Böfflamott
von der Schützenlisl
Für 6 bis 8 Personen
Für die Beize
1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch)
1 mittelgroße Zwiebel
500 ml Wasser
4 Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
125 ml Rotweinessig
2 kg Bio-Bayern-Rindfleisch vom Beerhof (zum Schmoren geeignet, z. B. Hochrippe, Tafelspitz, Ober- und Unterschale), in adäquate Stücke geschnitten
Öl zum Braten
4 Zwiebeln, in Brunoise geschnitten
4 Karotten, in Scheiben geschnitten
4 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
4 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
1 l Rinderbrühe
4 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 EL Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Beizen
1. Für das Beizen das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Die Zwiebel schälen und in dicke Ringe schneiden. Das geschnittene Gemüse in einen großen Topf geben und mit Wasser übergießen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt hinzufügen. Den Topfabdecken und auf den Herd stellen. Die Würzmischung einmal kurz aufkochen lassen und dann den Topf vom Herd nehmen.
2. Nachdem die Mischung etwas abgekühlt ist, den Rotweinessig dazugeben und gut abkühlen lassen. Die Marinade mit den Gewürzen und Gemüsestückchen in ein großes verschließbares Tongefäß gießen. Das Fleisch in das Tongefäß legen und sicherstellen, dass es von allen Seitengut mit der Beize bedeckt ist.
3. Das Gefäß verschließen und für 4 Tage ins unterste Regal des Kühlschranks stellen. Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Beizenehmen und diese zur Seite stellen. Das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um alle Gewürze und Körner zu entfernen. Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und in Scheiben schneiden.
Schmoren
1. In einem großen Schmortopf etwas Öl erhitzen und das Fleisch in Chargen goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch im selben Topf anbraten, bis sie weich sind. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
2. Die Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Alles gut umrühren. Mit der gefilterten Marinade aufgießen und den Deckel auf den Bräter legen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch 2 Stunden leicht schmoren lassen. Nach dem Schmoren das Böfflamott aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm halten.
3. Die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen großen Topf streichen. Die Flüssigkeit auf dem Herd reduzieren, bis eine sämige Soße entstanden ist. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken.
4. Das Fleisch wieder zur Soße geben, den Schmortopf abdecken und bei niedriger Hitze etwa 2–3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um sicherzustellen, dass das Rindfleisch nicht austrocknet.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren, traditionell mit Kartoffelpüree, Semmelknödeln oder Nudeln.
von der Schützenlisl
Für 6 bis 8 Personen
Für die Beize
1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch)
1 mittelgroße Zwiebel
500 ml Wasser
4 Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
125 ml Rotweinessig
2 kg Bio-Bayern-Rindfleisch vom Beerhof (zum Schmoren geeignet, z. B. Hochrippe, Tafelspitz, Ober- und Unterschale), in adäquate Stücke geschnitten
Öl zum Braten
4 Zwiebeln, in Brunoise geschnitten
4 Karotten, in Scheiben geschnitten
4 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
4 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
1 l Rinderbrühe
4 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 EL Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Beizen
1. Für das Beizen das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Die Zwiebel schälen und in dicke Ringe schneiden. Das geschnittene Gemüse in einen großen Topf geben und mit Wasser übergießen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt hinzufügen. Den Topfabdecken und auf den Herd stellen. Die Würzmischung einmal kurz aufkochen lassen und dann den Topf vom Herd nehmen.
2. Nachdem die Mischung etwas abgekühlt ist, den Rotweinessig dazugeben und gut abkühlen lassen. Die Marinade mit den Gewürzen und Gemüsestückchen in ein großes verschließbares Tongefäß gießen. Das Fleisch in das Tongefäß legen und sicherstellen, dass es von allen Seitengut mit der Beize bedeckt ist.
3. Das Gefäß verschließen und für 4 Tage ins unterste Regal des Kühlschranks stellen. Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Beizenehmen und diese zur Seite stellen. Das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um alle Gewürze und Körner zu entfernen. Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und in Scheiben schneiden.
Schmoren
1. In einem großen Schmortopf etwas Öl erhitzen und das Fleisch in Chargen goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch im selben Topf anbraten, bis sie weich sind. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
2. Die Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Alles gut umrühren. Mit der gefilterten Marinade aufgießen und den Deckel auf den Bräter legen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch 2 Stunden leicht schmoren lassen. Nach dem Schmoren das Böfflamott aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm halten.
3. Die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen großen Topf streichen. Die Flüssigkeit auf dem Herd reduzieren, bis eine sämige Soße entstanden ist. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken.
4. Das Fleisch wieder zur Soße geben, den Schmortopf abdecken und bei niedriger Hitze etwa 2–3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um sicherzustellen, dass das Rindfleisch nicht austrocknet.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren, traditionell mit Kartoffelpüree, Semmelknödeln oder Nudeln.
© Schützenlisl/Robert Allmeier München
