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stern-Rezept Ganzer Lachs aus dem Ofen

Für eine große Tischgesellschaft ist ein ordentlicher Braten bisweilen das Beste. Zum Beispiel ein ganzer Lachs.
Von Bert Gamerschlag

Ist die Gesellschaft kleiner (oder haben die Gäste Angst vor Gräten), schneidet der Fischhändler Filets zu, die wie der ganze Fisch in Alufolie im Ofen gegart werden können.

Rezept für Lachs aus dem Ofen

Zutaten:

  • 1 ganzer Lachs (beim Fischhändler bestellen; erst die Ofensaftpfanne ausmessen, dann den Lachs passend bestellen) oder grätenfreie Lachsfilets
  • weiche, gesalzene Butter
  • Zitronenscheiben
  • Kräuterzweige (Petersilie, Estragon oder Queller)
  • Salz 

Zubereitung: 

Lachse gibt es in den Größen 2–3 Kilo, 3–4 Kilo und 4–5 Kilo. Letzterer misst von der Nase bis zum Schwanz 70 cm und braucht einen Herd mit Übergröße. Bitte vor dem Einkauf die Diagonale der Saftpfanne des Herdes ausmessen.

Die Arbeitsfläche großzügig mit Alufolie auslegen, die Folie mit der Butter bepinseln. Zitronenscheiben und Kräuterzweige auf die Butter verteilen. Alles mäßig salzen. Zitronenscheiben und Kräuter in die Bauchhöhle des Fisches legen und den Lachs auf die vorbereitete Alufolie platzieren. Noch einmal Zitrone und Kräuter auf den Fisch legen, dicke Butterflocken darauf verteilen und die Alufolie nun ganz um den Fisch schlagen und dicht verschließen, damit keine Flüssigkeit austritt.

Werden Filets bevorzugt, den Fischhändler bitten, dass er beide Fleischseiten von der Mittelgräte des Lachses schneidet und auch die Stehgräten zieht. Von den Filetstücken dann an der Kopfseite ein schmales Stück abschneiden, damit der Fisch dort eine gerade Kante und zwei rechte Winkel hat. Auch das dünn zulaufende Schwanzende gerade abschneiden (die abgeschnittenen Stücke anderweitig verwenden). Alufolie buttern und das erste Lachsrechteck darauflegen, leicht salzen, mit Kräutern bestreuen und mit Zitronenscheiben belegen. Nun das zweite Lachsfilets so auf das erste legen, dass der dünnere Baulappen des oberen auf dem dicken Rückenteil des untern liegt und ein gleichmäßig dickes Paket entsteht. Noch einmal buttern und in der Alufolie dicht einwickeln, dass keine Flüssigkeit austritt.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Fisch diagonal auf die Saftpfanne legen und in die Ofenmitte schieben. Wasser angießen, dass das Blech halb gefüllt ist. Das Wasser für 15 Minuten Temperatur annehmen lassen, dann den Ofen auf 130 Grad herunterschalten. Die Garzeit beträgt pro Kilo Fisch ca. 40–45 Minuten (ein 4-Kilo-Fisch gart also etwa 3 Stunden). Die Garzeit für die Lachspakete beträgt bei einem Gargut von 3 Kilo ca. 2 Stunden.

Garprobe: Zum Ende der errechneten Garzeit das Blech hervorziehen, die Folie am Kopfende des Fisches öffnen und ein Messer hinter dem Kopf ins dicke Fleisch stechen, kurz warten und dann an die Unterlippe halten. Das Metall soll gut warm sein (aber nicht heiß), dann ist der Fisch auf dem optimalen Punkt.

Als Beilage zum Lachs passen geschmorter Fenchel, Brokkoli mit Salzkartoffeln oder Schmorgurken mit saurer Sahne und Dill. Auch eine Hollandaise schmeckt natürlich sehr gut zum Lachs. Wird der Fisch kalt serviert, passt auch hausgemachte Mayonnaise.

 

 

 


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