Ohne Hanaya Yohei würde Sushi vielleicht noch immer fermentiert werden. Bevor der japanische Koch Pionierarbeit leistete, den Fisch direkt auf Reis legte, war die Frühform des Sushi nicht mehr als "eingemachter" Fisch. So lagerten die Menschen im Mekongdelta auf dem Festland bereits zu vorchristlichen Zeiten gepökelten Fisch mit gekochtem Reis. Eine Methode, welche die Japaner später übernahmen. Während sich der Fisch so über Monate hielt, wurde der Reis sauer und nahezu ungenießbar.
Irgendwann im Jahr 1824, so zumindest wird es erzählt, soll Yohei die Methode revolutioniert und damit eine neue Ära des Sushi eingeleitet haben. Dafür imitierte er den Geschmack von fermentiertem Reis, indem er ihn mit Essig säuerte. Darauf legte er in Scheiben geschnittene Meeresfrüchte – manche roh, andere gesalzen oder mariniert. Diese Variante des Sushi ist heute als Nigiri bekannt. Der Legende nach soll der Japaner seine Erfindung in den Anfangstagen aus einer Box verkauft haben, die er auf dem Rücken trug. Später, als der Erfolg einsetzte, eröffnete er erst einen Verkaufsstand, später ein Restaurant. Das Yohei Zushi war bis 1932 geöffnet.
Sushi wird mit der Hand gegessen
Yohei ist nicht der einzige, der sich die Erfindung des modernen Sushis auf die Fahnen schreibt. Auch das Restaurant Kodai Suzume-zushi Sushiman wird als Ursprungsort genannt. Das wurde 1653 als Fischladen in Edo, dem heutigen Tokio, gegründet und 1781 zum Sushi-Restaurant. Ab dann soll man dort ebenfalls Nigiri-Sushi verkauft haben.
Zu dieser Zeit war Sushi noch nicht so exklusiv wie heute. Es wurde in erster Linie als günstiges Streetfood verkauft und mit den Händen gegessen. Bis die japanische Leckerei den Sprung von der Insel in die westliche Welt schaffte, sollte es noch bis Mitte des 20. Jahrhunderts dauern. Das erste moderne Sushi-Restaurant außerhalb Japans wird in den USA verortet und soll 1966 in Los Angeles, genauer im Viertel Little Tokyo, seine Pforten geöffnet haben.
Quellen: Sushi University, Stiftung Warentest, Studio 1
