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Keine Angst vorm Nachmachen!: Große Ravioli, große Freude – Kochkurs in der Toskana

Pasta selbermachen gilt als Ding der Unmöglichkeit. Dabei braucht es gar nicht viel: gute Zutaten, etwas Handarbeit und Zeit. Eine italienische Dame verrät ihr Geheimrezept für Ravioli – das Ergebnis ist himmlisch.

So sehen die köstlichen Exemplare aus: die Ravioli mit Spinat und Ricotta in Butter und Salbei

So sehen die köstlichen Exemplare aus: die Ravioli mit Spinat und Ricotta in Butter und Salbei

Sie nennt sich nur Signora Lalla, die italienische nonna aus der Toskana. Genauer gesagt aus Arezzo, einer Stadt zwischen Florenz und Siena. Zwar ist Arezzo die viertgrößte Stadt der Toskana, dennoch ist sie dank ihrer Lage zu den anderen bekannten Städten vom Tourismus weitgehend verschont geblieben. An einem herbstlichen Sonntag wird es in Arezzo schwierig, andere Touristen ausfindig zu machen. Nur die Toskaner tummeln sich in den mittelalterlichen Gassen.

Signora Lalla ist in Arezzo groß geworden, damals vor über 60 Jahren führten ihre Eltern eine Trattoria, eine Art Gasthof mit lokalen Speisen. Kein Wunder also, dass auch Signora Lalla den Weg in die Gastronomie fand. Sie arbeitete in Restaurants, führte auch mit ihrem Sohn ihr eigenes in Süditalien. Trotzdem zog sie es irgendwann zurück in ihre Heimatstadt. Seitdem kocht sie – auf Hochzeiten, auf Agriturismi (Bauernhöfen), zu Festen und gibt Kochkurse, in dessen Genuss auch ich kommen durfte.

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"Pasta. Immer nur Pasta"

Auf die Frage, welche Speisen sie am liebsten kocht, antwortet sie: "Pasta. Sempre Pasta", also "Pasta. Immer nur Pasta." Die wichtigste Zutat dafür? Zeit. Schade sei es, dass junge Leute ihre Pasta nicht mehr selber machen, findet Signora Lalla, ihnen fehle einfach die Zeit. Dabei gibt es kaum ein besseres Gericht.

Signora Lalla setzt den Teig für ihre Pasta immer am Vorabend an. Er muss ruhen: mindestens fünf Stunden, besser über Nacht. Auch die Wahl des Mehls ist essentiell. In Deutschland kauft man Mehl des Typs 405 oder 505, für italienische Pasta braucht man aber Mehl des Typs 00, das ist ähnlich wie 405 und 505, aber nicht identisch. Mehl des Typs 00 weist beispielsweise mehr Klebereiweiß auf. Der Teig wird dadurch elastischer und die Pasta später lockerer. Finger weg von Industriemehl, rät Signora Lalla. Besser seien gute Mehle, vom Bauern selbst gemahlen. Das Verhältnis Weißmehl zu Grieß muss 1:1 betragen.

Auch die Qualität der Füllung muss stimmen: Ravioli mit Spinat und Ricotta sind Klassiker, aber der Ricotta, wie wir ihn im Supermarkt kaufen können, ist eher nicht geeignet. Der Ricotta muss fest sein, aber nicht zu trocken und saftig, aber nicht zu nass, wie Signora Lalla erklärt. Und dann muss der Teig mit Liebe geknetet werden, Maschinen kommen nicht zum Einsatz. Es gilt: Für gute Pasta braucht man gute Zutaten, zwei Hände – und jede Menge Zeit.

Wer in den Genuss eines Kochkurses bei Signora Lalla kommen möchte, kann sich über Cultura Italiana Arezzo informieren!

Rezept für Ravioli maremmani al burro e salvia

Zutaten für 6 Personen:

  • 300 g Mehl Typ "00"
  • 300 g Grieß
  • 6 Eier
  • 1 kg Ricotta (gut abtropfen lassen)
  • 500 g frischer Spinat (abgekocht und gut abgetropft)
  • 200 g Parmesan
  • 2 Eier
  • 2 Eigelbe
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat
  • Butter und Salbei (Menge nach Belieben)

Zubereitung:

Für den Teig (am Vortag):

Mehl und Grieß vermengen.

Auf einem Holzbrett mit der Faust eine Mulde in das Mehl drücken. Die Eier in die Mulde schlagen und mit einer Gabel verquirlen. Dann für mindestens zehn Minuten den Teig gut durchkneten. Dann den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie mindestens fünf Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung:

Ricotta, Spinat, Parmesan, Eier, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen.

Für die Ravioli:

Den Teig zu einer langen Bahn ausrollen. Dabei auch den Teig in die Länge ziehen. Wenn der Teig klebt, etwas Mehl hinzugeben. Dann die Füllung mit einem Teelöffel in gleichmäßigen Abstand auf den Teig geben und den Teig über die Füllung falten. Mit den Daumen den Teig gut andrücken, damit die Luft entweichen kann. Dann die Ravioli mit einem Pizzaroller in Form bringen und die Schnittstellen mit den Zinken einer Gabel verschließen. 

Für die Sauce:

Butter in einer hohen Pfanne schmelzen lassen und einen Bund Salbei hinzugeben. Die Ravioli im Salzwasser kochen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Die fertigen Ravioli in die Pfanne mit Butter und Salbei geben und darin schwenken. Mit etwas Parmesan sofort servieren.

Tipp: Wer nicht alle Ravioli am gleichen Tag essen möchte, kann diese abkochen und im Kühlschrank bis zu eine Woche lang aufbewahren.