Spitzenköche können nicht nur filigranen Minimalismus, sondern auch deftig: Unser Kolumnist schwatzte einem von ihnen das Rezept für eine butterzarte Kalbsschulter ab.
Eckart Witzigmann ist ein österreichischer Jahrhundertkoch mit München als Lebensmittelpunkt. Seit Jahren werden nach ihm benannte Preise verliehen (einer davon geht in diesem Jahr an Tim Mälzer, weil er der Gastronomie in Corona-Zeiten den Trommler gemacht hat). Bei der Preisverleihung des vergangenen Jahres traf ich den Koch und Witzigmann-Schüler Jörg Sackmann, der in Baiersbronn ein Hotel betreibt (das er gerade stark ausbaut). Ungewöhnlich vielleicht für einen Sterne- Koch verriet mir Sackmann seine Liebe zu großen Braten. Da hatten wir etwas gemeinsam, und wir vereinbarten, dass er einmal für die stern-Leser ein Rezept für einen solchen Braten entwickle.
