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Kochen mit Physik: Lakritze bei die Fische

Eis aus Schinken, Grillplatte aus Gelatine, Spaghetti aus Parmesan - Köche wie Ferran Adrià haben die Physik des Kochens längst als Spielzeug für ihre kulinarische Kunst entdeckt. Umgekehrt hat die Wissenschaft die Küche zum Labor gemacht.

Von Wolfgang Richter

Säße Thomas Vilgis in einem südfranzösischen Café, würden ihn die Leute wohl für ziemlich verschroben halten. Er betrachtet sein Glas Pastis aus wenigen Zentimetern Entfernung und tröpfelt ganz vorsichtig Wasser in den durchsichtigen Anisschnaps. Jeder Tropfen bildet im Alkohol zunächst eine kleine Wolke, die sich aber ganz schnell wieder verflüchtigt. So geht das einige Zeit, bis die Mischung plötzlich milchig-trübe wird. "Das ist jetzt genau der Umschlagpunkt", ruft der Physik-Professor erfreut, setzt seine Brille wieder auf und hält das Glas in die Höhe. "Was da eben passiert ist, das hat sehr viel mit Thermodynamik zu tun."

Extrovertierte Köche machten die Molekulargastronomie bekannt

Die Umstehenden verwundert diese Nachricht nicht besonders - und das hat damit zu tun, dass sie sich in einer Küche befinden, in der sonst Quantenforscher, Astronomen und ab und an sogar Nobelpreisträger bekocht werden. Die ehrwürdige Deutsche Physikalische Gesellschaft hat zu ihrem ersten "molekulargastronomischen" Seminar eingeladen, das im Keller ihrer schlossartigen Villa in der Nähe von Bonn stattfindet. Sie nimmt sich damit eines Fachgebiets an, mit dem bisher vor allem extrovertierte Sterneköche bekannt geworden sind: Heston Blumenthal zum Beispiel, der in seiner "Fat Duck" unweit von London Schinken-Eis und in Lakritze pochierten Lachs serviert. Oder Ferran Adrià, der im "El Bulli" an der Costa Brava eine Gemüse-Grillplatte aus bunten Gelatinestreifen anbietet oder Spaghetti, die nur aus Parmesan und Wasser bestehen. Auch Tim Mälzer wagte es kurz vor Weihnachten, in der Kochshow von Johannes B. Kerner mit flüssigem Stickstoff zu experimentieren und seine Schokoladen-Dattel-Torte mit neuartigen Kugeln aus Zuckerfäden zu verzieren.

Bevor sich die Teilnehmer des molekulargastronomischen Seminars an ähnliche Dinge wagen dürfen, klappt Thomas Vilgis sein Notebook auf, um das Geheimnis des trüben Pastis zu lüften. Dazu verwendet der Wissenschaftler vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz netterweise ein sehr vereinfachtes Modell dieses Aperitifs: Nur Alkohol, Wasser und eine Sorte "Geschmacksmoleküle" tanzen auf dem Computerbildschirm. Da die Geschmacksmoleküle des Pastis sich lieber mit Alkohol als mit Wasser umgeben, schart jedes von ihnen eine Alkoholhülle um sich. Kommt nun immer mehr Wasser ins Glas, verteilt sich der Alkohol. Irgendwann ist die Konzentration so gering, dass sich mehrere Geschmacksmoleküle eine Alkoholhülle teilen müssen. Dadurch bilden sich Klumpen - und die lassen den Pastis trübe werden.

Das Spiel mit den Sinneswahrnehmungen ist der große Trick

"Genauso wie Gummi und Plastik gehören auch alle Nahrungsmittel zur so genannten weichen Materie", erzählt Vilgis, während er nun Campari zusammen mit einem Algenextrakt in einer Schüssel verrührt. "Der Schritt von meinem eigentlichen Forschungsgebiet hin zur Molekulargastronomie war deshalb sehr klein." Und auch hier stehe man oft an vorderster Front der Forschung. "Noch in den neunziger Jahren haben die Polymerphysiker über das gerätselt, was jetzt passiert", sagt er und lässt die Campari-Algen-Mischung aus einer Spritze in eine Kalziumchlorid-Lösung plumpsen. Sofort härten die Tropfen zu kleinen Kügelchen aus, die langsam auf den Grund der Schüssel sinken. Die Erklärung dafür ist eigentlich recht simpel: Die zweifach positiv geladenen Kalziumionen aus der Lösung dringen in die Tropfen ein. Mit ihren zwei positiven Ärmchen greifen sie jeweils nach einer negativ geladenen Stelle auf einem langen Algenmolekül - und verketten so die beiden Moleküle miteinander. Auf diese Weise entsteht im Tropfen allmählich ein festes Geflecht.

Als kleine Campari-Explosionen werden die Kapseln später auf der Zunge zerplatzen und der Vorspeise aus Lachs eine ungewöhnliche Note verleihen. "Hinzu kommt, dass die Kügelchen so aussehen wie roter Kaviar", sagt Vilgis. "Man spielt also mit den unterschiedlichen Sinneswahrnehmungen, das ist einer der großen Tricks in der Molekulargastronomie." Und deren Anhänger verkapseln inzwischen so ziemlich alles, was die Küche an Aromen hergibt, von Erbsenpüree bis zu Jasmintee.

Kochen mit Tapetenkleister

Erfunden wurde das Verfahren für die Herstellung von Arzneimitteln - und kommt damit wie die meisten Tricks der Molekülküche aus der Industrie. Dafür hat vor allem das von der EU geförderte Projekt "Inicon" gesorgt, das vor einem Jahr zu Ende gegangen ist. Es wurde ins Leben gerufen von Hervé This an der Pariser Sorbonne, dem bisher einzigen Lehrstuhlinhaber für "Molekulare Gastronomie", und dem Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven. Zusammen mit Köchen und Experten aus der Nahrungsmittel-Industrie erfanden die beteiligten Wissenschaftler unter anderem den ultimativen Soßen-Mixer und das Frittieren ohne Fett.

Beim Wissenstransfer vom Labor in die Küche ist Thomas Vilgis besonders wichtig, dass dabei echtes Verständnis für die molekularen Zusammenhänge vermittelt wird. "Meine Horrorvision wäre, wenn einfach Patentrezepte für Effekthascherei blind nachgekocht würden", sagt er. Deshalb enthalten seine Kochanleitungen auch nur sehr wenige Mengenangaben. Die würden die eigene Kreativität und den Mut zum Ausprobieren nur einschränken, meint Vilgis. Und er gibt stets den natürlichen Zutaten den Vorzug. Das ist, trotz gegenteiliger Beteuerungen, bei den Molekulargastronomen nicht immer der Fall. Bestes Beispiel ist die Hauptzutat für die momentan sehr modernen, heißen aromatisierten Schäume. Ein zwar vollkommen harmloser, aber eben künstlicher Stoff, der in der Natur nicht vorkommt: Methylzellulose - auch bekannt als Tapetenkleister.

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