ERNÄHRUNG Krebserreger Pommes und Chips

Bereits im Frühjahr hatten Forscher Alarm geschlagen und auf die Acrylamid-Gefahr aufmerksam gemacht. Nun haben Wissenschaftler herausgefunden, wie es zur Bildung des Krebserregers kommt, der eigentlich zur Herstellung von Plastik und Farben benötigt wird.

Zwei Forscherteams haben unabhängig voneinander entdeckt, wie der Krebs erregende Stoff Acrylamid in Lebensmitteln wie Pommes frites, Kartoffelchips, Keksen und Brot entstehen kann. Demnach bildet sich Acrylamid beim starken Erhitzen von Nahrungsmitteln wie Kartoffeln und Mehl, die bestimmte Sorten Zucker und die Aminosäure Asparagin enthalten. Die natürlichen Substanzen reagieren insbesondere beim Backen oder Braten miteinander. Asparagin, ein natürlicher Bestandteil von Eiweiß, kommt in relativ hohen Mengen in Kartoffeln und einigen Getreidesorten ungebunden vor.

Die Teams um Richard Stadler vom Nestlé Forschungscenter in Lausanne (Schweiz) und Donald Mottram von der britischen University of Reading veröffentlichen ihre Studien im Fachjournal »Nature«. Schwedische Forscher waren als erste auf die Acrylamid-Gefahr aufmerksam geworden und hatten im Frühjahr davor gewarnt.

Die so genannte Maillard-Reaktion, bei der Aminosäuren mit Zucker reagieren, führt auch zu den typischen aromatischen Gerüchen gebratener, gebackener oder gerösteter Lebensmittel wie Brot, Braten, Kaffee oder Karamell. Acrylamid entstand im Labor jedoch vor allem wenn speziell die Aminosäure Asparagin und Zucker bei hohen Temperaturen miteinander reagierten. Kartoffelsorten, die zum Herstellen von Chips verwendet werden, haben Mottram zufolge hohe Anteile an ungebundenem Asparagin.

Das kanadische Gesundheitsministerium Health Canada hatte bereits am Montag alle Lebensmittelhersteller im Land angewiesen, die Kombination von Asparagin und dem Zucker Glukose bei hohen Temperaturen zu vermeiden und nach alternativen Herstellungsprozessen zu suchen. Auch die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA diskutierte das Ergebnis am Montag mit der Lebensmittelindustrie und Verbraucherorganisationen. Acrylamid wird industriell zur Herstellung von Plastik und Farben sowie zum Filtern von Trinkwasser produziert. Es ist aus Tierversuchen als Krebserreger bekannt.


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