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Rezepte zum Nachkochen: Warum Sie jetzt grünes, knackiges Gemüse essen sollten

Mit erntefrischen Blatt- und Stängelgemüsen gelingt die schönste Sommerküche. Wo man sie findet? Auf dem Wochenmarkt.

Grüne Spargel, Wildkräuter und junges Blattgemüse gart man herzlich unkompliziert, man brät sie in der Pfanne bei großer Hitze

Grüne Spargel, Wildkräuter und junges Blattgemüse gart man herzlich unkompliziert, man brät sie in der Pfanne bei großer Hitze

Der Sommer ist die Zeit, da es einfach sein sollte, sich natürlich und frisch zu ernähren. Denn jetzt ist die Zeit, da die Natur so viel bietet, dass es einem zu den Fenstern in die Küche wächst. Blätter, Stängel, oft auch Wurzeln, alles lässt sich ohne viel Arbeit in raumfüllende Speisen wandeln, wenn, ja, wenn man sie denn als Städter irgendwo findet. Doch wilde Kräuter, Stängelkohl, Gemüselöwenzahn, das erntefrische Blattgrün von Rote Bete, Kohlrabi oder Möhre, uralte Pflanzen wie Grünen Heinrich und Gundermann nicht zu vergessen, all diese sucht man in den Gemüsetheken der Supermärkte meist vergebens. Sie passen nicht in ihr Portfolio und werden folglich kaum angeboten.

Wirklich spannende, von Chlorophyll, Mineralstoffen und Vitaminen strotzende Blattgemüse werden allenfalls auf dem angeboten. Seltsam, wie wir uns daran gewöhnen konnten, für die Agglomeration von Industrienahrung in Verpackungsmüll den Begriff Supermarkt zu verwenden. Besonders was die Discounter abhalten, ist vielmehr ein Mindermarkt der folienverpackten, begasten und mit E-Nummern-Cocktails haltbar gemachten Massenware. Der Wochenmarkt dagegen, mit seinem feldfrischen Angebot der Bauern, das ist für mich der Supermarkt.

Angenommen, wir haben dort eine große Tasche (Blattgemüse schrumpft stark, man kaufe viel davon) mit diversem Supergrünzeug ergattert, was dann? Waschen, putzen, trocken schleudern zunächst, so viel ist klar. Danach muss eigentlich nur noch die weite Pfanne oder der große, idealerweise halb runde Topf her, der – wie ein Wok – das Hin-und-her-Gewende und -Gewerfe der Blatterln und mitmacht, die in der Brathitze ergrünen und dabei ermatten.

Wir garen mit wenig Olivenöl (und geben erst am Ende davon noch mehr dazu, die Vitamine zu bewahren) und würzen mit Salz, Zitrone, Weißwein vielleicht, vielleicht auch mit Verjus (auch Agrest genannt), mit ein paar Fingerspitzen von Aromasaaten wie Anis, Dill, Fenchel oder Süßdolde, schmecken mit 1 Schuss Sojasauce ab und servieren.

Ist noch grüner Spargel am Markt (der weniger an die Saison gebunden ist), dann beginnen wir mit diesem und ziehen die zarteren und dünneren Pflanzen ein paar Minuten später nach. Den Gargrad bestimmen wir selbst – wer gern mit den Molaren malmt, bleibt auf der rohen Seite, wer lieber lutscht, brät länger. Wenn dies die Unterlage für Merguez-Würste vom Grill ist oder für Lammkoteletts, dann kann es kaum besser kommen.

Ein Ausflug in die Achtsamkeit

Auch ein sanftes, dann aber langes Schmoren von Blatt- und Stängelgemüse ist möglich, besonders wenn man leicht zuckerhaltige Sorten – Möhre oder rote Paprikaschote – zufügt. Die in diesem Falle stiftelig oder auch würfelig geschnittenen Gemüse in einer Pfanne offen in etwas Pflanzenöl schmoren, wobei sie braun werden, aber nicht anbrennen sollen. Ich entnehme diese Idee dem ohnehin sehr schönen Kochbuch „Die Küche der Achtsamkeit“ von Tainá Guedes, die eine Mischung von je 250 ml (Daikon-)Rettich, Weißkohl, Zucchini und Frühlingszwiebeln einsetzt, sämtlich in feinen Streifen (die Autorin arbeitet mit dem aus dem Angelsächsischen übernommenen Hohlmaß der Tasse, das gemeinhin 1/4 Liter entspricht). Sie fügt 1 Zwiebel in feinen Ringen, 1 gestiftelte Möhre und 1/2 rote Paprika in Streifen zu, gleichfalls 250 ml vorgekochte Weizenkörner (bestimmt gehen auch Gerstengraupen oder Farro, also Dinkelkörner aus der Küche Italiens). All dies gart sie zusammen, würzt erst am Ende mit 2 EL Sojasauce und serviert Reis dazu. Man muss bei dieser Zubereitung Geduld und Nerven zugleich haben, denn die Gemüse zu bräunen, nicht aber zu schwärzen, setzt gelassene Aufmerksamkeit voraus. Nicht zu früh wenden, aber auch nicht zu spät.

Einer meiner Blattgemüselieblinge im Sommer ist der Mangold, den es jetzt so buntstängelig gibt, dass es eine Augenweide ist. Das Blattwerk selbst gibt sich tiefgrün in der Farbe und wolkig in der Struktur, die Stängel aber sind mal zitronengelb und mal tomaten- bis magentarot. Ich schneide die starren Stängel keilförmig aus dem Blattwerk und lege sie in Wasser, die Blätter wasche ich und lasse sie im großen Topf über großer Hitze tropfnass zusammenfallen. Herausnehmen und in einem Durchschlag abtropfen lassen.

Die Stängel, so sie kräftig sind, schneide ich längs in zwei Hälften. Ich stutze sie passgerecht, gebe sie in eine länglich rechteckige Auflaufform, begieße mit etwas Olivenöl, salze und gare sie im 200 Grad heißen Ofen gute 10 Minuten vor. Derweil entheddere ich die Blätter und trockne sie zwischen großzügig bemessenen Lagen von Küchenkrepp. Das Blattwerk enthält maßlos viel Wasser, man kann es gern auch im Küchentuch auswringen. Gibt man sich hier keine Mühe, wird das Ergebnis suppig. Auflaufform aus dem Ofen nehmen und den Stichtest machen: Sind die Stängel gut angegart, dann das Blattwerk darauf verteilen, salzen, pfeffern, muskatieren und mit Scheiben von Mozzarella (muss hier nicht vom Büffel sein) belegen. Zurück in den Ofen damit und backen, bis der Käse appetitliche goldbraune Ränder zeigt. Auch dies ist eine schöne Beilage zu Grillfleisch, aber auch zu gebratenen Schweins- oder gar Kalbskoteletts.

Grünzeug, etwa Stängelkohl, lässt sich auch in Currysauce servieren. Das Gemüse mit Salz, 1 Prise Zucker und 1 Schuss Wasser halb garen und herausnehmen. Im selben Topf 2 TL Curry in etwas Kokosfett anbraten, mit Limettensaft, etwas Brühe, geriebenem Ingwer, etwas Chilischote und 1 angeklopften Stängel Zitronengras aufkochen, mit 300 ml Kokosmilch ablöschen, kurz köcheln lassen, das Grünzeug zurück in den Topf geben und fertig garen. Mit Koriandergrün zu Reis servieren.