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Kuriose Paarungen: Koch-Olymp

Jakobsmuscheln mit Kalbsragout, eine Sauce aus Lebkuchen und Roter Bete zur Entenbrust, Vanille-Curry und Brombeeren zum Lammkarree, Kaninchen im Ysopmantel - schmeckt denn das? Oh ja! Bei den fünf Regionalwettbewerben des Koch-Olymps haben die Kandidaten fantasievoll experimentiert. Am 26. Oktober werden die fünf Sieger auf Kreta zeigen, wer von ihnen der Kreativste am Herd ist

Unsere fünf Gewinner treten in der nächsten Woche live in der Sendung ARD-Buffet jeweils von 12.15 bis 13.00 Uhr auf.
11. Oktober:
Wolfgang Hofbauer, 42, aus Reichertshofen
12. Oktober:
Friedlinde Mattern, 57, aus Minfeld
13. Oktober:
Corinna von Au, 39, aus Frankfurt am Main
14. Oktober:
Ralf Mehler, 44,aus Hannover
15. Oktober:
Bernd Felski, 37,aus Edemissen

Entenbrust mit Rote-Bete-Lebkuchen-Sauce

Für 2 Personen

2 altbackene Brötchen
30 g Butterschmalz plus etwas zum Anbraten
2 Eier (Größe M)
250 g Schlagsahne
Salz
1 Rote-BeteKnolle (ca. 100 g)
2 Schalotten
200 ml trockener Rotwein plus etwas zum Abschmecken
25 g Saucenlebkuchen (ersatzw. Braune Kuchen)
150 ml Entenfond
100 g Pak-Choi (aus dem Asialaden, ersatzweise Mangold)
Pfeffer aus der Mühle
Macis (Muskatblüte), gemahlen
10 g Pinienkerne, geröstet
1 Entenbrust (300 g)

1.

Brötchen in kleine Würfel schneiden, 30 g Butterschmalz schmelzen, Würfel darin schwenken. Eier, 200 g Sahne, 100 ml Wasser und etwas Salz verquirlen, über die Brötchenwürfel gießen, alles mit einem Löffel vermengen und ca. 15 Minuten quellen lassen.

2.

Rote Bete und 1 Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden, in Butterschmalz kräftig anbraten, Rotwein dazugießen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln.

3.

Lebkuchen in kleine Stücke bröseln, restliche Sahne und Entenfond dazugießen und gut vermengen.

4.

Pak-Choi in Streifen schneiden, in But-terschmalz kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Macis würzen.

5.

Alufolie mit flüssigem Butterschmalz bestreichen. Darauf den Semmelteig ca. 15 cm breit aufstreichen, an den Seiten genügend Abstand lassen. Pak-Choi und Pinienkerne in die Mitte verteilen, den Teig aufrollen, Alufolie an den Enden zusammendrehen. Rolle in siedendem Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

6.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrust salzen, pfeffern und nur die Haut rautenförmig einschneiden. Eine Pfanne erhitzen, das Fleisch zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite je 6 Minuten braten. Entenbrust in eine ofenfeste Form legen und in der Ofenmitte ca. 12 Minuten halbgar ziehen lassen. Die Brust warm stellen. Ofen-Oberhitze hochstellen. Vor dem Servieren die Hautseite der Entenbrust knusprig braten.

7.

Bis auf 2 Esslöffel das Fett aus der Pfanne abgießen. 1 Schalotte würfeln und in dem Restfett glasig dünsten. Rote Bete und Saucenlebkuchen dazugeben, kurz aufkochen und pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken.

8.

Einen Saucenspiegel in die Tellermitte gießen, Scheiben von Entenbrust und Semmelrolle daneben anrichten. Mit Blattstielen der Roten Bete garnieren.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Kalbsragout mit Jakobsmuscheln und Früchtecurry

Für 2 personen

125 g Jasminreis
200 g Jakobsmuscheln
Rapsöl zum Braten
1/2 TL Zimt, gemahlen
Salz
200 g Kalbsfilet, gewürfelt
Pfeffer aus der Mühle
400 ml Kokosmilch
1 TL milde rote Thai-Currypaste
3 Möhren
80 g Bambussprossen
100 g Zuckerschoten
1 kleine Papaya
1 Mango
1 Hand voll Thaibasilikum

1.

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Reis nach Packungsangaben kochen.

2.

Muscheln in Öl mit wenig Zimt 1-2 Minuten anbraten. Mit Salz würzen und in einer Form im Ofen warm stellen. In derselben Pfanne das Fleisch mit restlichem Zimt anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausheben und zu den Muscheln geben. Pfannensud mit 250 ml Kokosmilch 3-4 Minuten einkochen, abschmecken und über Muscheln und Fleischwürfel gießen.

3.

Restliche Kokosmilch mit Currypaste aufkochen. Erst klein geschnittenes Gemüse, nach 3 Minuten zerteilte Früch-te hineingeben und weitere 4-6 Minuten bei milder Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4.

Basilikumblätter klein schneiden, unter das Gemüse und wenig unter den Reis heben. Ragout, Gemüse und Reis nebeneinander auf Tellern anrichten. Mit Basilikum und evtl. Zimtstange garnieren.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Kaninchen im Ysopmantel mit Kürbispüree und Pesto

für 2 Personen

1 Bund Lauchzwiebeln
1 Hand voll frischer Ysop (ersatzweise wenig getrockneter Salbei und Lavendelblüten)
je 1 Hand voll glatte Petersilie und Basilikumblätter
1 Kaninchenrücken (möglichst mit Bauchlappen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
300 g Muskat- oder Hokkaidokürbis, gewürfelt
150 g Kartoffeln, gewürfelt
250 ml Gemüsebrühe
1 EL Kürbiskerne
1 EL Kürbiskernöl

1.

Den weißen und hellgrünen Teil der Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden und mit allen Kräuterblättern mischen.

2.

Kaninchenrückenfleisch mit Bauchlappen in einem Stück, ohne sie zu trennen, von den Knochen lösen. Salzen und pfeffern. Etwas mehr als die Hälfte der Kräuter abnehmen. Davon die Hälfte auf einen großen Bogen Alufolie geben, das Fleisch darauf legen, mit den restlichen Kräutern bestreuen, aufrollen und in der Folie fest einpacken. In siedendem Wasser, je nach Größe 25-30 Minuten garen.

3.

Kürbis- und Kartoffelwürfel zusammen in Brühe weich kochen, dann durch ein Sieb streichen.

4.

Restliche Kräuter mit Kürbiskernen, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer und etwas Brühe kurz, nicht zu fein im Mixer pürieren.

5.

Kaninchenrücken aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden, jeweils in die Mitte des Tellers legen. Püree mit einem Spritzbeutel links und rechts vom Fleisch aufspritzen, mit Pesto beträufeln.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Tipp:

Das Kürbispüree schmeckt raffinierter, wenn es zur Spargelzeit mit Spargelsud gekocht wird. Wenn Salbei und Lavendel verwendet werden, braucht man je eine halbe Hand voll Petersilie und Basilikum zusätzlich.

Lammkarree mit Curry-Brombeer-Sauce und Kartoffel-Physalis-Gratin

Für 2 Personen

Gratin:
Öl zum Fetten
5 kleine mehlig kochende Kartoffeln (ca. 450 g)
Muskatnuss, frisch gerieben
Pfeffer aus der Mühle
Salz; 12 Physalis
70 g weicher Ziegenkäse (z. B. Chèvrochon)
50 g harter Ziegenkäse, gerieben (z. B. Tomme Chèvre Muscadet)

Sauce:


1/4-1/2 TL rote ThaiCurrypaste
300 ml Lammfond
8-10 Brombeeren
1 Vanilleschote
1/2-1 EL Blütenhonig
Pfeffer aus der Mühle
50 g kalte Butterwürfel

Lammkarree:


1-2 Knoblauchzehen
2 EL Pflanzenöl
6 Scheiben vom Lammkarree
Salz und Pfeffer aus der Mühle Brombeeren und Physalis zum Garnieren

1.

Backofen auf 170 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Auflaufform mit Öl fetten. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Hälfte der Kartoffeln in die Form schichten und mit Muskatnuss, Pfeffer und wenig Salz würzen. Physalis ohne Blätter halbieren. Die Hälfte davon mit der Schnittfläche nach unten auf die Kartoffeln legen. Den weichen Ziegenkäse in Stücke zupfen. Die Hälfte davon darüber geben. Den Vorgang wiederholen.

2.

Gratin im Ofen ca. 25 Minuten backen. Geriebenen Käse darauf streuen und so lange weiter backen, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist.

3.

Currypaste mit Lammfond aufkochen und ca. 5 Minuten reduzieren. Brombeeren dazugeben und ca. 15 Minuten offen weiter- köcheln, dann durch ein Sieb streichen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herausschaben und zur Sauce geben. Ca. 5 Minuten weiterköcheln. Sauce mit Honig und Pfeffer abschmecken. Kurz vorm Servieren vom Herd nehmen und zum Binden die kalten Butterwürfel nacheinander einrühren; nicht mehr kochen.

4.

Knoblauch halbieren und in Öl andünsten. Das Fleisch auf jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne warm halten.

5.

Gratin portionsweise aus der Auflaufform heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce daneben verteilen, Lammkarreescheiben mit den Knochen nach oben auf den Saucenspiegel legen. Zum Garnieren je eine der Vanilleschotenhälften und einige Früchte anlegen.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Gebratene Entenbrust auf weißen Bohnen in Knoblauch-Sahnesauce

Für 2 Personen

1 Entenbrust (ca. 300 g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
25 g Butter
3 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
1 kleiner Rosmarinzweig
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
6 EL Rotwein
125 ml Entenfond
200 g weiße Bohnen, am Vortag gekocht
20 g Mehl
6 EL Schlagsahne
Petersilie

1.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Entenbrust häuten, das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, in einer Pfanne mit etwas Öl und 1 TL Butter von beiden Seiten anbraten und in eine ofenfeste Form legen. Eine Knoblauchzehe halbieren, andrücken und mit Thymian sowie Rosmarin auf das Fleisch legen. Ca. 20 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten im Ofen garen.

2.

Für die Sauce eine Knoblauchzehe andrücken und mit den Zwiebelwürfeln im Bratfett andünsten. Mit Rotwein ablöschen. Entenfond dazugießen und alles einkochen, dann durch ein Sieb gießen.

3.

Bohnen abgießen, sehr gut abtropfen lassen, damit die Bechamelsauce nicht zu flüssig wird, 125 ml Sud auffangen. Aus restlicher Butter und Mehl eine Schwitze herstellen, mit dem Bohnensud ablöschen, 5 Minuten köcheln. Bohnen in der Sauce erwärmen, Sahne und 1 gepresste Knoblauchzehe dazugeben.

4.

Entenhaut klein würfeln, in einer Pfanne unter Rühren ausbraten und auf Küchenpapier entfetten.

5.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden und mit den Bohnen und Entengrieben auf einem Teller anrichten, mit Sauce umgießen und mit Petersilie garnieren. Dazu Salzkartoffeln oder frisches Bauernbrot.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

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