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Schluss mit Ausreden: Kalbsleber

Was, Sie mögen keine Leber? Bei Leber vom Schwein - grau auf der Gabel, grießig im Mund - ist das verständlich. Aber hier ist Kalbsleber. Nein, da sind keine Hormone drin, die ist vom Bio-Bauern. Ja, Gott, sie ist ein wenig teuer, dafür ist sie von einem guten Tier. Und jetzt fehlen Ihnen Rezepte? Was für ein Zufall, hier sind gerade welche

Es stimmt. Wir erinnern uns richtig. Es gab all die Kälbermastskandale in den achtziger Jahren. Es gab die geldgeile Fleischmafia, die Kälber dopte und nur Gewicht auf die Waage brachte, ohne sich um Qualität, Verbraucher und Tiere zu scheren. Und natürlich gibt es sie noch heute - nicht zuletzt, weil sie in uns immer wieder resignierende Abnehmer findet. Zum professionellen Dieb gehören auch der Hehler und der Käufer.

Über die Skandale vor 15 Jahren ist die Kalbsleber in Verruf geraten, ganz generell. Wie auch alle anderen Innereien heute verschmäht werden. Aber es stimmt auch, dass es heute - weit mehr als damals - verantwortungsbewusste Bauern gibt, die erstklassiges Fleisch erzeugen. Das müssen nicht unbedingt Bio-Bauern sein, wenn es auch meist so ist, dass Qualitätsstreben und Bio-Wirtschaft Hand in Hand gehen. So man nun einen Bauern oder einen vertrauenswürdigen Metzger kennt, der einwandfreies Fleisch produziert oder anbietet, dann sollten wir uns wieder an die alten Delikatessen wagen. Denn ist es nicht nachgerade eine Pflicht, dieses Fleisch zu kaufen und zu essen? Damit gerade in schweren Zeiten die guten Bauern und die guten Metzger weitermachen können. Die anderen überleben ohnehin.

Süß-scharfe Kalbsleber aus dem Wok

Für 4 Personen

2 EL Sesamsaat, wenn möglich ungeschält
200 g Frühlingszwiebeln
40 g Ingwerwurzel
3-4 Knoblauchzehen
1 Limette
200 ml Pflaumenwein (Asienladen)
1 EL Speisestärke
600 g Kalbsleber
1 Bund Koriandergrün
1 EL 5-Spice-Gewürz (Asienladen)
2 EL brauner Zucker
3 EL Öl
1-2 EL Sambal Oelek
4 EL Sojasauce
Salz

1.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden rösten. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in etwa 5 cm lange, feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Limette heiß abspülen und trockenreiben. Die Schale fein abreiben und 2 EL Saft auspressen. Pflaumenwein und Limettensaft mit Stärke glatt rühren. Leber in mundgerechte Stücke teilen, evtl. vorhandene Sehnen entfernen. Koriander grob schneiden.

2.

Leber mit 5-Spice-Gewürz und Zucker würzen. Öl in einem Wok oder einer weiten, hohen Pfanne stark erhitzen. Leberstücke, Knoblauch und Ingwer unter Wenden etwa 2 Minuten anbraten. Sambal Oelek, Limettenschale und Frühlingszwiebeln unterrühren, mit Sojasauce und Pflaumenweingemisch ablöschen und noch etwa 1 Minute zu Ende garen. Mit Salz abschmecken, anrichten und mit Koriander und Sesam bestreut servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 55 Minuten

Tipp:

Dazu passt Reis

Kalbsleber in Madeira

Für 4 Personen

50 g Pinienkerne
100 g kleine Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
30 g getrocknete Tomaten, ohne Öl
75 g Kapernäpfel
500 g Kalbsleber
4-6 Salbeiblätter
1/2 Bund glatte Petersilie
1 TL Fenchelsaat
70 g Butter
2 EL Tomatenmark
2 EL Balsam-Essig
200 ml Madeira
etwas Mehl (zum Wenden)
Salz
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

1.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten. Zwiebeln abziehen und in sehr dünne Ringe schneiden. Knoblauch pellen und in sehr feine Scheiben schneiden. Tomaten klein würfeln. Kapernäpfel ohne Stiel in Scheiben schneiden. Leber in etwa 1 cm breite Streifen schnetzeln, dabei evtl. vorhandene Sehnen entfernen. Salbeiblätter fein schneiden. Petersilie grob hacken.

2.

Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Kapern-äpfel und Fenchelsaat in einer breiten Pfanne in 30 g Butter unter Rühren bei starker Hitze kräftig andünsten. Tomatenmark unterrühren, Balsam-Essig und Madeira dazugießen und 1 Minute kräftig kochen. Alles aus der Pfanne nehmen und die Pfanne mit Küchenpapier säubern.

3.

Mehl in einen tiefen Teller geben, Leberstreifen darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. 40 g Butter in der Pfanne bei starker Hitze aufschäumen. Leber darin rundherum etwa 3 Minuten anbraten. Dann salzen, pfeffern, die Zwiebelmischung und Kräuter untermischen und kurz erhitzen. Eventuell nachwürzen. Mit Pinienkernen bestreut servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 50 Minuten

Tipp:

Dazu passen grob gestampfte Kartoffeln mit Olivenöl und Zitronenschale oder Bandnudeln

Kalbsleber mit orientalischen Gewürzen

Für 4 Personen

2 Stiele Minze
250 g Sahnejoghurt
1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
Salz
600 g rote Paprikaschoten
150 g Kichererbsen (Dose)
4 grüne Spitzpaprika (à 60 g)
75 g Zwiebeln
10 EL Olivenöl
1 gestrichener EL Zimt, gemahlen
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Cayennepfeffer
1 Lorbeerblatt
325 ml Gemüsebrühe
Salz
200 g Couscous (instant)
30 g Sultaninen
4 Scheiben Kalbsleber ohne Haut und Sehnen (à 160 g, ca. 1,5 cm dick)
Mehl (zum Wenden)
40 g Mandelblättchen, geröstet

1.

Minzblätter sehr fein schneiden, mit Joghurt, Zitronenschale und 1 Prise Salz verrühren. Rote Paprikaschoten vierteln, entkernen, putzen und unter dem Grill etwa 8 Minuten dunkel rösten. Kurz mit feuchtem Küchenpapier abdecken, dann häuten. Paprika in grobe Stücke schneiden und im Blitzhacker grob pürieren. Kichererbsen in einem Sieb kalt abbrausen. Spitzpaprika längs vierteln, putzen und waschen. Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden.

2.

Zwiebelwürfel in 2 EL Öl kräftig andünsten. Zimt, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer untermischen und leicht mitdünsten. Kichererbsen, Lorbeer und 125 ml Brühe dazugeben und bei milder Hitze ca. 15 Minuten offen dickflüssig einkochen, mit Salz abschmecken.

3.

Die restlichen 200 ml Brühe mit 2 EL Olivenöl aufkochen, salzen, Couscous einrühren, Sultaninen darüber streuen und auf ausgeschalteter Herdplatte 7-8 Minuten zugedeckt ausquellen lassen.

4.

Inzwischen die grünen Paprikaschoten in 2 EL Olivenöl auf beiden Seiten 2 Minuten leicht anbraten, salzen und warm halten. Die Leber in wenig Mehl wenden und in 4 EL heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten.

5.

Couscous mit einer Gabel auflockern und mit den Mandelblättchen mischen. Auf vorgewärmte Teller häufen und mit den gebratenen Paprikaschoten anrichten. Leber dazulegen, Paprikapüree darüber geben und mit Minzjoghurt beträufeln.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 30 Minuten

Tipp:

Couscous nach dem Auflockern in einem feinmaschigen Sieb über Wasserdampf stellen. Das hält das Couscous warm und macht es noch lockerer

Kalbsleber-Fleischpflanzerl mit Kräuter-Kartoffelsalat

Für 4 Personen

1 kg kleine Kartoffeln, fest kochend
Salz
250 g Zwiebeln
200 ml Rinderbrühe
2 EL Senf
6 EL Essig
7 EL Öl (plus Öl zum Braten)
weißer Pfeffer aus der Mühle
3 EL fein geschnittener Majoran
4 Scheiben Weizentoast (100 g)
400 g Kalbsleber
325 g Kalbshack
1 Ei (Gr. M)
Muskatnuss, frisch gerieben
1 Bund Radieschen
1 Hand voll gemischte Kräuter (z. B. Schnittlauch, Kresse, Petersilie)

1.

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Hälfte der Zwiebeln mit Brühe, Senf, Essig, 5 EL Öl, Salz und Pfeffer kurz köcheln. Heiß mit den Kartoffelscheiben mischen, evtl. nachwürzen und abgedeckt durchziehen lassen.

2.

Restliche Zwiebeln in 2 EL Öl weich dünsten, dann Majoran untermischen. Toast grob würfeln und im elektrischen Blitzhacker fein zerkrümeln. Kalbsleber grob würfeln, dabei evtl. vorhandene Sehnen wegschneiden. Leber im elektrischen Blitzhacker grob pürieren. Leber, Hack, Toast, Zwiebeln und Ei gut vermengen, mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen. Daraus mit leicht angefeuchteten Händen 8 Fleischpflanzerl formen. In reichlich Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5-6 Minuten braten.

3.

Radieschen waschen, putzen, etwas Grün stehen lassen. Die Kräuter fein schneiden und unter den Kartoffelsalat mischen. Die Fleischpflanzerl mit den Radieschen und dem Salat servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 30 Minuten

Tipp:

Fleischpflanzerl sind Buletten oder Frikadellen

Kalbsleber auf Traminerkraut

Für 4 Personen

8 Wacholderbeeren
100 g Butter
1 TL Kümmel
500 g mildes Sauerkraut (z. B. aus dem Reformhaus)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
375 ml Gewürztraminer
50 g magerer, durchwachsener Speck, in dünnen Scheiben
125 g Zwiebeln
2 rote Äpfel (z. B. Elstar)
1 EL Zucker
Mehl (zum Wenden)
4 Scheiben Kalbsleber, ohne Haut und Sehnen (à 160 g, etwa 1,5 cm dick)
1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen

1.

Wacholderbeeren fein zerstoßen und im Topf mit 30 g Butter und Kümmel aufschäumen. Sauerkraut dazugeben, salzen, pfeffern und mit Gewürztraminer begießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln, dann offen einkochen.

2.

Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Äpfel waschen, das Kernhaus ausstechen, Äpfel in 8 gleich dicke Scheiben schneiden. Apfelscheiben in einer Pfanne in 30 g Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute braten und vor dem Wenden mit Zucker bestreuen. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten. Den Speck in der verbliebenen Butter goldbraun auslassen. Zwiebelwürfel dazugeben und leicht bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

3.

Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Leber darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. 40 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen und die Leber darin auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten, ab und an mit dem Fett beschöpfen. Das Speckgemisch dazugeben und erhitzen, die Leber salzen und die Schnittlauchröllchen dazugeben. Leber mit den Äpfeln auf dem Traminerkraut servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Tipp:

Dazu passen Schupfnudeln oder Kartoffelpüree

stern-Wein-Tipp

Von Arno Luik

A Schmackofatz für d' Gosch

Er war sechs Jahre alt, da sagte sein Vater zu ihm: "Bua, des isch jetzd dei Wengert." Heute ist der schwäbische Bub 46, und dass er schon als Kind ein Weinprofi war, merkt man mit Genuss: Sein Schloßgut Hohenbeilstein gehört zu den besten Weingütern Deutschlands. 14 Hektar bewirtschaftet Hartmann Dippon, und er schafft herrlich süffige, harmonische, perfekte Weine, und was besonders verblüfft: Es sind Ökoweine. "Mir will nicht in den Kopf, dass mein Keller zum Chemielabor werden soll." Eines ist dem Winzer wichtig: Nicht nur gut, nein, "toll" müssen seine Weine sein. Und das sind sie. Anders als bei Großbetrieben dürfen seine Trauben lange auf der Maische gären, lange im Holzfass reifen - das schafft grandiose Weine. Zum Beispiel der 2002er trocken ausgebaute Lemberger (8,60 Euro). Ein Schmackofatz, wie der Schwabe sagt, "do had ma was en d'r Gosch". Tiefrot glänzt er im Glas, dicht ist der Geschmack mit samtigen Tanninen, lang wirkt er nach. Ein Rotwein mit schönem Potenzial: Noch in sieben Jahren wird er frisch daherkommen. Der vergangene Sommer war heiß, das verleiht dem 2003er Riesling Kabinett (5,90 Euro) einen lärmenden Auftritt: Pfirsichdüfte betören die Nase, der Geschmack von Süßfrüchten füllt den Gaumen - und beim Trinken fasziniert die feine Säure. Rund und elegant ist der 2003er Weißburgunder (6,30 Euro). Ein sanfter Schmeichler für laue Sommerabende.

6 Fl. für 45 Euro (frei Haus): 2 x 2002 Lemberger, im Holzfass gereift, 2 x 2003 Riesling Kabinett (trocken), 2 x 2003 Weißburgunder Kabinett (trocken). Über: Schloßgut Hohenbeilstein
Schlossstr. 40
71717 Beilstein
Tel.: 07062/93 71 10
Fax: 9 37 11 22
E-Mail: info@schlossguthohenbeilstein.de

Bert Gamerschlag / print
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