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Champagner: Der Besuch der alten Dame

Wer nimmt Oma? Eine falsche Frage, eine Biertrinkerfrage. Champagner-Freunde möchten wissen: Welche Oma ist die beste? Na, die Witwe aus Reims natürlich, Veuve Clicquot. Die hat übrigens tolle Cousinen. 71 bat der stern zum Umtrunk. Alles reizende Damen - und sämtlich in Rosa, das ist jetzt Modefarbe.

Guter Champagner gehört in gute Gläser. Diese hier sind von Lobmeyr. Und gar nicht so teuer (siehe Seite 134) Verkoster Gerhard Eichelmann, Bert Gamerschlag, Biageo Tropeano und Fritz Lay (v. l.) bei ihrer schweren Arbeit: riechen, schmecken, spucken, Auswertungsbögen ausfüllen Bei einer Blindverkostung sind alle Flaschen anonymisiert

"Frauen lieben Rosé", sagt Bernard de Nonancourt, Grandseigneur des Champagners, Aufsichtsratsvorsitzender von Laurent-Perrier und selbst im Alter von 80 Jahren noch täglich im Büro mit der direkten Tür zum Probenraum. "Und es gibt immer mehr, die sich ihren Champagner selber kaufen können - und das auch tun!" Da strahlt der Importeur: "Unser Rosé-Umsatz hat sich im letzten Jahr verdoppelt", sagt Stephan Paxmann, der in seinem Champagner-Haus in Frankfurt ausschließlich Champagner verkauft und augenzwinkernd erklärt: "Rosé soll schöne Kinder machen."

Allein die schönheitsbewussten Frauen

können es nicht sein, die dem Rosé so stark zusprechen. Es sind auch solche hochpegeligen Wein- und Champagnernasen, die bisher für rosafarbenen Champagner nur Verachtung übrig hatten oder ihn - wie man in Hamburg sagt - "nicht mal ignorierten". Selbst sie finden an ihm zunehmend Gefallen oder lassen sich zumindest auf ihn ein: "Es gibt nichts Passenderes zum Picknick mit knusprigem Huhn, würziger Wurst, Pasteten und ofenfrischem Brot", schwärmt Weinautor Gerhard Eichelmann, Juror bei der stern-Rosé-Verkostung vor knapp vier Wochen.

Die Nachfrage nach Rosé-Champagner hat einige Marken wie Jacquart und Billecart-Salmon in Bedrängnis gebracht: Sie können in diesen Tagen kaum nachliefern (aber sie schaffen es). Genügte den meisten Champagnerhäusern bislang ein Anteil von drei Prozent Rosé an der Gesamtproduktion, so könnte es heute leicht das Doppelte oder mehr sein.

Woran liegt das? Zum einen an der Mode, zum anderen an den Produktionsregeln. Weil die strengen Regeln vorschreiben, dass Champagner erst dann in den Verkauf geht, wenn er mindestens 15, Jahrgangschampagner sogar mindestens 36 Monate gelagert hat, ist nur das verfügbar, was vor Jahren produziert wurde. Und da zudem die meisten Häuser ihre Flaschen wegen feinerer Bläschen und subtilerer Aromen noch deutlich länger in den kilometerlangen Stollen lagern, hätten sie die heutige Nachfrage schon vor vielen Jahren vorhersehen müssen. So viel dazu. Nun zur Mode.

Sean Connery alias James Bond verführte die zahlreichen feindlichen Agentinnen in den 80er Jahren noch mit einem hundertprozentigen Blanc de Blancs. Ein BdB besteht nur aus den weißen Chardonnay-Trauben, mit dem die Champagne zu weniger als einem Drittel bepflanzt ist. In den Neunzigern schworen Agenten und Verführer auf füllige, weinige, vollmundige Champagner, solche, die ganz oder zu einem hohen Anteil aus den beiden anderen Champagnertraubensorten, den roten Pinot noir und Pinot meunier komponiert sind, so genannte Blanc de Noirs. BdNs werden bei Jahrgangs-Champagner sowie in der kostspieligeren Variante der Prestige-Cuvées mit ihren aufwendigen Spezialflaschen bevorzugt.

Zur Jahrtausendwende schlug der Trend erneut um: Gefragt waren jetzt knochentrockene reine Chardonnays - bis auf geringsten Restzucker komplett durchgegorene Weine ohne jede so genannte Versanddosage, bei der eine mehr oder minder große Beigabe von Zuckerlikör entscheidet, ob der Champagner ein brut, ein sec oder demi sec wird. Diese ganz trockenen Sorten führen im Namen neben dem "brut" noch eine Steigerung: ultra, zéro dosage, sauvage, nature, intégral, absolu oder extra. Weil sie leicht sind, elegant, frisch und oft mit knackiger Säure, eignen sie sich bestens als Aperitif. Und haben knapp die Hälfte der 120 Kalorien eines Glases mit normalem Brut.

Und nun ist pink angesagt

, Rosa in allen Tönungen und Schattierungen, vom eleganten Blass- über Flamingo-, Rosenquarz- bis zum Lachsrosa. Selbst kupferrot bis kräftig himbeer- und cassisrot (bei Larmandier-Bernier) leuchten die Gläser in den After-Job-Bars, beim Diner zu zweit oder in größerer Gesellschaft. Die auf den Weltmärkten tätigen Häuser bevorzugen ein eher blasses, elegantes Rosa.

Rosé-Champagner darf auf zwei Arten erzeugt werden: erstens nach der üblichen Roséwein-Methode, bei der der gepresste (auch bei roten Trauben zunächst weiße) Saft einige Stunden mit den Beerenhäuten in Kontakt bleibt - diese Weise wird auch Saignée oder Mazeration genannt. Und zweitens nach dem sonst in der EU verbotenen Rosé-Mischverfahren, bei dem weißen Grundweinen (aus roten und weißen Trauben) ein Schuss roter Stillwein aus der Champagne beigegeben wird - Assemblage nennt man das. Beide Verfahren, auch die Kombination aus beiden, haben ihre Verfechter.

Für Bernard de Nonancourt gibt es keine Diskussion, wie richtiger Rosé gemacht wird: Seine ausschließlich in Mazeration hergestellten Rosés gehören zu den weltweit bestverkauften. Antoine Roland-Billecart dagegen, die sechste Generation des Hauses Billecart-Salmon, arbeitet äußerst erfolgreich nach dem Assemblage-Prinzip: "Wir machen Rosé für die, die Rosé sonst nicht mögen. Wir machen ihn als Champagner." Die USA sind sein wichtigster und stets weiter wachsender Rosé-Markt - schon macht Rosé 20 Prozent seiner Produktion aus.

Auf beide Arten

können spannende und erstklassige Rosés erzeugt werden. Wenn Assemblagen bis auf den Spritzer Rotwein zur Gänze oder zu einem hohen Anteil aus weißen Trauben bestehen (wie bei den Marken Saint Gall, Gosset, Vranken und Dampierre), dominieren auch die typischen Eigenschaften des Chardonnay: frisch, spritzig, leicht und elegant.

Umgekehrt liebt der Kenner bei Mazerations-Rosés die Eigenschaften des Pinot noir: Sie sind füllig, körperreich, aromatisch, unterstrichen von einem Hauch von Tanninen aus den Beerenhäuten. Kurz - ein mit Rotwein gefärbter Rosé kann fast so schmecken wie sein weißer Bruder aus gleichem Haus, während sich ein mazerierter Rosé fülliger und fruchtiger präsentieren wird.

Wer aber die beiden Typeny

in einer Blindprobe auseinander halten möchte, der muss schon sehr viele geschweifte Kometen auf der Unterseite des Korkens gesehen haben (leider ist das 1811 eingeführte Brandzeichen der Champagnerkorken nicht mehr bei allen Herstellern zu sehen). Es ist zweifellos einfacher, einen Rosé wie beim Kir Royal durch Zugabe von Cassis nachzufärben, wie es bei den Assemblagen geschieht. Den Farbton bei der Mazeration schon vor oder während der Gärung festzulegen, ist weit schwieriger, umso mehr, als die Kohlensäure die Farbe ausbleicht und die Lagerdauer den Farbton zusätzlich beeinflusst.

Große Häuser wie Krug komponieren ihre Champagner aus bis zu 50 Grundweinen und greifen - besonders in schwächeren Jahren - auf Reserveweine zurück. Ihr Ziel ist es, dem charakteristischen Gut des Hauses, den regelmäßige Kunden schätzen, jedes Jahr nahe zu kommen. Nur bei Jahrgangschampagnern ist das Erkennungsprinzip durchbrochen. Weil für diese Weine nur Trauben des angegebenen Jahres verwendet werden, hat jeder Jahrgang zwangsläufig seinen ganz eigenen Charakter.

Ganz gleich, ob man wie 007 auf eine bestimmte Marke steht oder den Charakter der Jahrgangstropfen schätzt - am Ende ist es die allgemeine Eigenschaft des Champagners, die uns betört und die Catherine Deneuve so zusammenfasste: "Der erste Schluck Champagner - und du sitzt auf einer rosa Wolke und beginnst zu schweben."

Christian Wenger / print