextrakt verrühren. Die Folie von der Keule nehmen, die Oberseite mit der Malzmischung bestreichen und auf der 2. Einschubleiste unter dem Grill 3-4 Minuten bräunen, bis die Oberfläche eine leicht glänzende Haut erhält (der Malzextrakt ist stark zuckerhaltig, deshalb den Grillvorgang beobachten, damit nichts verbrennt).

6 Den Braten in Scheiben schneiden und mit Sauce und Semmelpudding servieren. Dazu passen junge Möhren und Zuckerschoten mit brauner Butter und viel gehackter Petersilie.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Rudolf Steinert

Semmelpudding

Für 8-10 Personen:
8 Brötchen zum Aufbacken ("Sonntagsbrötchen" a. d. Supermarkt, 400-500 g)
150 g Zwiebeln
120 g Butter
750 ml Milch
3 Eier (L)
2 Bund glatte Petersilie
Salz
weißer Pfeffer a. d. Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
2 EL Semmelbrösel

1 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Brötchen in Würfel von 1/2 cm Dicke schneiden und auf einem Backblech verteilt in der Ofenmitte unter gelegentlichem Wenden 10-12 Minuten rösten. Abkühlen lassen und in eine Schüssel geben.

2 Zwiebeln pellen, fein würfeln und in 100 g Butter glasig dünsten. Die Milch leicht erwärmen und mit den Eiern verquirlen. Petersilie waschen und nicht zu fein hacken. Eiermilch und Zwiebelwürfel samt Fett und Petersilie zu den Semmelwürfeln geben und durchkneten. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und 1 Stunde abgedeckt ausquellen lassen.

3 Eine Kasten- oder Puddingform von 2 l Inhalt (oder auch eine feuerfeste Porzellan- oder Tonschale) mit der restlichen Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Masse in die Form drücken, die Form mit einem Deckel oder Alufolie verschließen. Einen ausreichend großen Topf so hoch mit heißem Wasser füllen, dass die Form zur Hälfte im Wasser steht. Das Wasser zum Sieden bringen, die Form hineinstellen und den Topf mit einem Deckel fest zudecken. Den Pudding 40 Minuten im Wasserbad garen, dann stürzen, in Scheiben schneiden und zur Maibockkeule servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Tipp:

Obwohl in der Regel frische Backprodukte über alles gehen, sind für den Semmelpudding Aufbackbrötchen aus dem Supermarkt vorzuziehen. Sie haben die beste "altbackene" Konsistenz für dieses Gericht. Das Wasser im Topf nicht sprudelnd kochen lassen, damit es nicht in die Puddingmasse dringt.

Rudolf Steinert

Rehrückenfilet auf Spargel mit Maibock-Hollandaise

Für 6 Personen:
750 ml Maibockbier
1 gehäufter TL Kümmel, ungemahlen
1 gehäufter TL Korianderkörner
3 Blätter Bärlauch (oder 1 kleine gehackte Knoblauchzehe)
die dünn abgeschnittene Schale einer 1/2 unbehandelten Zitrone; 1 TL Estragon, gehackt
20 g frische Ingwerwurzel (ungeschält, in dünnen Scheiben)
100 g Butter
3 EL Senf, mittelscharf
5 Eigelb (L)
750 g ausgelöster Rehrücken vom Maibock
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
1 EL Butterschmalz
1,5 kg Spargel, weiß und grün (mittlere Stärke)
3 EL Öl
4 EL Sojasauce
1 TL brauner Zucker
4 EL Haselnussöl

1 Für die Hollandaise das Bockbier in einen weiten Topf gießen. Kümmel, Koriander, Bärlauch, Zitronenschale, Estragon und Ingwer dazugeben und das Ganze auf 1/2 l einkochen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Die Butter schmelzen. Senf und Eigelb mit der Bockbierreduktion in einen Topf geben, der auf ein Wasserbad passt (am besten ist ein Schneekessel). Das Wasserbad vorbereiten.

2 Den Rehrückenstrang quer halbieren, leicht pfeffern und salzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne mit ofenfesten Griffen sehr heiß werden lassen und das Rehfleisch darin von beiden Seiten je 1 Minute anbraten. Die Pfanne auf mittlerer Einschubleiste in den heißen Backofen schieben. Das Fleisch 10-12 Minuten braten, anschließend herausnehmen und heiß in Aluminiumfolie wickeln.

3 Den Spargel waschen, die weißen Stangen schälen. Bei den grünen die unteren Enden großzügig abschneiden. Beide Spargelsorten schräg in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne oder in einem Wok stark erhitzen. Die Spargelscheiben darin unter ständigem Wenden 4-5 Minuten so braten, dass sie noch Biss haben. Spargel mit Sojasauce, Zucker und Haselnussöl würzen.

4 Das Wasserbad erhitzen und zum Sieden bringen. Den Topf mit der Bockbierreduktion darauf setzen und mit einem Schneebesen (nicht dem Elektroquirl) so lange aufschlagen, bis sie dicklich-schaumig ist. Dabei mit dem Schneebesen ständig am Rand und Boden des Topfes oder Schneekessels entlangrühren, damit das Eigelb nicht gerinnt. Zum Schluss die warme, flüssige Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen und schlagen bis die Sauce dicklich-schaumig ist.

5 Den gebratenen Spargel auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Rehrückenstrang in etwa 1?2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Das Gericht mit ein wenig Hollandaise überziehen. Die restliche Sauce extra servieren. Dazu passen geröstete Kümmel-Roggenbrötchen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Rudolf Steinert

Maibock-Geschnetzeltes mit Schalotten

Für 4-6 Personen:
500 g sehr kleine Schalotten
100 g Butter
30 g Mehl
1-2 EL grüne Pfefferkörner in Lake
1 kl. Bund Thymian
1 EL dünn abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
2-3 EL Zitronensaft
40 g kleine Kapern
1 l Maibockbier
50 g Butterschmalz
750 g Rehgeschnetzeltes aus der Keule
Salz

1 Schalotten pellen. 80 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Mehl bei mittlerer Hitze unter Rühren darin bräunen, zur Seite stellen. Abgetropfte grüne Pfefferkörner zerdrücken. Die Thymianblätter abstreifen und mit dem grünem Pfeffer, der Zitronenschale, dem Zitronensaft und den Kapern mischen.

2 Schalotten in 20 g Butter andünsten, 500 ml Bockbier dazugießen und offen 25-30 Minuten kochen, bis sich die Flüssigkeit auf 1/3 reduziert hat. Inzwischen das Butterschmalz in einer großen Pfanne sehr stark erhitzen. Rehgeschnetzeltes darin 2-3 Minuten unter Wenden braten.

3 Die Kräuter-Zitronen-Mischung, die Mehl-Butter-Mischung und das restliche Bockbier zu den Schalotten geben und unter Rühren 4-5 Minuten kochen. Mit Salz abschmecken. Vorgebratenes Fleisch untermengen und kurz erhitzen. Mit Haselnuss-Spätzle und Blattspinat oder jungem Kohlrabi servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten.

Rudolf Steinert

Haselnuss-Spätzle

Für 6 Personen:
150 g gemahlene Haselnüsse
Salz
2 EL Öl
500 g Spätzle
50 g Butter

1 Nüsse in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Wenden bei mittlerer Hitze leicht bräunen und sofort auf einen Teller schütten, damit sie nicht nachbräunen.

2 Reichlich Salzwasser mit Öl zum Kochen bringen. Die Spätzle nach Packungsanweisung darin garen, abgießen, gut abtropfen lassen und sofort in einer vorgewärmten Schüssel mit der Butter und den gemahlenen Haselnüssen vermengen.

Zubereitungszeit: 25-30 Minuten.

Rudolf Steinert

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