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Ernährung: Was wir essen

Die Inhaltslisten auf Lebensmitteln müssen längst nicht alles nennen, was wirklich drin steckt. Und was sie angeben, ist für Kunden oft nur schwer zu verstehen. Aber das muss ja nicht so bleiben. Lesen Sie sich schlauer!

Ein Erdbeerjoghurt ist Joghurt mit Erdbeeren? Schön wär's! Er schmeckt bloß so. Jedenfalls, wenn auf dem Becher steht: "Joghurt mit Fruchtzubereitung". Dann nämlich verschweigt der Hersteller geschickt, mit welcher Frucht da zubereitet wurde. Entdeckt man beim Löffeln ein Stückchen, das irgendwie nach Erdbeere aussieht, sollte man sich von der Illusion verabschieden, dass es sich wirklich um eine handelt. Sehr viel wahrscheinlicher ist, dass man auf einer Imitation kaut, zusammengepresst aus Wasser, Zitronensäure und wertlosen Rückständen von Früchten.

Und der Geschmack? Hat ziemlich sicher genauso wenig mit dem roten Obst zu tun. Erdbeeren verlieren nämlich während der harten, industriellen Verarbeitung ihr Aroma und schmecken nur noch fade. Deshalb helfen die Hersteller mit Ersatzstoffen aus dem Labor nach. Sollte er auf dem Becher als "natürlich" bezeichnet sein, könnte er beispielsweise von Pilzen stammen oder aus Sägespänen. "Natürlich" heißt nur, dass der Rohstoff von Naturprodukten stammt. Und weitere Zutaten sind nicht drin? Nicht gesagt, ein paar Helfer dürfen drinstecken, auch wenn sie nicht genannt werden: Geschmacksverstärker zum Beispiel, Konservierungs-, Verdickungs- und Farbstoffe.

Inhaltsangaben immer kritisch studieren

Inhaltsangaben auf Lebensmitteln, das soll dieses Beispiel zeigen, muss man mindestens so kritisch lesen wie euphorische Reisekataloge: Viele Hersteller nutzen die Lücken im Gesetz und kaschieren die dunklen Seiten ihres Angebots. Zutaten, die weniger als 25 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen, dürfen die Hersteller - von Ausnahmen abgesehen - verschweigen. Ebenfalls heimlich mitverkauft werden dürfen so genannte technische Hilfsmittel wie Enzyme, die bei der Herstellung zum Klären, Trennen oder Entfärben benutzt werden. Zwar werden sie grundsätzlich entfernt, wenn sie ihren Zweck erfüllt haben, aber Reste können dennoch ins fertige Lebensmittel gelangen. Für einige Produkte sind überhaupt keine Zutatenlisten vorgeschrieben, etwa für Wein, Schnäpse und Schokolade. Auch unverpackt verkaufte Ware darf oft ohne nähere Angabe über den Ladentisch gehen, beispielsweise Käse von der Frischetheke sowie Fleisch und Wurst beim Schlachter. Nur manchmal muss zusätzlich ein Hinweis in der Auslage gegeben werden, etwa auf Phosphat in Bratwürsten.

Die Schlupflöcher bei der Kennzeichnungspflicht bergen für gesunde Menschen kein Risiko - schließlich dürfen keine gefährlichen Lebensmittel verkauft werden. Für Allergiker und Asthmatiker sieht es schon anders aus, denn sie reagieren mitunter bereits auf kleinste Mengen bestimmter Inhaltsstoffe - für sie kann der Einkauf zum Glücksspiel werden.

Damit der Kunde eine Chance hat, unerwünschte Nebenwirkungen aus dem Supermarkt zu vermeiden, fordern Konsumentenschützer vollständige Zutatenlisten auf allen Lebensmitteln. "Beim Kauf eines Computers erfährt man mehr über das Produkt als bei Nahrungsmitteln", klagt Silke Schwartau von der Hamburger Verbraucherzentrale. Anfang dieses Jahres haben die Verbraucherzentralen eine "Rote-Karte-Aktion" gestartet, verbunden mit der Forderung: "Ich will wissen, was drin ist."

Richtlinie für Inhaltsstoffen

Mittelfristig ist Besserung in Sicht: Der Ministerrat der Europäischen Union hat eine Richtlinie verabschiedet, nach der spätestens 2005 auch alle Inhaltsstoffe aus zusammengesetzten Zutaten auf die Packung gedruckt werden müssen, sofern sie mehr als zwei Prozent ausmachen. Für den Erdbeerjoghurt heißt das, dass dann alle Konservierungs- und sonstigen Zusatzstoffe aus der "Fruchtzubereitung" einzeln aufgeführt werden müssen. Eine Reihe Allergien auslösender Stoffe können bald mit einem Blick aufs Etikett identifiziert werden. Und auch Lebensmittel, die mit gentechnisch veränderten Organismen hergestellt wurden, müssen künftig gekennzeichnet werden, wenn der Anteil mehr als 0,9 Prozent ausmacht - das betrifft zum Beispiel Produkte mit Soja, Mais und Rapsöl.

Was Allergikern und gut informierten Skeptikern hilft, kann die Masse der Verbraucher allerdings auch verwirren. Schließlich liest sich bereits jetzt so manche Zutatenliste wie ein Chemiebuch. "Kein Verbraucher will wirklich zwei Seiten Inhaltsstoffe lesen", warnt Thomas Kühn vom Hamburger Institut für Hygiene und Umwelt. Hersteller, die es gut meinen und freiwillig mehr angeben, als sie müssen, erreichen möglicherweise das Gegenteil: Der Verbraucher schaut gar nicht mehr hin oder lässt sich von Produkten mit langer Zutatenliste abschrecken.

Dabei ist die Menge kryptischer Bezeichnungen auf der Packung kein Anhaltspunkt dafür, wie riskant der Inhalt ist. Denn längst nicht alles, was auf Fachchinesisch gefährlich klingt, ist es auch. Riboflavin zum Beispiel ist schlicht und einfach Vitamin B2, Alpha-Tocopherol beschreibt künstlich hergestelltes Vitamin E.

Hilfreicher zur Orientierung können deshalb zunächst einige leicht zu merkende Regeln aus der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung sein: Auf der Packung muss stehen, wie viel drin ist, wer der Hersteller ist, was die Ware kostet und wie lange sie sich mindestens genießbar halten soll. Manchmal muss auch ein Verarbeitungsverfahren genannt werden, etwa bei Milch ("pasteurisiert" heißt, dass sie durch eine Wärmebehandlung haltbar gemacht wurde, "homogenisiert", dass die enthaltenen Fetttröpfchen dank technischer Hilfe fein verteilt sind). Die Reihenfolge der Zutatenliste steht fest - sie wird nach dem Mengenanteil im Lebensmittel sortiert. Der größte steht immer am Anfang, der kleinste am Schluss.

Auch die so genannten Zusatzstoffe müssen auf die Liste. Kaum ein Lebensmittel aus dem Supermarkt kommt heute noch ohne diese chemischen Helferlein aus, weil die Ware sonst oft unansehnlich oder ungenießbar würde. Sie verdicken, säuern, machen länger haltbar oder größer, färben und verstärken den Geschmack.

Insgesamt 312 Zusatzstoffe sind zugelassen, für den gewöhnlichen Kunden eine unüberschaubare Menge. Erschwert wird der Einblick zusätzlich dadurch, dass die Zusatzstoffe auf der Packung wahlweise mit ihrem chemischen Namen stehen oder mit ihrer E-Nummer. Das "E" steht für Europa, die Ziffern dahinter beschreiben EU-einheitlich die Stoffe von E 100 (für den Gelbwurzel-Farbstoff Kurkumin) bis E 1518 (für den künstlichen Trägerstoff Glycerintriacetat, über den bislang wenig wissenschaftliche Untersuchungen veröffentlicht wurden).

Feinkostsalate bedenklich

Jede Zutatenliste ist nur so gut wie der Hersteller, der sie zusammenstellt. Oft genug wird geschummelt, vor allem bei unverpackter Ware. "Da werden vor allem Farb- und Konservierungsstoffe gern verschwiegen", sagt Ursula Coors vom Hamburger Institut für Hygiene und Umwelt, das für die Lebensmittelkontrollen in der Hansestadt zuständig ist. Ein Dauerbrenner bei den Kontrollen seien Feinkostsalate. Die Lebensmittelüberwachung, die in Deutschland für die korrekte Kennzeichnung zuständig ist, stellt immer wieder Verstöße fest, mal steht nicht drauf, was drauf stehen sollte, mal steht etwas drauf, was nicht drin ist. So entdeckten die Hamburger Lebensmittelkontrolleure vor kurzem bei einer Überprüfung von Feta-Käse, dass fast die Hälfte der Produkte überhaupt nicht aus Schafsmilch bestand, sondern aus Kuhmilch. Ein Anbieter war noch dreister: Sein Käse war nicht einmal aus Milch hergestellt, sondern aus Pflanzenöl.

Die E's sind prinzipiell keine Schadstoffe, sie sind nicht giftig und nicht gesundheitsschädlich. Allerdings sind sie auch nicht sämtlich unumstritten. Einige stehen im Verdacht, hoch dosiert zu Durchfall zu führen oder bei empfindlichen Menschen Allergien auzulösen. Die Verbraucherzentralen sehen bei 60 der Zusatzstoffe Gefahren für Allergiker. Von einigen raten sie ganz ab, etwa von Amaranth (E 123), einem künstlich erzeugten, roten Farbstoff, der in einigen Spirituosen zugelassen ist; er steht unter Krebsverdacht und ist in den USA verboten.

Bei Zusatzstoffen kann der Kunde immerhin noch nachschlagen. Wenn es um den Geschmack von Lebensmitteln geht, ist er dem Hersteller auf Treu und Glauben ausgeliefert: Rund 2700 verschiedene Aromastoffe dürfen in der EU ohne nähre Angaben verwendet werden. Auf der Verpackung reicht der pauschale Hinweis "Aroma", gelegentlich wird er durch die wohlklingenden Zusätze "natürlich" oder "naturidentisch" ergänzt. Diese Unterscheidung ist allerdings nur eine Frage der Rohstoffe - aus dem Labor kommen beide. Die "natürlichen" entstehen aus pflanzlichen oder tierischen Quellen, diese aber können - wie beim Erdbeerjoghurt - ganz andere sein, als jene, nach denen sie schließlich schmecken. "Naturidentische" Aromen sind chemische Kopien des natürlichen Geschmacks.

Marion Schmidt, Mitarbeit: Nicole Heißmann / print