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Rezept zum Nachkochen: Knochenjob, der sich lohnt und wenig kostet: butterzarte Rippchen

Rippchen sind eine preiswerte Partie. Ihre Zubereitung dauert, belohnt aber durch unendlichen Knabberspaß.

Zarte Ofenrippchen vom Schwein, mariniert in Tomate, Zucker, Senf und Zitrone. 

Zarte Ofenrippchen vom Schwein, mariniert in Tomate, Zucker, Senf und Zitrone. 

Was ist ein Atavist? Einen Atavismus nennt man zunächst einmal das Wiederauftreten abgelegter anatomischer Merkmale bei Lebewesen – es sind Merkmale, die bei entfernten Vorfahren ausgebildet waren und in späteren Evolutionsstufen schwanden; etwa wenn heutige Menschen nicht nur spärlich und am Körper, sondern heftig und selbst um die Augen behaart sind; oder wenn Pferde als Paarhufer geboren werden.

Doch gibt es auch „ethnologische“ Atavismen – wenn etwa halbwegs zivilisierte Menschen urzeitliches Verhalten zeigen. Ich bin ein Atavist, nicht immer, aber wenn, dann gerne. Denn zu den Atavismen gehört für mich das Abnagen gegarter Knochen.

Ich weiß, es gibt Menschen, denen beim Anblick von Knochen übel wird. Selbst ein Hühnerbein könnten sie niemals abnagen. Für mich dagegen ist es ein Hauptspaß, den Morgen nach einem Hühnerschmaus mit dem Fleddern der Karkasse zu verbringen, die ich aus dem gelierten Fleischsaft der Garform hebe, auseinanderrenke und deren Knochen ich pingeligst pariere.

Zusammen mit dem Gelee, der verbliebenen und köstlich würzigen Hühnerhaut, sautierten Zwiebeln, Staudenselleriestreifen, gehackten Walnüssen (oder gegarten Kastanien) und etwasPetersilie gibt das ein herrliches Nachessen für zwei Personen.

Darüber hinaus liebe ich das nagende Befassen mit grundsätzlich allen gegarten Knochen überhaupt jeglichen Flattermanns, Rinds, Lamms und Schweins. Das Beschränken auf den Verzehr von Lende und Geflügelbrust scheint mir verwerflich.

Es wäre viel gewonnen, äßen wir, bevor wir unsere Fänge in ein Kotelett schlagen, zunächst einmal alle anderen zur Nahrung dienlichen Teile des Tieres – auch Schwanz und Ohren, Pfoten und Backen, Herz und Nieren. Erst dann und danach, finde ich, sind wir des Koteletts würdig. Denen, die sich über die beliebten Weichteile hinaus noch niemals an die etwas schwierigeren Partien gemacht haben, empfehle ich Rippchen. Denn ihre Zubereitung braucht allenfalls Zeit, aber nur wenig Feingefühl.

Beim Metzger bestellen wir also Rippchen und nehmen der Einfachheit halber die vom Schwein. Wer eine Quelle für Fleisch freilaufend gehaltener weiß (z. B. von „Neuland“), schöpft bitte dort (wer keine weiß, macht sich kundig). Das Standardschwein hat auf jeder Seite 16 Rippen, ganze Stränge sind also etwa unterarmlang. Vom Benagen lediglich einer Rippe wird man nicht satt, fünf bei schwachen und zehn Rippchen bei starken Essern kann man rechnen.

Von „Schälrippchen“ hat der Fleischer/ Metzger nahezu alles aufliegende Fleisch entfernt und verwurstet; man isst dann das Fleisch der Zwischenräume. „Dicke Rippchen“ dagegen hat er lediglich entschwartet, sie besitzen noch eine Fleischund leichte Fettdecke und sind schwerer. Im Frankfurter Raum, wo ich sie zuletzt aß, hießen die dicken Rippchen „Leiterchen“ . Ganz gleich, wie sie heißen, beide werden erst vorgegart und dann mariniert.

Wie oft beim Kochen entzerre ich die Zubereitungsschritte, damit ich auch Gerichte mit längerer Garzeit auftischen kann, wenn ich ausgenudelt von der Arbeit komme und mich der Hunger kneift, da dann nur noch der letzte Kochschritt anfällt.

Eine dicke Rippe riskieren

Ich schneide meine Rippchen in Abteilungen zu 5 oder 6, lege sie in kaltes Wasser und gebe Gewürze dazu: 1 Zwiebel, am Schopf kreuzweise tief eingeschnitten, 1 EL Salz, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 3 Nelken und 2 Fetzen Muskatblüte (das mache ich heute so und morgen anders, die Wahl der Gewürze ist Geschmackssache). Ich koche auf, schalte herunter, lasse das Fleisch 30 Minuten leise garen, schalte die Herdplatte schließlich ganz aus und lasse das Fleisch in der Garflüssigkeit erkalten.

Das kann ich am Vorabend erledigen, am Morgen oder wann auch immer dazu nebenbei Zeit ist, die Verrichtung ist ja nicht allzu anspruchsvoll. Ich nehme die Rippchen als Nächstes heraus, trockne sie mit Küchenkrepp und mariniere sie. Für die Marinade verrühre ich 1/4 l eingekochte Tomaten (man kann Passata nehmen) mit 50 g Rohrzucker (ich liebe weichen braunen Rohrzucker, zum Beispiel „Muscovado“), 2 TL Löwensenf, den Saft und Abrieb von 1 Zitrone, 2 EL Worchestershire-Sauce, 1 EL Fischsauce (oder Sardellenpaste), 1 EL Balsamessig und 1 TL Pul Biber (schwarzer Pfeffer geht auch).

Diesen Sabsch gebe ich über die Rippchen und massiere ihn leicht ein, sodass das Fleisch ganz mit Würze überzogen ist. Ich spanne Klarsichtfolie über die Sache und lasse sie 2 Stunden (oder länger) ziehen.

Auch hier: Je länger die Marinierzeit, desto besser. Ich kann die Zubereitung also durchaus über drei Tage ziehen – macht nix, davon wird das Fleisch nicht schlecht.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, die Rippchen in den Ofen geben und 15 Minuten garen. Herausnehmen, wenden und weitere 15 Minuten garen. Die Grillfunktion einschalten und die Rippchen für ca. 3 Minuten grillen, die Oberfläche soll hübsch karamellisiert sein. Dannwenden und auch auf der zweiten Seite für 3 Minuten grillen. Mit Krautsalat servieren.

Das Vorgaren bewirkt, dass man das Fleisch nahezu lutschend von den Knochen zieht. Wer mehr nagen und zerrend reißen will, gart die Rippchen roh (und mit der Marinade eingepinselt), dann aber eher bei 180 Grad und längerer Backzeit. Für eine schnelle Küche nach der Arbeit ist das dann aber weniger geeignet.

Wer nagende Zweifel am Fleischkonsum hegt, isst Kurzgebratenes eher selten und sucht nach ethisch vertretbarer Ware. Die unedlen Partien von Nutztieren eignen sich als Schmor- und Siedfleisch oder als Braten. Ihre Zubereitung dauert länger, belohnt aber durch mehr Geschmack. Wer knapp bei Kasse ist, muss nicht beim Discounter kaufen, sondern fragt den Metzger nach preiswerteren Teilen. Nach Rippchen etwa. 

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