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schaltiere: Spreewälder Krebsessen

Krebse aus dem Fond nehmen und in eine große Schale geben. Sahne und restlichen Dill zum Fond rühren, erwärmen, abschmecken und in einer Terrine anrichten

ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN

Krebse: 32-40 Havelkrebse; 1/2 l Milch für die Krebse Fond: 2 Möhren; 1/2 kleine Sellerieknolle; 2 kleine Porreestangen; 2 Schalotten; 3 Bund Dill; 100 g Butter; 700 ml trockener Weißwein; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 1 Kastenweißbrot; 100 g gesalzene Butter; 1/2 l Schlagsahne

Zubereitung

1 Krebse waschen und bürsten, am Vorabend auf ein tiefes Blech setzen und mit etwas Milch begießen, damit sich die Krebse vollsaugen und die Därme entleert werden. Möhren, Sellerie und Porree in feine Julienne schneiden. Schalotten fein würfeln. Den Dill zupfen, die Hälfte davon in 4 kleine Schälchen verteilen.

2 Für den Fond die Butter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotten und Gemüsestreifen hell andünsten, mit Weißwein auffüllen, leicht salzen, pfeffern und aufkochen. Krebse hinzugeben, mit dem Deckel schließen, kurz kräftig aufkochen und je nach Krebsgröße 3 bis 5 Minuten köcheln.

3 Weißbrot in Scheiben schneiden und mit gesalzener Butter bestreichen.

4 Krebse aus dem Fond nehmen und in eine große Schale geben. Sahne und restlichen Dill zum Fond rühren, erwärmen, abschmecken und in einer Terrine anrichten. Mit den Dillschälchen und Butterbroten servieren.

Tipp

Für ein Krebsessen als Hauptgang werden 20 Krebse pro Person gerechnet. Die Beilagen müssen dann entsprechend erhöht werden.

Getränkevorschlag Trockener Rheingauer Riesling, zum Beispiel vom Weingut August Kesseler.

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