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Rezepte zum Nachkochen: Der perfekte Kuchen zum Tee

Very British: Teekuchen sind rasch gebacken und können als Snack zwischendurch große Kräfte mobilisieren.

Teekuchen

Teekuchen: Korinthen mit geraffeltem Apfel, Zitronensaft und -abrieb mischen und zwischen zwei Teiglagen backen

Was mach ich mit dem Hunnen-Bengel“, wird sich die Witwe gedacht haben, der man mich in den 70er Jahren in Schottland auf den Hals schickte, auf dass ich bei ihr Englisch lerne. „Na, den setz ich doch an die Arbeit“, fand Mrs Gascoigne („ranklotzen können die Krauts ja“), drückte mir einen Spaten in die Hand und ließ mich den Garten des Puppenhäuschens umgraben, das sie sich bei St Andrews an der Ostküste gekauft hatte. Aber sie selbst ließ sich auch nicht lumpen, sie wackelte in die Küche und rief mich alle zwei Stunden zum Tee. So viel Zeit brauchte sie, um immer neue Köstlichkeiten zu backen, mit Toffee, Schokolade und kandiertem Ingwer. Seitdem bin ich ein Fan schottischen Gebäcks.

Das meistverbreitete ist ein Törtchen beziehungsweise ein hohes Küchlein, das man mit oder ohne Rosinen darin backen kann und am besten warm und aufgerissen mit halbfester, kühler Sahne und frischer Erdbeermarmelade isst. Scones heißen die Dinger (von Madam Skonns gesprochen) und funktionieren so, dass man 250 g Mehl mit 3 TL Backpulver und 1 Prise Salz mixt und dann 40 g kalte Butter in Stückchen mit Daumen und Zeigefinger in das Mehl hineinzwirbelt. Zu der krümeligen Masse das Gros von 150 ml Buttermilch geben; nicht gleich alles von der Buttermilch, denn wir wollen die Zutaten nur rasch zu einem weichen Teig verkneten, der aber nicht klitschig sein darf. Allenfalls wenn er zu fest ist, dann noch mehr von der Buttermilch zugeben.

Backofen auf 230 Grad vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 cm dick ausrollen und Kreise von 4–5 cm Durchmesser daraus stechen. Die Teiglinge mit Ei bestreichen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ca. 15 Minuten gülden backen. Sollte acht Scones ergeben.

Drei Hinweise: 1) Es ist wichtig, den Teig auszustechen und nicht etwa zu Kugeln zu rollen und die dann platt zu quetschen. Nur wenn man die Scones aussticht, steigen sie wie ein Tafelberg – mit plattem Top – und lassen sich später mit den Daumen auf halber Höhe aufreißen. Dreht man Kugeln und verplättet denen einen, dann steigen sie halbrund auf und reißen auf der Kopfkrone wie ein Brot. Man müsste sie dann horizontal aufschneiden – und das gälte als Ausweis hausfraulichen Versagens.

2) Angelsächsische Backrezepte verlangen im Original oft nach self-raising flour, das ist ein vom Hersteller bereits mit Backpulver ausgerüsteter Mehlmix. Wenn man auf 150 g Mehl (das ist 1 Tasse) 2 gestr. EL Backpulver nimmt, trifft man die Mischung in etwa.

3) Außerdem messen viele Rezepte die Menge in Hohlmaßen wie etwa Cups, also Tassen. 1 Cup entspricht 250 ml. 1 Tasse Mehl wiegt 150 g.

Fruchtige Korinthenschnitten

Einer meiner Lieblinge sind zitronigfruchtige Schnitten mit Korinthenfüllung, wobei ich das Rezept auch schon mit Rosinen jeder Art zubereitet habe. Korinthen können leicht pappsüß und fade sein, im folgenden Rezept bekommen sie durch den Einsatz von Zitrone und Apfel aber viel Säure untergejubelt, um das Gebäck peppig zu machen. Halt bekommt die Masse durch zwei mürbe Lagen aus Butterteig. Für den Teig 150 g Butter für 30 Minuten in den Tiefkühler legen, denn man will sie später raffeln. Außerdem ein Gläschen Wasser ins Eisfach stellen, das braucht man für den Teig. 175 g Mehl mit 1 Prise Salz auf eine Arbeitsfläche geben, die eiskalte, harte Butter auf das Mehlraffeln (das ganze Paket Butter tieffrieren und nur einen Teil des Papiers lösen, dann die Butter am verpackten Ende halten) und mit etwas Eiswasser schnell zu einem Teig verarbeiten.

Am besten nimmt man dazu einen Teigmischer (engl. pastry cutter) oder ein großes Messer, was verhindert, dass der Teig unter dem Einfluss der Hände warm wird. Das darf nicht sein, dann würde er seine mürbe Splitterigkeit verlieren, die der halbe Spaß ist. Den fertigen Teig in Folie packen und im Kühlschrank zwischenlagern.

100 g Butter, 80 g braunen Zucker, 225 g Korinthen, 1 Msp. Nelkenpfeffer, den Abrieb und den Saft von 1 Biozitrone, 1 großen Boskop-Apfel, geraffelt, und 1 Scheibe Toastbrot, zerkrümelt, in einem Topf aufkochen, verrühren und erkalten lassen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig in zwei Hälften teilen und jeweils möglichst dünn ausrollen. Backblech mit einer Lage Teig auskleiden (darunter Backpapier), die Korinthenmasse darauf verteilen und sie mit der zweiten Lage Teig abdecken. Teigoberfläche mit Ei bepinseln und ca. 30 Minuten gülden backen. Bepuderzuckern und genießen.

Frömmlerkuchen, auch für Skeptiker Mrs Gascoigne war nicht fromm, verstand sich aber auf einen Scripture cake, einen Kuchen, dessen Zutaten man nach Bibelstellen sucht. Sie lauten: 110 g Genesis 43,11 (letzte Zutat); 340 g Jeremia 24,2; 340 g Numeri 6,3; 500 g Levitikus 2,2; 2 gestr. TL Galater 5,9; 1 gestr. TL Hohelied 4,14; 1/2 TL Matthäus 5,13; 6 Hiob 39,14; 340 g Jesaja 7,15 (zimmerwarm); 450 g Jeremia 6,20 (gemäß der King-James-Bibel); 125 ml Hohelied 4,11 und 2 EL 1. Samuel 14,29. Nachschlagen über www.bibeltext.com. Viel Spaß.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine 22-cm-Springform buttern und mit Backpapier auskleiden. Mandeln und Feigen hacken, Mehl, Backpulver, Zimt und Salz mischen. Butter und Zucker schaumig rühren. Die Eier einzeln in die Butter einrühren, unter Hinzufügung von je 2 EL Mehl. Dann den Rest des Mehls mit Früchten, Milch und Honig einarbeiten. Teig in die Springform füllen und für ca. 2 1/4 Stunden backen.

Natürlich servierte Mrs Gascoigne zu Gebäck und Kuchen Tee, und wie die meisten Briten griff sie dabei zu Beuteltee. Sie war aber kein Kind von Traurigkeit und hätte sicher auch einen Süßwein zu schätzen gewusst wie den folgenden Malvasia aus Griechenland. Den trinke ich dazu.

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