Auf den ersten Blick ist Schnitzel ein simples Gericht, das einfach in der Zubereitung ist und jedem gelingen müsste. Aber es gibt gewisse Gründe, warum ein (Wiener) Schnitzel auf den Speisekarten vieler Spitzenrestaurants steht. Ein perfektes Schnitzel zu braten, ist die Kür eines jeden anspruchsvollen Kochs und gar nicht so leicht, wie es aussieht.
Trotzdem sollte es mit unseren Tipps auch jedem Hobbykoch gelingen, ein perfektes Schnitzel zu braten. Grundsätzlich sind sich Profiköche über die Zusammensetzung der Zutaten und der Herstellung einig: Fleisch, Panade und das Braten. Ein Wiener Schnitzel darf sich nur dann so nennen, wenn es aus Kalbfleisch gemacht wird. Natürlich kursieren auch Varianten mit Schweine- oder Putenfleisch. Dann aber heißen sie schlicht Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art.
Meist wird fürs Wiener Schnitzel mageres Kalbfleisch verwendet – bevorzugt aus der Oberschale, also ein Teilstück aus der Keule. Das ist mager und frei von Sehnen.
Vermeiden sollte man, das Fleisch mit einem Schnitzelklopfer zu massakrieren. Die winzigen Zähnchen auf der Klopfer-Fläche könnten das Fleisch zerfetzen und die Zellstruktur stark beschädigen. Besser zum Hämmern eignet sich eine glatte Oberfläche oder ein kleiner Topf. Das Fleisch wird plattiert, damit es später schön zart ist.
Die perfekte Panade
In der Regel gibt es drei Stationen auf der Panierstraße: Mehl, verquirlte Eier (wer mag, gibt einen Schuss Sahne dazu) und Paniermehl. Das Fleisch sollte zuvor von beiden Seiten ordentlich gesalzen werden. Mehl ist wichtig, für eine stabile Panade. Das Ei haftet besser daran und schließlich auch das Paniermehl beziehungsweise die Semmelbrösel zum Schluss. Der Schuss Sahne im Ei sorgt für eine besonders fluffige Panade. Deshalb ist dieser Schritt vor allem für Hobbyköche ein wichtiger Tipp.
Wer sich schon die Mühe macht, ein Schnitzel selbst zuzubereiten, sollte auch die Semmelbrösel selbst herstellen. Dazu zerreibt man einfach altbackene Brötchen. Wichtig ist, die Panade nicht anzudrücken, sondern das Fleisch in die Semmelbrösel hinein zu schieben.
So wird gebraten
Für den Geschmack und das Gelingen sollte man in zwei Pfannen jede Menge Butterschmalz auslassen. Das Schnitzel muss im Fett schwimmen können und sollte eine Temperatur um die 170 Grad Celsius haben. Zwei Pfannen müssen es sein, weil die Temperatur sinkt, wenn das kalte Fleisch ins heiße Fett gelegt wird. Daher das Schnitzel für eine Minute in die erste Pfanne legen und danach in der zweiten fertig ausbacken. Damit die charakteristischen Wellen auf dem Schnitzel entstehen, kann man etwas Fett über das Schnitzel schwappen lassen. Entweder mit Rüttelbewegungen der Pfanne oder aber man löffelt das heiße Fett auf die Oberseite. Das Schnitzel sollte man mindestens vier Mal wenden, nur so erreicht man eine gleichmäßig Bräunung. Sobald es goldgelb ist, das Schnitzel auf ein Küchenpapier legen, damit das überschüssige Fett abtropfen kann.
