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Kochen im Township: Auf die Gruppe kommt es an

Ein Besuch in den Küchen der südafrikanischen Townships zeigt: Gutes Essen braucht keinen Luxus – sondern zwei Hände, ein Messer und vor allem Menschen, mit denen man es teilt.

Von Nick Scheunemann

Südafrika: Marktstand im Township

Typischer Marktstand in den Townships von Südafrika

In den lebhaften Townships Südafrikas wird trotz der Armut genauso lecker gekocht und gegessen wie überall sonst auf der Welt. Und wenn man den Bewohnern dabei zusieht, merkt man schnell: nicht Ausrüstung oder Luxuszutaten machen gutes Essen aus, sondern die Freude an geteilter Sinnlichkeit. Es wird gemeinsam geschlachtet und gekocht; gegessen wird mit den Händen –  auf diese Art kommt man der Nahrung und seinen Mitmenschen näher als es in den sterilen Küchen und Esszimmern Deutschlands möglich wäre.

Ein Wirrwarr aus Marktständen

Entlang der staubigen Hauptstraßen der Townships oder Locations herrscht den ganzen Tag über Trubel: keifende Hausfrauen mit kopfüber baumelnden Hühnern in der Hand; hupende Taxis und dazu die mit lauten Pfiffen um Kundschaft buhlenden Zigarettenverkäufer. Fettige Hände reichen in Plastiktüten gewickelte Skhambagne  (mit Pommes frites gefülltes Weißbrot) aus den Eingängen rostiger Container. Daneben preisen linkisch beschriftete Holztafeln die immer gleichen Variationen des günstigen Fast Foods an - verzichtet man auf Extras wie ein Spiegelei oder frittierte Wurst, ist ein Skhambagne schon ab 50 Eurocent zu haben. Für den kleinen Hunger grillen gut gelaunte, junge Männer marinierte Hühnerfüße, sogenannte Runaways. Auch Hühnerköpfe oder mit Innereien bestückte Spieße sind keine Seltenheit. Sie werden zu einem Preis von etwa acht Eurocent pro Stück in Zeitungspapier gepackt und mit einem freundlichen Gruß direkt vom Grillrost auf die Hand gereicht.

In den improvisierten Marktständen hängen Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln in Plastiktüten von der Decke; auf dem Boden stapeln sich säckeweise Maismehl, Bohnen oder Linsen und in Gehegen aus hüfthohem Kaninchendraht starrt schmuddeliges Federvieh apathisch ins Leere.

Sogenannte Tuck Shops, unseren Tante-Emma-Läden nicht unähnlich, ergänzen das Angebot um Gewürze, Konserven, Süßigkeiten und diverse Güter des alltäglichen Bedarfs.

Anstelle eines bequemen, aber nicht wirklich abwechslungsreichen Einkaufs in einem einzelnen Supermarkt, lässt man sich also von Stand zu Stand treiben, tratscht mit seinen Stammhändlern und kauft sich dabei Stück für Stück das Nötige zusammen.

Nahrhaftes Maismehl in Südafrika

Die einfachen, von der Regierung mitfinanzierten Wohnhäuser in den Townships haben nur ein Stockwerk, die Böden sind meist gefliest, das Dach besteht aus Wellblech. Es gibt ein Waschbecken und eine Anrichte, zwei zu Spiralen gebogene Glühstäbe dienen als Herdplatten. Dazu ein alter Kühlschrank, eine Mikrowelle und eine nackte Glühbirne. Mit den elektrischen Geräten muss man vorsichtig umgehen, viele Haushalte zapfen ihren Strom illegal ab. Berührt man also die Geräte, ohne sich zu isolieren, kann das zu starken Stromschlägen führen - vorausgesetzt, der Energie-Konzern Eskom hat aufgrund von Energiemangel nicht ohnehin die gesamte  Region vom Netz genommen. Ist dies der Fall, entzünden die Locals ein Feuer aus Holzresten. Als Brandbeschleuniger dient ihnen dabei oft ein leerer Plastikkanister.

Sobald die Glut heiß genug ist, setzen sie Wasser auf, um Papp zu zubereiten: Zwei Tassen Maismehl, die mit kochendem Wasser zu einem Brei verrührt werden. Das ist allerdings nicht ganz so einfach, wie es klingt: Wenn der Brei zu heiß wird, brennt er nicht nur an, sondern wirft auch Blasen. Die klebrigen Spritzer können schmerzhafte Verbrennungen auf Handgelenk und Unterarmen verursachen.

Papp kann, ähnlich wie Haferschleim, flüssig mit Zucker oder trocken und bröselig mit Amasi, einer Art Dickmilch, gegessen werden. Zumeist aber ist er feucht und klebrig und wird mit Soße und Fleisch serviert. Der Brei wird nach kurzem Aufkochen zum Ziehen zur Seite gestellt, während drei oder vier Leute das am Straßenrand erstandene oder sogar  im eigenen Hof aufgezogene Huhn schlachten und mit kochendem Wasser übergießen. Anschließend wird es gerupft und ausgenommen.

Während Hühnermagen und etwaige Gemüsereste in einer deutschen Küche vermutlich im Biomüll gelandet wären, werden sie hier nun meist mit einer Handbewegung in eine Pfanne geschoben und über dem Feuer kross gebraten- mit erstaunlich schmackhaftem Ergebnis.

Das Huhn selbst gart im gusseiserenen Dreibeiner in einer mit Zwiebeln und Kartoffeln angereicherten Tütensuppe. Indes hockt man gemeinsam ums Feuer, und lässt eine Flasche Bier oder eine Zigarette herumgehen.

Die Gruppe isst vom gemeinsamen Teller

Ist das Essen fertig werden, zumindest bei festlichen Anlässen, wird Papp, Fleisch und Soße auf handgeschnitzten Holzplatten drapiert und inmitten der versammelten Gruppe auf den Boden gestellt. Bis zu zehn Männer hocken um solch eine Platte herum, zerteilen das Fleisch und den dicken Maisbrei mit den Händen und geben dabei eine Schale Umqombothi (ein säuerlich schmeckendes alkoholisches Getränk auf Maismehlbasis) herum. Die Stimmung ist ausgelassen und zwanglos. Männer und Frauen bleiben bei diesen Mahlzeiten oft unter sich, das beruht aber eher auf Freiwilligkeit und meist herrscht ein stetiges Hin und Her zwischen den beiden Gruppen.

Das Essen vom gemeinsamen Teller mit den Fingern zu zerkleinern und sich in den Mund zu schieben, ist eine ungewöhnlich intensive Erfahrung. Man teilt das Essen mit der Gruppe, ohne sich um die Größe der eigenen Portion oder um die Anzahl der Mitesser und die Hände, die das Fleisch berühren zu scheren –  denn jeder Esser begreift sich als Teil von etwas Größerem. Dieses Gemeinschaftsgefühl ist auch in der überlieferten Lebensphilosophie Ubuntu (etwa: "ich bin weil wir sind; und wir sind weil ich bin") verankert und wird in Ritualen und Gepflogenheiten immer wieder deutlich. So wird die Stärke der Gemeinschaft durch Traditionen wie das Herumreichen der Umqombothi-Schale oder den Umgang mit dem Fleisch, das gemeinsam und mit den eigenen Händen geschlachtet, zerteilt und gegessen wird, so unmittelbar vermittelt, dass auch Fremde schnell einen Zugang dazu finden können.

Dem deutschen Individualisten und seiner Küche kann das auf jeden Fall nicht schaden - im Gegenteil.

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