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stern-Rezept: Bratensoße: Der einfache Weg zur ehrlichen Soße

Das Geheimnis einer perfekten Soße? Röststoffe, die Überbleibsel aus dem Bratvorgang. Wir verraten Ihnen, wie Sie eine sensationelle Soße zu verschiedenen Fleischsorten zaubern können.

Von Bert Gamerschlag

Ein Teller mit Fleisch, Pilzragout und Bratensoße

Das Geheimnis einer perfekten Bratensoße sind die Röststoffe. Dann erhält man eine edle, elegante Soße, die für jede Fleischsorte geeignet ist.

Es braucht nicht viel Zeit, um eine Soße für ein Steak, ein Kotelett oder einen Lammrückenstrang zuzubereiten.

"Röststoffe" sind das Geheimnis für eine perfekte Soße, die Überbleibsel aus dem Bratvorgang. Löst man sie mit Wein und Fond ab und reichert sie mit Butter an, ergibt das einen sensationellen Begleiter fürs Fleisch.

Soßenrezept für verschiedene Fleischsorten

Zutaten

  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Butter
  • Fleisch (Rindersteak, Schweinskotelett, Hühnerbrust)
  • 250 ml Wein, trocken (weiß oder rot, für rotes Fleisch Rotwein, für weißes Weißwein)
  • 400 ml Fond (möglichst selbstgekochten oder im Glas)
  • weitere 50 g Butter

Zubereitung

Den Backofen auf 150 Grad vorwärmen. Eine (nicht beschichtete) Pfanne auf dem Herd mittelstark bis stark erhitzen. Je 1 EL Pflanzenöl und Butter in der heißen Pfanne aufschäumen und das gewürzte Fleisch darin von beiden Seiten jeweils ca. 2–3 Minuten anbraten.

Das Fleisch auf einem Teller in den vorgeheizten Ofen geben, wo es weiter gart.

Bratenfett aus der Pfanne abgießen. Den Bratensatz mit so viel Wein ablöschen, dass der Pfannenboden bedeckt gerade ist und den Wein fast gänzlich verkochen lassen. Erneut mit Wein ablöschen; den Vorgang zwei bis drei Mal wiederholen.

Den Fond angießen und wie den Wein verkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen. Wenn beim letzten Mal noch 3 mm hoch Flüssigkeit in der Pfanne verblieben ist, die Pfanne vom Herd nehmen und ca. 50 g kalte Butter in der Soße schwenken oder leicht einrühren. Die Soße auf keinen Fall mehr kochen lassen (weil sie sich sonst trennt).

Fleisch kurz aus dem Ofen nehmen, den ausgetretenen Bratensaft zur Soße gießen und einschwenken. Fleisch weitere 5 Minuten im offenen Herd ruhen lassen.

Die Soße noch einmal durchschwenken und dabei mit Salz und Pfeffer, mit Zitronensaft oder Balsamessig, mit Zucker, Apfel-, Birnensaft oder Ahornsirup abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden, mit Soße umgießen und sofort servieren.

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