Honig-Bacon-Zwiebeln
Für 4-6 Portionen
12 große rote Zwiebeln;
10 Wacholderbeeren;
15 große halbierte oder 30 kleine Salbeiblätter;
250 ml Cidre, trocken;
Salz;
15 g getrocknete Apfelringe;
75 g Bacon;
2 EL Honig;
20 g Butter Außerdem: Alufolie
1
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Zwiebeln pellen und der Länge nach halbieren, dabei den Wurzelansatz flach schneiden. Den Boden einer ofenfesten Form mit Wacholderbeeren und 24 Salbeiblättern oder -hälften belegen, darauf die Zwiebeln legen, die Schnittfläche nach unten. Mit Cidre übergießen und leicht salzen. Die Form fest mit Alufolie verschließen, zwei kleine Löcher hineinpieken. Zwiebeln auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten garen. Die Folie entfernen, Zwiebeln wenden und weitere 30 Minuten offen garen.
2
Inzwischen die Apfelringe sehr fein hacken. Den Bacon in 2,5 cm lange Stücke schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit der Zwiebeln den Bacon bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne knusprig braten.
3
Äpfel, restlichen Salbei, Honig und Butter zum Bacon geben, salzen und alles kurz anrösten. Etwa 5 EL Cidre-Schmorfond aus der Form dazugeben, kurz erhitzen, alles auf die Zwiebeln verteilen und servieren.
Zubereitungszeit:
30 Minuten plus Garzeit im Ofen.
Gebackener Gewürz-Kürbis
Für 4 Portionen
1 Hokkaidokürbis, etwa 1,2 kg;
30 g Pecannusskerne;
1/2-1 rote Chilischote;
40 g Butter;
3 EL Ahornsirup;
1 EL Zitronensaft;
Salz;
1 TL Zimtpulver;
1 TL Pimentpulver;
1 TL Ingwerpulver;
4-6 Thymianzweige, plus Thymian zum Garnieren
Außerdem: Alufolie
1
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis ungeschält längs achteln, Kerne herausschaben, die Spalten mit der Schale nach unten in eine ofenfeste Form setzen.
2
Pecannüsse und Chili (samt Kernen) fein hacken. Beides mit Butter, Ahornsirup, Zitronensaft, etwas Salz und den Gewürzen erwärmen und auf die Kürbisspalten verteilen. Thymianzweige dazulegen.
3
Die Form fest mit Alufolie verschließen, zwei kleine Löcher hineinpieken. Kürbis auf der 2. Einschubleiste von unten 40 Minuten backen. Mit Thymian garnieren.
Zubereitungszeit:
20 Minuten plus Garzeit.
Balsamico-Preiselbeer-Rotkohl
Für 6-8 Portionen
1,4 kg Rotkohl;
2 große reife Birnen;
4 EL Balsam-Essig;
150 g Wildpreiselbeeren, gezuckert (Glas);
1/2 TL Nelkenpulver;
250 g rote Zwiebeln;
40 g Gänseschmalz;
3 EL brauner Zucker;
1 Lorbeerblatt;
1 kleine Zimtstange;
Salz;br> 500 ml Rotwein;
125 ml Portwein (Ruby);
evtl. etwas Speisestärke
1
Kohl in sehr feine Streifen hobeln. 1 Birne schälen und auf der groben Seite der Gemüsereibe zum Kohl raffeln. Alles mit 2 EL Balsamico, 4 EL Preiselbeeren und Nelkenpulver gut verkneten. Zugedeckt über Nacht marinieren.
2
Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und im Schmalz bei starker Hitze kräftig andünsten. Zucker, Lorbeer und Zimt untermischen und kurz karamellisieren lassen. 2 EL Essig dazugeben. Den Kohl untermischen, salzen, 250 ml Rotwein und den Port dazugießen. Zugedeckt bei milder Hitze 70-80 Min. köcheln.
3
Nach etwa 40 Minuten die zweite Birne schälen und auf der groben Seite der Gemüsereibe zum Kohl raffeln. Restliche Preiselbeeren und Wein untermischen. Zum Ende der Garzeit hin öfter umrühren. Nachwürzen und nach Belieben mit kalt angerührter Speisestärke binden.
Zubereitungszeit:
30 Minuten plus Garzeit.
Schwarzwurzeln in Haselnuss-Kräutersahne
Für 4-6 Portionen
1 l Milch;
Saft von 1 Zitrone;
Salz;
1,25 kg Schwarzwurzeln;
2 EL Haselnüsse, gehackt;
100 g Schalotten;
1 kleine Knoblauchzehe;
1/2 Bund glatte Petersilie;
1/2 Bund Schnittlauch;
150 g Schlagsahne;
25 g Butter;
50 ml Wermut;
125 ml Weißwein;
Cayennepfeffer;
Muskatnuss, frisch gerieben
1
Milch, 500 ml Wasser, Zitronensaft und 1 TL Salz in einen Topf geben. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schrubben, schälen; sofort in die Milch legen, damit sie hell bleiben, und darin in ca. 20 Min. bissfest garen.
2
Inzwischen die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln. Petersilie in Streifen, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Sahne fast steif schlagen.
3
Schwarzwurzeln abgießen, kalt abbrausen und jede Stange quer halbieren.
4
Schalotten und Knoblauch in der Butter fast weich dünsten. Schwarzwurzeln dazugeben, mit Wermut und Weißwein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Die Sahne, Kräuter und Nüsse unterziehen, mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen.
Zubereitungszeit:
45 Min.
Tipp:
Beim Schälen der Schwarzwurzeln Gummihandschuhe anziehen.
Parmesan-Pastinaken
Für 4-8 Portionen
4 große Pastinaken à ca. 350 g;
Salz;
100 g Mehl;
60 g Parmesan, frisch gerieben;
weißer Pfeffer aus der Mühle;
Olivenöl zum Braten;
30 g Butter;
4 EL Balsam-Essig;
2 EL Zucker;
1 Bio-Zitrone;
1 Bund glatte Petersilie
1
Pastinaken schälen, längs halbieren und in Salzwasser ca. 8 Minuten köcheln, dann abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2
Mehl, Parmesan, 1 TL Salz und Pfeffer in einer Schale mischen. Die warmen Pastinaken hineingeben und rütteln, bis sie komplett überzogen sind; 2-3 Minuten ruhen lassen. Eine große Reine (oder die Fettpfanne) auf die unterste Einschubleiste in den Ofen schieben und sehr heiß werden lassen.
3
Inzwischen die Pastinaken portionsweise in einer großen beschichteten Pfanne in Öl leicht braun anbraten. Etwa 6-7 EL Öl und Butter in die Reine (bzw. Fettpfanne) geben. Die gebratenen heißen Pastinaken dazulegen und in ca. 40 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch einmal wenden.
4
Inzwischen Essig mit Zucker leicht dicklich einkochen. Zitronenschale fein abreiben, Petersilie hacken und beides mit reichlich grob gemahlenem Pfeffer mischen. Pastinaken mit dem Balsam-Essig-Sirup besprenkeln und mit der Petersilien-Mischung bestreuen.
Zubereitungszeit:
25 Minuten plus Zeit im Ofen.
Steckrüben-Apfelgemüse
Für 4-6 Portionen
1 kg Steckrübe;
50 g Zwiebeln;
20 g Speckschwarte;
60 g Butter;
5 Wacholderbeeren;
1 TL Koriander, gemahlen;
1 EL Zucker;
Salz;
weißer Pfeffer aus der Mühle;
250 ml Cidre (Apfelwein);
250 ml Gemüsebrühe;
250 g rotschalige Äpfel;
1 Thymianzweig;
3-4 Majoranzweige;
2 EL Orangenmarmelade
1
Die Steckrübe schälen und in etwa 1 cm dicke und 8 cm lange Stifte schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Die Speckschwarte mit 30 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel und Steckrübe darin kräftig andünsten. Wacholder, Koriander und Zucker untermischen und kurz mit andünsten. Salzen, pfeffern, mit Apfelwein ablöschen und die Flüssigkeit im offenen Topf fast vollständig einkochen. Dann Gemüsebrühe dazugießen und im geschlossenen Topf etwa 7 Minuten garen.
2
Inzwischen die Äpfel mit Schale bis zum Kernhaus in 1 cm dicke Stifte schneiden. Thymian- und Majoranblätter abstreifen und fein schneiden. Apfelstifte nach 7 Minuten Garzeit auf die Rüben geben - nicht untermischen. Die Orangenmarmelade und 30 g Butter darüber geben und 1 weitere Minute zugedeckt zu Ende garen. Die Kräuter unterheben, dabei alles mischen und servieren.
Zubereitungszeit:
30 Min.
Kartoffelpüree mit Quitten-Meerrettichmus
Für 4-6 Portionen
75 g Schalotten;
3 Quitten, ca. 600 g;
2 EL brauner Zucker;
75 g Butter;
Salz;
250 ml Weißwein;
250 ml Apfelsaft;
2-3 EL Meerrettich, frisch gerieben;
2 kg Kartoffeln, festkochend;
300 ml Milch
1
Die Schalotten fein würfeln. Quitten schälen, entkernen, in Scheiben schneiden.
2
Den Zucker in einem Topf leicht schmelzen lassen, dann 40 g Butter dazugeben. Quitten und Schalotten darin andünsten, salzen, mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit im offenen Topf bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen. Den Apfelsaft dazugießen, wieder fast vollständig einkochen, dabei ab und zu umrühren. Jetzt sollten die Quitten weich sein. Den Meerrettich dazugeben, alles mit dem Schneidstab des Handmixers fein pürieren und warm halten.
3
Inzwischen die Kartoffeln schälen und gar kochen, abgießen und durch die Presse drücken bzw. zerstampfen. Milch mit 35 g Butter erhitzen und unter die Kartoffeln mischen. Das Quittenmus unterrühren und das Püree mit Salz abschmecken.
Zubereitungszeit:
45 Minuten.
Tipp:
Das Püree passt gut zu Fischgerichten, zu Geräuchertem oder auch zu gepökelter Ente.
Aprikosen-ApfelServiettenknödel
Für 6-8 Portionen
500 g frisches Kastenweißbrot;
150 g Zwiebeln;
75 g getrocknete Aprikosen;
200 g Äpfel;
23 große Salbeiblätter;
1/4 Bund glatte Petersilie;
30 g Butter;
400 ml Milch;
100 g Schlagsahne;
5 Eigelb (Größe L);
Salz;
Cayennepfeffer;
Muskatnuss, frisch gerieben;
2 Eiweiß (Größe L);
Öl für das Tuch
Außerdem: 1 sauberes Küchentuch, unparfümiert gewaschen; Küchengarn
1
Brot, Zwiebeln, Aprikosen und Äpfel getrennt würfeln. Salbei und Petersilie fein schneiden.
2
Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Apfelwürfel dazugeben und kurz mit andünsten. Aprikosen und Kräuter untermischen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen.
3
Milch und Sahne erhitzen und über die Brotwürfel gießen. Erst den Pfanneninhalt, anschließend die Eigelb untermischen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen und 1 Stunde ruhen lassen.
4
Das Eiweiß steif schlagen und unter die Knödelmasse ziehen. Ein feuchtes Küchentuch auslegen und mit Öl bestreichen. Die Knödelmasse in einem Strang von 30 cm Länge im unteren Drittel längs auf das Tuch geben und stramm einwickeln. Die Tuch- enden fest mit Küchengarn zubinden.
5
In einem Topf von entsprechender Länge Salzwasser aufkochen. Die Knödelrolle hineinlegen und, sobald das Wasser wieder kocht, etwa 50 Minuten nur leicht wallend garen; dabei ab und zu wenden. Die Rolle aus dem Tuch lösen, mit festem Zwirn in Scheiben schneiden und servieren.
Zubereitungszeit:
30 Minuten plus Garzeit.
Tipp:
Aus der Masse lassen sich auch 2 kürzere Knödelrollen herstellen. Statt in ein Tuch kann man die Masse auch in gebutterte Alufolie oder kochfeste Kunststofffolie eindrehen.
Wirsing-Schmarrn
Für 4 Portionen
250 g helle Wirsingblätter;
1 Prise Salz;
100 g Mehl;
175 ml Milch;
60 g Butter;
4 Eier (Gr. M);
Pfeffer aus der Mühle;
Muskatnuss, frisch gerieben;
50 g Zwiebeln;
30 g magerer Räucherspeck in Scheiben
1
Wirsing putzen, in 1,5 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
2
Mehl mit Milch glatt rühren, 30 g Butter schmelzen und mit Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss unter die Milch rühren.
3
Zwiebeln und Speck fein würfeln. Speck bei mittlerer Hitze in einer großen beschichteten Pfanne in 30 g Butter anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Wirsing untermischen. Den Teig darübergießen. Mit einem Deckel zugedeckt den Schmarrn bei schwacher Hitze ca. 10-12 Minuten stocken lassen, dann wenden und nach 2 Minuten in Stücke reißen.
Zubereitungszeit:
25 Minuten.
