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Rezepte zum Nachkochen: Die perfekte Linsensuppe

Eine Linsensuppe muss nicht wie Matsch aussehen. Es gilt, die Linse sanft zu garen. Und zuvor die richtige einzukaufen.

Linsensuppe

Die Linsensuppe mit Gemüsewürfeln und Wursteinlage ist ein echtes Januar-Gericht

Das bischöfliche Collegium Augustinianum Gaesdonck am Niederrhein, ein Internat und eine Kaderschmiede für den Priesternachwuchs, bereitete mir nicht nur schlimmes Heimweh, die Anstalt ließ mich auch immer samstags kotzen. Da servierte das katholische Bootcamp nämlich Linseneintopf. Von fassförmigen grauhaarigen Schwestern in großen Kippkesseln angerührt, war diese Speise vielleicht nahrhaft, vor allem aber war sie ein Matsch, der uns Kindern aus gewaltigen Kellen auf die Teller geklatscht wurde. Da lag das Zeug wie Auswurf, roch dumpf und modrig und war dabei so blickdicht, dass im Trüben blieb, was sich unter seiner Oberfläche verbergen mochte. Schweineschwänze? Schnauzenteile? Unrasierte Schwarte? Und ab ging es zum Klostergraben, wo sich die Karpfen freuten – heute wieder Samstag, Extrafütterung!

Zweifellos ist die Linse nicht das fröhlichste der Nahrungsmittel. Das liegt an ihrer Farbe. Mit Ausnahme der roten und gelben geschälten Varianten sind Linsen tarnfarbengrün, tarnfarbenbraun oder auch schwarz. Vor allem platzen sie gern. Das sieht dann nach Gaesdonck aus. Will man die Linse appetitlich hinbekommen, ist zartfühlend vorzugehen. Sie muss nicht zwingend platzen und ihre Innereien hergeben. Sie kann auch die Contenance bewahren, wenn man sie in einem ersten Schritt teilgart, im zweiten abbraust und ruhen lässt, bevor man sie im dritten Schritt zu Ende gart.

Obacht vor sinistrem Matsch

Für eine optisch vertretbare Linsensuppe, bei der man die Linsen einzeln nebeneinander sieht, mische ich mehrere Sorten, nämlich je im Drittel schwarze (Beluga-Linsen), grüne (Puy-Linsen) und rehbraune Exemplare (Schwäbische Alb-Leisa). Als Erstes aber packe ich 1 Schweinebacke in den Topf – sie sollte gepökelt und geräuchert sein –, gebe dann je 200 g schwarze, grüne und braune Linsen dazu und gieße mit so viel Wasser auf, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Kein Salz. Kurz aufkochen und dann 20 Minuten sanft garen.

Das Fleisch rausnehmen und beiseitelegen. Die halb garen Linsen samt ihres graubraunen Kochwassers in ein Sieb schütten, mit klarem Leitungswasser überbrausen und im Sieb abtropfen lassen, wo sie nun die sie umhüllende Restfeuchtigkeit aufsaugen. Dabei können sie ruhig abkühlen.

2 Möhren, 2 Petersilienwurzeln und ½ Sellerieknolle schälen und in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in Würfel schneiden, ich brauche je 1 hohle Hand voll – die Würfelgröße ist nach Gusto zu gestalten, manche stehen ja auf dicke Dinger, ich sehe die Gemüse lieber in der Proportion zur Linse. Auf Porree verzichte ich, weil mir der auf die Dauer zerfällt. Aber fein gewürfelte Gemüsepaprika in allen Farben sind eine mögliche Einlage.

Die Gemüsewürfel röste ich in wenig Öl in einem Topf an, gieße mit 1 Liter selbst gemachter Hühnerbrühe auf und lege die Schweinebacke dazu. Ich lasse köcheln, bis die Backe gar ist, was ich daran erkenne, dass ich eine feine, zweizinkige Fleischgabel mühelos hineinstechen und auch wieder herausziehen kann. Eine halbe Stunde kann das durchaus dauern. Ich nehme das Fleisch heraus und lege es beiseite.

Jetzt erst gebe ich die abgetropften, inzwischen fast trockenen Linsen zurück in die Brühe zu dem Gemüse und gare sie weitere 20 Minuten sacht nahezu gänzlich weich. Derweil schneide ich die Schweinebacke ca. 5 mm dick auf, gebe die rosafarben schillernden Scheiben in die Suppe und schmecke sie herzhaft mit Salz, Pfeffer und recht viel Essig ab. Kurz vorm Servieren gebe ich gehackte Kräuter nach Geschmack dazu – wenn ich es bekomme, fällt meine Wahl hier auf Liebstöckel. Wen eine doch recht fette Schweinebacke ängstigt, greift zu Kochwurst, Bauchfleisch oder Kasselernacken.

Die süßsaure und wegen ihrer Einlage zugleich schweinerne Natur der Suppe erlaubt, dass man ihr Obst beifügt, zum Beispiel reife Birnen. Vollreife Birnen sind schwer zu finden, aber wenn man Glück hat, brauchen sie der Suppe nur noch geschält, geputzt und mundgerecht zugeschnitten zum Ende zugefügt zu werden, kurz vor den Kräutern. Härtere Exemplare müssen noch ein paar Minuten garen. Habe ich alles richtig gemacht, dann ist das Ergebnis eine klare Suppe, in der die reichliche Einlage so schwimmt, dass ich ihre Einzelheiten auseinanderhalten kann.

Hier noch die Warnung vor einer verbreiteten Gefahr: vor der gewöhnlichen, platten und fadbraunen Tellerlinse. Leider ist das genau die, die man landläufig als Erstes angeboten bekommt. Sie platzt aber fast immer und liefert – wie einst auf dem Internat – als Ergebnis jenen sinistren Matsch, der dem Inhalt eines ausgekofferten Schlammlochs gleicht. Linsen ohne qualifizierenden Packungsaufdruck (also Berg-, Puy-, Beluga- oder Alb-Linse) sind mit ziemlicher Sicherheit diese notorischen Matschlinsen. Liegen lassen! 

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Linsen als Gemüse

Linsen haben einen leicht erdigen, immer aber dezenten Eigengeschmack und eine leicht widerständige, noch Biss bietende Konsistenz. Mit diesen Eigenschaften bilden sie eine gute Unterlage, wenn ich sie nach sanftem Garen in Gemüsefond mit einer Vinaigrette und einer fein gewürfelten Schalotte anmache. Untergemischte grüne Stipselchen von fein gehackter Petersilie, von Estragon oder auch Schnittlauchröllchen fügen sich allerbestens.

Ein schön pochiertes Ei auf so ein sanftsaures Linsenbett gelegt ist ein leichtes Abendessen, das ich gehaltvoller gestalte, wenn ich dem Linsensalat fein gewürfelten und kross ausgebratenen Bacon unterjuble. Auch ein hübsches Stück Fischfilet – gedünstet oder gebraten, Kabeljau oder Rote Meerbarbe – versöhnt sich bei einer so gestalteten Präsentation schlussendlich mit seinem Schicksal.