Tomate-Mozzarella mit etwas Basilikum und Olivenöl: Der Klassiker aus der italienischen Küche geht immer und ist auch aus gesundheitlicher Sicht eine Punktlandung. Doch das liegt nicht etwa am Büffelmozzarella, sondern vor allem an der Kombination der vermeintlichen Nebendarsteller: Tomate und Olivenöl.
In gelben und roten Gemüsesorten stecken oft viele Carotinoide. Dabei handelt es sich um natürliche Farbstoffe, die den Abbau aggressiver Sauerstoffverbindungen im Körper unterstützen, die etwa bei Entzündungen entstehen. "So können sie dazu beitragen, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose zu verringern", sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Die Stoffe sind allerdings fettlöslich und können im Darm besser aufgenommen werden, wenn sie zusammen mit fetthaltigen Lebensmitteln gegessen werden – beispielsweise mit einem Schuss Olivenöl oder etwas Avocado.
Hitzestabile Carotinoide
Carotinoide zählen zu der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, die grundsätzlich verschiedenste Farb-, Duft- und Aromastoffe umfasst. Am bekanntesten ist das Betacarotin, das beispielsweise in Karotten steckt und das der Körper nutzt, um Vitamin A zu bilden. Das Vitamin spielt eine wichtige Rolle beim Sehvorgang und bei der Entwicklung von Zellen, etwa der Haut und der Schleimhäute. Tomaten enthalten beispielsweise besonders viel Lykopin, dem zellschützende Eigenschaften zugeschrieben werden.
Da Betacarotin und Lykopin hitzestabil sind, ist auch nichts dagegen einzuwenden, wenn das Gemüse erhitzt wird – im Gegenteil: Es ist sogar zu empfehlen. Der Grund: Die fettlöslichen Mikronährstoffe finden sich vor allem in den Chloroplasten, den Kraftwerken der pflanzlichen Zellen. Durch Erhitzen werden sie aus diesen Komplexen gelöst und der Körper kann sie im Anschluss noch besser aufnehmen. Dasselbe gilt, wenn das Gemüse stark zerkleinert wird.
Gute Nachrichten also für all jene, die statt Tomate-Mozzarella gerne auch mal zu einer Tomatensuppe greifen.
