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Gut zu wissen Muss man Auberginen vor dem Braten salzen?

Auberginen auf einem Holzbrett
Beliebte Frucht: Auberginen schmecken in asiatischen Gerichten, aber auch als Antipasti
© Qwart / Getty Images
Damit Auberginen nicht bitter schmecken, muss man sie vor der Zubereitung salzen, heißt es in vielen Rezepten. Der Hinweis ist mittlerweile überholt. Einsalzen sollte man die Frucht dennoch – zumindest bei Antipasti.

Wie Kartoffeln und Tomaten gehören Auberginen zu den Nachtschattengewächsen und enthalten den Bitterstoff Solanin. Solanin ist eine schwach giftige chemische Verbindung und kann Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Wer Auberginen vor der Zubereitung in Scheiben schneidet und salzt, entzieht ihnen Wasser und damit auch den unerwünschten Stoff. Schon nach kurzer Zeit sammelt sich unter den Scheiben eine bräunliche Flüssigkeit. Nach 30 Minuten ist der Prozess beendet und die braune Soße kann in den Abfluss. 

In vielen Rezepten ist deshalb auch heute noch zu lesen, dass man die Früchte vor dem Kochen und Braten unbedingt salzen sollte – andernfalls würden sie bitter schmecken. Tatsächlich gilt das Prozedere heute als überholt, kann bei manchen Gerichten aber sinnvoll sein. "Moderne Züchtungen enthalten weniger Bitterstoffe, sie müssen nicht unbedingt vorab behandelt werden. Auch in voll ausgereiften Früchten ist weniger Solanin", sagt Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. 

Gut zu wissen: Muss man Auberginen vor dem Braten salzen?

Reife Auberginen erkennen – so geht's!

Reife Auberginen sind nicht mehr so hart, ihre Schale gibt auf Druck leicht nach. Außerdem glänzen sie weniger stark. Weitere Indizien liefert das Fruchtfleisch: Es sollte weiß und leicht wattig sein und seine grüne Farbe verloren haben. 

Wer einen Gemüsepfanne oder einen Auflauf zubereiten willl, kann sich den Arbeitsschritt mit dem Salz daher meist sparen und stattdessen reife Auberginen verwenden. Ist die Aubergine dagegen die Hauptzutat des Gerichts – zum Beispiel bei italienischen Antipasti -, kann es sich lohnen, die Zeit zu investieren und die Früchte vor dem Braten und Backen einzusalzen. Das Salz entzieht nämlich nicht nur Bitterstoffe, sonder lässt auch das Fruchtfleisch weicher werden. Praktischer Nebeneffekt: Die Früchte spritzen dadurch beim Backen und Frittieren weniger stark und nehmen nicht so viel Fett auf.

Quelle:Verbraucherzentrale Bayern

ikr

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