schaltiere: Lauwarmer Hummer auf dicken Bohnen

2, 7 kg frische Dicke Bohnen (ergeben ca. 800 g ausgelöste Kerne); Salz; 2 Hummer à ca. 650 g

1 Möhre; 2 Stangen Staudensellerie; 1 TL Kümmel; 1 TL Pfefferkörner; 1 Lorbeerblatt; 2 Stiele glatte Petersilie; Salz; 250 ml Weißwein

5 EL Champagneressig; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 12 EL natives Olivenöl; 4 EL Schnittlauchröllchen; 4 EL fein gehackter Kerbel

Die Bohnen aus den Hülsen lösen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.

Gemüse für die Bouillon putzen, klein schneiden, mit den Gewürzen, Petersilie, 2 Esslöffeln Salz und 2,5 Liter Wasser aufkochen, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

Weißwein dazugießen, das Ganze zum sprudelnden Kochen bringen, die Hummer mit dem Kopf voran hineingeben, zudecken und 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, kurz in kaltes Wasser stellen und die Hummer im Sud abkühlen lassen.

Die Bohnenkerne häuten: Mit dem Messer anritzen und aus den Häuten drücken (wer es rustikaler mag, lässt die Bohnen ungehäutet).

Aus den angegebenen Zutaten eine Vinaigrette rühren, 4 Esslöffel zum Beträufeln beiseite stellen. Die Bohnen mit dem Rest mischen und auf Tellern anrichten.

Die noch warmen Hummer ausbrechen. Den Darm entfernen. Das Schwanzfleisch in 7 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheren knacken, das Fleisch auslösen.

Hummermedaillons auf die Bohnen verteilen, in die Mitte jeder Portion eine ausgelöste Schere setzen; die verbliebene Vinaigrette darüber träufeln.

Dazu passt Sauerteig-Baguette.

Ein frischer Weißer aus der spanischen Region Rias Baixas.

ca. 1 Stunde, 30 Minuten