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Achten Sie nicht nur auf den Fisch!: Daran erkennen Sie gutes Sushi

Sushi kriegt man im Restaurant, im Supermarkt und beim Lieferservice. Die Qualität aber unterscheidet sich mitunter immens. Wir geben Orientierung, woran Sie gutes Sushi erkennen können.

Sushi

Ist es der Fisch, oder doch der Reis? Hieran erkennen Sie gutes Sushi.

Getty Images

In Japan besteht Sushi vor allem aus zwei Zutaten: Fisch und Reis. Hierzulande kommen eine Vielzahl von Sushi-Variationen auf die Teller. Röllchen mit Frischkäse, Sesam und Avocado. Aber auch Sushi mit Lachs, der wird in Japan so gut wie gar nicht zubereitet. Dafür aber beispielsweise mit Scholle, Tintenfisch, Jakobsmuscheln und anderen Meeresfrüchten.

Essen kann man Sushi mittlerweile nicht mehr nur im Restaurant, sondern auch am Imbiss um die Ecke, im Supermarkt oder aber man ruft den Lieferservice. Doch woran erkennt man eigentlich, ob das Sushi (noch) frisch ist?

Um eines vorwegzunehmen: Frisch vom Profi schmeckt Sushi am besten. Aber auch hier gibt es Kriterien, auf die man achten sollte. 

Der Reis

Beim Sushi geht es nur bedingt um den Fisch, sonder vielmehr um den Reis. Der ist speziell kalt gesäuert und gesüßt. Die genaue Rezeptur ist das Geheimnis eines jeden Sushimeisters. Berühmt geworden ist Sushi hierzulande übrigens als Nigiri, also Reis, der als Reisballen geformt und mit rohem Fisch serviert wird. 

Für Sushi benutzt man immer normalen japanischen kurzkörnigen Rundkornreis. Der hat sehr viel Stärke und klebt deshalb. Das soll auch so sein. Wer Milch-, Risotto- oder andere Reissorten verwendet, kann daher kein gutes Sushi servieren. Schmeckt der Reis wässrig, kann man davon ausgehen, dass beim Reis gespart wurde und eine günstigere Variante zum Einsatz kam.

Der Reis muss bissfest und die Oberfläche glatt und glänzend sein. Ist der Reis verkocht, wird das Sushi schnell matschig. Stehen die Röllchen bereits länger in der Kühltheke, wird der Reis hart und trocken. Dann sollte man besser die Finger vom Sushi lassen.

Ein weiteres Indiz für gutes Sushi ist, wenn Sie das Röllchen in Sojasauce tunken und es auseinander fällt. Dies ist eine Technik der Europäer, mit der Japaner nichts gemein haben. In Japan wird nur der Belag, also der rohe Fisch in Sojasauce gedippt, niemals aber der Reis. 

Der Fisch

Wird Fisch nicht richtig gekühlt, verfärbt er sich schnell. Lachs beispielsweise wird an den Ecken braun, wenn er alt ist. Genauso Thunfisch. Ist der Rand des Fischs bereits trocken und matt, essen Sie ihn nicht mehr. Achten Sie immer darauf, dass die Kühlkette richtig eingehalten wurde. Egal ob im Restaurant, beim Sushi-Take-away oder im Supermarkt. Fisch ist eiweiß- und wasserreich und damit ein idealer Nährboden für krankmachende Keime.

 Der verwendete Fisch sollte nicht fischig riechen, fest und klar aussehen und nicht schmierig sein. Im Sushi-Restaurant kann man darauf am besten achten. Dort werden Sushiröllchen frisch vor den Augen der Gäste zubereitet. Die können dadurch direkt die Hygiene kontrollieren.

Wer verpacktes Sushi aus dem Supermarkt kauft, sollte Verbrauchsdatum und Lagerhinweise genau befolgen. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollten die Reisröllchen in den Müll wandern. Die Verbraucherzentrale rät, Sushi nicht länger als zwölf Stunden bei etwa null Grad aufzubewahren. 

Sushi gibt es auch als TK-Produkt. Das Tiefgefrieren tötet zwar Parasiten zuverlässig ab, aus geschmacklicher Sicht ist das Tiefkühlprodukt aber nicht mit frisch zubereitetem Sushi zu vergleichen.

Um in Sachen Qualität wirklich sicherzugehen, kann man Sushi natürlich auch selbst zubereiten. Dann gilt aber beim Fischverkäufer explizit nach Sushi-Qualität zu fragen. Denn nicht jeder Fisch eignet sich zum Rohverzehr.

+++ Sie wollen wissen, wie man Sushi richtig isst? Eine Gebrauchsanweisung +++

Eine junge Frau mit rotem Haarband und ein junger Mann haben weiße Essensboxen in der einen und Essstäbchen in der anderen Hand
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